Cabillaud, compotée de tomates à la vanille, mousse de radis

Une recette de poisson aujourd’hui… avec un caramel de tomate, une mousse de radis au siphon… tout cela met l’eau à la bouche, alors c’est parti en cuisine!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 morceaux de dos de cabillaud, 4 tomates, 20 g de sucre, 1 gousse de vanille, 1 branche de romarin, 1 gousse d’ail, 1/2 botte de radis, 20 cl de crème fleurette, thym, laurier,  huile d’olive, sel et poivre.

Préparation:

Préparer l’espuma de radis: laver et équeuter les radis; faire chauffer la crème et faire infuser les radis grossièrement émincés (en réserver 3 ou 4). Verser dans un blender (ou dans le Thermomix) et mixer finement. Assaisonner, mixer de nouveau. Laisser refroidir, verser dans un siphon (filtrer si nécessaire), gazer et réserver au frigo.

Préparer le caramel de tomate: verser 5 cuil. à s. d’huile d’olive dans une poêle; ajouter le sucre et chauffer pour caraméliser. Ajouter les tomates pelées et coupées en quartiers, le laurier, le romarin, l’ail et la vanille. Laisser compoter lentement afin de préserver les morceaux. Assaisonner.

Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle et cuire le cabillaud quelques minutes (saisir rapidement au début pour colorer puis plus doucement ensuite, la chair doit rester nacrée à l’intérieur)

Répartir la compotée de tomate dans les assiettes; déposer un morceau de cabillaud et une quenelle de mousse de radis. Terminer en coupant finement quelques rondelles de radis réservés. Servir aussitôt.

Cabillaud, compotée de tomate à la vanille, mousse de radis