Dîner au Restaurant La Scène – Prince de Galles, par Stéphanie Le Quellec

Sarah, ma seconde fille a décroché son 1er job à Paris à la fin de l’année 2013. Depuis de nombreuses années elle avait fait un voeu: « Avec ma première paye, je vous inviterai dans un beau restaurant ».
Et avec son premier salaire, elle a tenu sa parole… (elles sont trop gentilles mes fifilles!)
Souhaitant nous offrir un restaurant où nous n’étions encore jamais allés (pour bien marquer le coup), et avec la complicité de mon p’tit mari pour faire le choix, elle nous a donc invités au restaurant la Scène (à l’hôtel Prince de Galles), avec une touche féminine en cuisine, la Chef Stéphanie Le Quellec, lauréate Top Chef 2011.

L’hôtel Prince de Galles a subi une rénovation complète et a ré-ouvert en mai 2013; il fait partie de ces hôtels d’exception 5* que l’on trouve à Paris (notre fille n’a pas fait les choses à moitié et a bon goût  ^_^)

La Salle du restaurant est ouverte sur une partie des cuisines:

Une formule à 135 euros propose de choisir 4 plats de la Carte (par exemple entrée, poisson, viande et dessert); la formule est sympa, car elle nous permettra de découvrir de nombreux plats présents à la Carte, alors c’est adopté!

Avant de choisir nos plats, on va étudier de près une carte de cocktails vraiment exceptionnelle (mais avec des tarifs assez élevés aussi) : pas facile de choisir!
Le mien, à base de Gin, Angostura, citron… et de basilic Thaï est servi de façon originale… dans une théière!

ça ressemble à une tisane… mais c’est (hips) bien meilleur ^_^

Quelques abuses mouches pour accompagner les tockails: (ouh là, les effets de l’alcool commencent à se faire sentir)

Soupe de homard, émulsion noisette; baba au homard; tuiles soufflées homard

On commence à reprendre ses esprits avec l’arrivée d’une nouvelle mise en bouche:

Pétoncles marinées, julienne de légumes, compotée de citron vert, gingembre

C’est frais, et les papilles sont prêtes pour la suite.

Les entrées choisies:

Belle langoustine, médaillons marinés à cru, bergamote, thé matcha, oursin, sorbet aux herbes

Les langoustines sont justes marinées et des saveurs herbacées et marines explosent en bouche; l’oursin sublime l’assiette avec son côté iodé puissant, on devine la présence de coriandre, c’est équilibré et apprécié.

Saucisson truffé en brioche, ravigote moderne, huître creuse de Joël Dupuch

Certainement le plat qui aura le moins marqué, la truffe se fait très (trop!) discrète. La sauce ravigote essaie de donner du pep’s… un plat qui ne va pas rester gravé dans nos mémoires.

Foie gras de canard des Landes poché tout doux, crevette grise, navet, capucine

Par contre ce plat là restera gravé dans nos mémoires!  Le foie gras est poché sous vide à basse température, le bouillon de crevettes est excellent, des ravioles de navet servent d’accompagnement, quelques fines lamelles de navet marinées dans une préparation acidulée donnent du tonus à l’ensemble… une vraie réussite!

On continue avec nos plats de la mer:

Turbotin sauvage soufflé classique, raviole d’herbes à soupe, Chanterelles

Très belle cuisson et belle texture, jus émulsionné de langouste goûteux, un très beau plat de la mer savouré avec beaucoup de plaisir.

Homard bleu de nos côtes légèrement fumé, jus de presse aux tanins, cardons, moelle, pince aux racines de persil

A nouveau un très beau plat avec ce homard servi avec un tian de cardon, moelle et persil; sauce matelote, citron caviar, consommé au persil versé au moment sur les pinces, les associations sont parfaites, des textures intéressantes et des saveurs intenses.

Les plats de viande:

Ris d’agneau croustillants, pistache, citron doux, panais

On a davantage l’habitude de voir des ris de veau dans les Cartes des restaurants, Stéphanie Le Quellec change les habitudes! Une pointe d’acidulé avec un excellent condiment abricot citron, une texture crousti-fondante, un jus divin, c’est parfaitement maitrisé.

Pigeon des Costières rôti sur l’os, épices, noix de macadamia, concombre de jardin, crème aigre

Association osée du pigeon avec le concombre, c’est risqué mais ça fonctionne bien; les cuissons sont justes et l’acidulé de la crème pertinent.

Lièvre de Beauce « A la Royale », nouilles soba, chorizo, truffe

Le lièvre à la Royale se retrouve de plus en plus souvent sur les belles tables; ce gibier est d’une grande qualité gustative et cette cuisson lui convient à merveille. Pour accompagner, un bouillon de chorizo avec des nouilles Soba (nouilles de sarrasin venant d’Asie), une harmonie de nouveau audacieuse et équilibrée.

Un pré dessert pour se rafraichir les papilles:

Brunoise de pomme, sorbet pomme et crème de shizo

Et pour terminer, les desserts que vient nous présenter le Chef Pâtissier, Yann Couvreur:

Noisettes du Morvan torréfiées, ganache lactée, marmelade de citron

Un dessert topissime dans lequel la douceur de la mousse noisette se marie merveilleusement bien avec la compotée de citron. C’est croustillant, onctueux, fondant… excellent!

Menthe fraîche en parfait glacé, citron vert, blancs vaporeux

Cette fois, c’est un mariage réussi entre la menthe et le citron: tout en textures, chapeauté d’une tuile en sucre, tout en légèreté, ce dessert est aussi un coup de coeur, il est parfait pour terminer un bon repas.

Vanille en « cinq feuilles », crème onctueuse

Façon Mille-feuille préparé à la demande, la pâte feuilletée est içi remplacée par la pâte d’un kouign-amann étalée en très fines feuilles et caramélisées; la crème est légère, aérée, encore un joli travail sur les textures.

Les mignardises sont présentées dans une superbe pièce montée « à tiroirs », oeuvre de Yann:

Stéphanie Le Quellec n’était pas présente ce soir là, mais elle nous recevra le lendemain dans le charmant patio de l’hôtel:

Ce sera l’occasion d’échanger quelques paroles, et de la féliciter pour son travail.
En toute logique Michelin devrait la récompenser dans son édition 2014, et la faire découvrir à ses lecteurs… mais toujours avec un peu de retard sur Assiettes Gourmandes  ^_^

Merci à Stéphanie et Yann et leurs équipes pour cet excellent repas… et surtout un IMMENSE merci à ma petite Sarah!

Restaurant La Scène/ Hôtel Prince de Galles
33 Avenue George V,
75008 Paris
tél: 01 53 23 78 50