Déjeuner au restaurant Ilura à La Réserve, Saint Jean de Luz, par Fabrice Idiart

Par une belle pluvieuse journée du mois de juin, nous sommes allés faire un petit tour du coté du Pays Basque, et plus précisément à La Réserve à Saint-Jean de Luz. L’établissement situé face à l’océan bénéficie d’une position privilégiée exceptionnelle (avec un beau soleil ça doit être magnifique :-))

Le restaurant de l’établissement s’appelle Ilura, et c’est Fabrice Idiart, jeune Chef dynamique (et surfeur pendant son temps libre ^_^) qui œuvre en cuisine.
Pas (encore) d’étoile à cet établissement, mais on parle de plus en plus dans la région des belles réalisations de Fabrice… alors Assiettes Gourmandes n’a pas hésité à faire le trajet depuis Bordeaux sous une pluie battante pour aller à Saint Jean de Luz!

Plusieurs formules disponibles: de 25 euros (plat+dessert), au Menu Carte Blanche à 70 euros (6 plats); Fabrice va mettre en place une nouvelle Carte dans 2 jours, et nous propose de nous la présenter en avant première dans son Menu Carte Blanche: adopté!

Quelques petites mises en bouche nous sont servies sur un plateau rustique mais élégant (gâteau basque au fromage; sablé noisette, beurre au poivre; boudin basque séché) ainsi que plusieurs variétés de pain (pain blanc; pain curcuma et citron confit; pain abricot noisettes).

Sur la table pas de sel et poivre, mais sel et piment d’Espelette!

Nous sommes dans le Pays Basque, pas de doute

Una autre assiette de mises en bouches nous est apportée:

Croustillant encre de seiche; sucette de poulpe et fleur de ciboulette; croustillant de courgette juste marinée

Puis le 1er plat arrive:

Pressé de foie gras de canard de Chalosse, pistache, cerises et peaux de citron confit

Le pressé de foie gras est excellent et onctueux; mais ce que j’adore, c’est l’excellente association avec les pistaches entières et en crème, ainsi que la touche d’acidité apportée par le citron. Un mariage très réussi.

Le 2ème plat:

Crabe façon Txangurro et xamengo

A moins d’être basque, vous avez peut-être besoin d’une traduction! Le Txangurro est une variété de plats basques réalisés avec de la chair de crabe ou de l’araignée de mer. On a ici un très joli clin d’oeil à la cuisine basque avec ces déclinaisons de chair de crabe cuisinée comme une farce. Le Xamengo est un produit phare de la région, il désigne le talon du jambon de Bayonne. Fabrice Idiart agrémente ces produits régionaux de saveurs anisées: coulis de fenouil, fleurs et feuilles de fenouil ainsi qu’un bouillon anisé versé devant le convive. Le Chef joue entre créativité et authenticité, c’est une réussite.

Le 3ème plat:

Merlu de ligne de Saint-Jean de Luz, fleurs d’hibiscus et bégonia, betterave et beurre monté

Un plat que Fabrice Idiart a présenté à la 2ème édition du concours de Pintxos de Saint-Jean de Luz (les pintxos sont des tapas à la mode basque). Le Chef a accompagné le merlu d’une déclinaison de betterave en différentes textures, un beurre monté est versé devant le convive; c’est un plat à la fois authentique et élégant.

Le 4ème plat:

Lotte de nos côtes, courgettes vertes et jaunes, bouillon coco galanga

Un plat coup de coeur, la lotte est marinée, moelleuse et croustillante, les courgettes sont cuites al dente et le bouillon au lait de coco parfumé au galanga est un vrai régal. Des parfums et des saveurs qui font voyager, un côté légèrement pimenté, j’adore.

Cinquième plat:

Poulet basquaise, berberechos

Un plat traditionnel revisité avec beaucoup de talent: la sauce basquaise est agrémentée d’un caramel aux noix et de coques. Un mélange surprenant et audacieux mais parfaitement maitrisé et réussi. Une croûte d’herbes sur la viande, des pointes de coulis d’herbes, un jus de cuisson… rien à voir avec le poulet basquaise à la maison 😉 Fabrice Idiart laisse son imagination vagabonder, et le résultat gustatif est comblé.

On enchaîne ensuite avec un premier dessert:

Abricots crus et cuits à la fève tonka, poudre de mamia (caillé de brebis), gelée de tonka

Ce dessert était l’un des desserts phare de l’année dernière, mais ayant connu un grand succès, Fabrice nous l’a intégré dans notre menu: l’abricot est décliné sous plusieurs textures, des notes de fraîcheur et des saveurs très parfumées en font un grand moment.

Puis un deuxième dessert:

Chocolat et verveine présentés comme un after eight

Ce dessert au chocolat aromatisé à la verveine est parfait pour terminer ce très beau repas, on se régale jusqu’au bout!

Mignardises, café et rencontre avec ce jeune et sympathique Chef:

Touron aux algues, madeleines, Rocher coco infusé au thé noir… le Touron et le Rocher sont justes à tomber!

Bravo Fabrice, tu as enchanté nos papilles: de l’émotion, de la Gourmandise, un très beau voyage gustatif… un magnifique moment !
On n’ a qu’une envie: revenir… mais cette fois avec le soleil comme on en a actuellement! Important:
Ajout de novembre 2018: Fabrice Idiart a quitté l’établissement ; la Carte et la cuisine seront différentes de ce compte-rendu.

Restaurant Ilura/ La Réserve
Pointe Sainte Barbe
1 Avenue Gaëtan Bernoville
64500 St Jean de Luz
tél: 05 59 51 32 00