Déjeuner chez Martin Berasategui, à Lasarte, Espagne

Martin Berastegui avec ses 3 étoiles Michelin, est incontestablement un des plus grands Chefs de la cuisine gastronomique espagnole.
Son établissement, situé à Lasarte près de San Sebastian, est tout près de la frontière; alors comme notre dernier repas datait déjà de 2008, il était temps d’y revenir… d’autant plus que l’on avait gardé un immense souvenir émotionnel de ce précédent repas!

 Depuis notre dernier passage, Martin Berasategui a refait toute la déco de la salle de son restaurant: c’est maintenant plus contemporain et plus chic… les orchidées règnent en maîtresses de maison et j’adoOore les orchidées 😉

Il y a également la possibilité de déjeuner en terrasse (ce qui n’est pas toujours le cas dans les restaurants gastronomiques), et je dois avouer que j’ai craqué pour cette belle terrasse à la vue dominante:

Mais, avant de passer à table, c’est avec beaucoup de plaisir que l’on retrouve Martin et sa gentillesse universellement reconnue, dans ses cuisines.

Avez vous remarqué?
Quand on parle de restaurant on  dit souvent « les cuisines » et pas « la cuisine », même si la pièce est parfois assez petite comme cela arrive dans certains restaurants. Mais, chez Martin Berasategui, le terme « les cuisines « convient parfaitement: composées de plusieurs salles attenantes, elles ont une surface totale de pas moins de 350 m2, les plus grandes cuisines que j’ai jamais vues!

Il y a 45 personnes qui s’affairent dans ces lieux immenses, une vrai ruche en ébullition!

Mais revenons à notre table, c’est l’heure de l’apéro; on prépare devant mes yeux un Gin-Tonic Royal

Chez Martin Berasategui, c’est à la Carte, ou alors un seul Menu: le Grand Menu Degustation (185 euros + 10% tax, ce qui reste très correct pour un 3 *).
Ici pas d’hésitation, c’est le Grand menu Degustation qu’il faut choisir: composé de 10 plats et 2 desserts, il présente les plus belles créations de Martin depuis plusieurs années. C’est d’ailleurs amusant et unique: chaque plat est millésimé et présenté avec son année de création… comme le bon vin!

On commence avec les 2 premiers plats qui font office de mise en bouche:

Millefeuille caramélisé d’anguille fumée, foie gras, petits oignons et pomme verte (1995)

Le Millefeuille a été le 1er « classique » de la maison; sa croûte caramélisée et croustillante se mêle à des textures moelleuses, acidulées, sucrées… une association terre mer équilibrée qui passe les années avec toujours autant d’élégance.

Consommé de chipiron, ravioli farci de son encre et croustillant (2001)

Le ravioli laisse de suite exploser ses saveurs marines, puissantes mais parfaitement équilibrées avec le bouillon: un grand moment, chaque cuillerée se savoure, ça « claque »!

Les plats s’enchaînent ensuite sans attendre:

Huître avec concombre, fruit acide, kafir et coco (2011)

Grande émotion gustative avec ce plat qui invite au voyage, l’huître Gillardeau semble juste pochée; pas de mots pour traduire le ressenti, c’est sublime, parfait!

Domi n’est pas fan d’huîtres, alors Martin lui a proposé un plat typique du pays basque :

Kokotxas de merlu en sauce

Martin est respectueux des produits et reste très attaché au terroir basque; les Kokotxas  sont en fait les joues du merlu, morceau le plus noble et très apprécié des gastronomes. Servi avec une sauce jus de poisson et huile d’olive, c’est un plat très fin et très savoureux.

Quatrième plat:

Ail noir (fruit garlic) sauté avec du ceviche de betterave, granité de radis et crème raifort (2013)

La surface de l’assiette est tapissée de purée d’ail noir d’Aomori, cet ail noir confit d’origine japonaise et qui révèle des saveurs très douces. Parfaite conjugaison avec un condiment à la betterave, des fines lamelles d’anguille, un granité de radis… c’est magique!

Cinquième plat:

Perles de fenouil cru, émulsion et risotto (2009)

Trois textures pour un produit, la technique au service du goût; on se laisse transporter par ces saveurs anisées qui émerveillent encore le palais.
Le plat est blanc et très monochrome et du coup la photo ne rend pas hommage au talent du Chef  j’avoue!

Sixième plat:

Foie braisé avec algues, posé sur du lait caillé au raifort, bouillon de soja fermenté et sel de noisette (2013)

Une petite merveille, c’est vif, goûteux, la perfection existe!

Septième plat:

Oeuf « Corrotxategui » sur salade liquide d’herbes et carpaccio de fanon de porc (2011)

Magie de l’oeuf coulant, salade « liquide » , carpaccio de fanon de porc (gorge) et lamelles de truffe… c’est époustouflant, on se demande si le talent à des limites!

Huitième plat:

Salade tiède de coeurs de légumes avec crustacés, crème de laitue de ferme et jus iodé (2001)

Une très belle composition, visuelle et colorée ; L’eau de tomate gélifiée est semi prise et fond instantanément en bouche, c’est iodé, extra.

Huitième plat: du poisson:

Rouget accompagné de cristaux d’écailles comestibles, de pousses de soja, de semoule de blé et de sépia (2013)

On reste dans l’excellence en ajoutant un côté ludique en recréant des écailles pour le rouget. Cuisson précise, pousses de soja, émulsion parfumée… je suis fan.

Enfin pour le 10ème plat de la viande;Martin nous propose de nous faire goûter 2 plats différents:

Pigeonneau rôti aux oignons avec du museau ibérique, jus de gingembre et câpre (2013)

Un plat plein de vivacité , le jus de gingembre doit y être pour quelque chose. L’oignon est farci avec des cèpes, une crème pomme verte ananas sert de condiment, c’est maîtrisé, j’ adhère à fond.

Lapin sauvage à la Royale

Ce n’était pas mon assiette , mais je peux quand même vous dire que c’est toujours un plat dans la lignée de l’excellence au risque d’être répétitive.

On finit avec les 2 desserts de ce Grand Menu:

Le dessert de pommes, citron, céleri, concombre, gin et menthe (2013)

Des saveurs fraîches et acidulées, une gelée de pommes, un granité au Gin, un sorbet au céleri,des lamelles de concombre… un dessert plutôt surprenant mais finalement ces ingrédients atypiques pour un dessert fonctionnent très bien et correspondent à l’image du Chef, je suis conquise.

Brouillard de café et de cacao sur une banane avec sorbet et granité de whisky (2013)

Visuellement le « brouillard de café cacao » ressemble au gâteau « éponge » que l’on fait avec un siphon et une cuisson au micro-onde; mais en fait, c’est complètement différent: il s’agit d’une sorte de mousse très aérienne, comme de l’air en bouche tellement c’est léger. Des saveurs chocolatées sans trop de calories… what else?

En fin de service les convives ont le plaisir de voir martin Berasategui venir à leur table et échanger quelques paroles; ambiance espagnole nullement guindée pour un 3*, Martin les accueille tous ses convives comme des amigos!
J’en profite pour faire dédicacer nos Menus:

Encore quelques mignardises pour accompagner le café:

Bravo Martin, ce repas était époustouflant, du début à la fin, un voyage sensoriel étourdissant!
Que dire de plus au sujet de ce Chef si talentueux? Générosité, Humilité et Modestie à revendre, des qualificatifs qui lui sont attribués à juste titre.
Si vous voulez vivre un très grand moment émotionnel gastronomique, une petite visite chez Martin Berasategui s’impose!

Restaurante Martin Berasategui
Loidi Kalea n°4
20160 Lasarte-Oria
Espagne

tél: 34 943 366 471-94