Diner à la Gourmandière à Vannes, chez Olivier Samson

Après la Mare Aux Oiseaux d’ Eric Guérin, c’est à la Gourmandière à Vannes, que nous avons poursuivi notre périple gastronomique en Bretagne pour découvrir la cuisine d’Olivier Samson.
Le nom de la Gourmandière ne vous est peut-être pas encore très familier: il y a en effet à peine 2 ans qu’Olivier Samson est revenu dans sa Bretagne natale pour ouvrir son propre établissement. Dès l’année suivante, il obtenait sa 1ère étoile au Michelin… et auparavant, le parcours  d’Olivier Samson était plutôt exceptionnel: Chef 2 étoiles Michelin à La Réserve Beaulieu, six ans au Parc des Eaux Vives, et 3 années passées chez Anne Sophie Pic…

Vous comprendrez aisément qu’avec un tel parcours, une escale chez Olivier Samson était in-con-tour-nable (private joke ^_^)

Deux Menus sont disponibles pour le dîner: 55 euros (3 plats + dessert) et 75 euros (4 plats, fromages, 2 desserts), des prix qui sont très corrects pour un étoilé, surtout quand on voit les ingrédients des Menus ce jour là: homard breton et lotte dès le Menu à 55 euros!
Mais on ne va pas bouder notre plaisir et on ne vient pas tous les jours à Vannes, alors on part pour le grand Menu 🙂

Ambiance chaleureuse, salle relookée avec une déco contemporaine, c’est parti!

On commence par des mises en bouche:

Accras de crevettes

Une seconde assiette de mise en bouche:

Consommé de crustacés aux petits légumes (coquillages); saumon mariné, pickles concombres et tuile caramel sésame ; tomate, maquereau et agastache

Troisième mise en bouche… ça commence fort 🙂

Tomate ananas, sardine mi-cuite, sorbet roquette, fleur d’ail et bille de gaspacho

Le ton est donné; dès les amuse-bouche on devine une cuisine gourmande et raffinée.

Une entrée ensuite (pas prévue au menu à 75 euros mais à celui à 55… bonus du Chef ^_^)

Foie gras de canard marbré d’une réduction de vin épicé, fruits de saison cuisinés

Le foie gras est servi avec une association fraise/rhubarbe; très belle texture du foie gras, la rhubarbe est confite à la grenadine et l’ensemble fonctionne à merveille.

Premier plat du menu à 75 euros:

Homard bleu au naturel condimenté/jeunes betteraves acidulées, avocat/pêche blanche

Élégant, raffiné et savoureux: très belle cuisson du homard, betteraves déclinées en différentes textures (espuma, confites, sorbet), avocat, et petite verrine avec un consommé gingembre citronnelle et pêche blanche. Très beau plat.

Deuxième plat:

Langoustine/tourteaux, fin tartare condimenté au citron confit, chair de tourteau à l’épine vinette, acidulé de framboises

Plat très frais, d’une grande finesse, avec un léger goût acidulé qui convient fort bien au tartare. C’est maîtrisé et précis, j’adore.

Troisième plat, le poisson:

Lotte de Cornouaille en douce cuisson, jus d’étrilles, sésame/kumquat/poireaux crayons

La lotte est magnifique, fondante et moelleuse. J’ai adoré le condiment kumquat qui l’accompagnait, tout comme le jus d’étrilles d’une finesse remarquable. Pour renforcer le côté marin, salicorne et fleur de bourrache donnent un goût subtil, salé et iodé. Excellent.

Quatrième plat, la viande:

Cochon des Aldudes « Pierre Oteiza », longe au sautoir/oignon rose, choux pointu/groseilles/girolles

C’est sur les hauteurs de la vallée des Aldudes dans le Pays Basque que Pierre Oteiza élève les cochons noirs en toute liberté; Olivier Samson a travaillé ce porc basque de différentes façons, et comme « dans le cochon tout est bon », la longe a été cuisinée au sautoir, le pied de porc en croquette, le morceau de lard a été grillé… le tout accompagné de chou pointu, oignons roses, girolles, groseilles et jus réduit concentré en sucs servi devant les convives.

Vous prendrez bien un morceau de fromage?

Puis le 1er dessert:

Abricots, crumble au poivre, fine meringue crémeuse, abricot poché/sorbet

Coloré, frais, douceur des fruits contrebalancée par le crumble au poivre, meringue et fromage blanc verveine, sucre pétillant, sorbet…. un dessert plein de gourmandise !

Second dessert:

Gourmand’hier, été 2013, sabayon chocolat d’origine, craquant choco/framboise

Encore un dessert très gourmand autour des différentes textures de chocolat dont la puissance est équilibrée par la légère acidité de la framboise. ça fonctionne, c’est délicieux, c’est tout simplement parfait.

Pas de mignardises pour accompagner le café, mais, plus original, une spécialité de la région que nous dégusterons en compagnie d’Olivier.
Nous en profiterons pour le féliciter pour ses superbes réalisations, et on lui confirmera que La Gourmandière est réelement une adresse incontournable à Vannes… mais je crois que je vous l’ai déjà dit  🙂

          Kouign-amann

On ne quittera pas les lieux sans faire bien sur un petit tour dans les coulisses:

Et pour finir, une petite promenade digestive dans la région ça vous dit?

Tout d’abord le centre historique de la jolie ville de Vannes:

Et continuons par la Cote sauvage de la presqu’ile de Quiberon:

Comme dirait Olivier Samson: « Elle est pas belle notre Bretagne? » 🙂

La Gourmandière
Rue de Poignant
56000 Vannes
tél: 02 97 47 16 13