Dîner à la Résidence La Pinède, au restaurant La Vague d’Or (3 étoiles Michelin 2013)

On a beaucoup parlé de la Résidence La Pinède à Saint Tropez, et de son restaurant La Vague d’Or il y a un peu plus de 2 mois…
C’était lors de la sortie du Michelin 2013, et, alors qu’aucune rumeur ne l’avait pronostiqué, le restaurant et son Chef Arnaud Donckele venait de décrocher la 3ème étoile si convoitée du Guide Rouge.

Qui est Arnaud Donckele? Avant cette consécration, force est de reconnaitre que son nom n’était connu que par ses proches ou par des épicuriens très pointus dans leur domaine… un Chef très discret, éloigné de toute médiatisation et des réseaux sociaux…
Alors, de passage dans la région, une petite visite au restaurant La Vague d’Or s’imposait, pour découvrir Arnaud Donckele et sa cuisine!… J’ai une vie difficile 🙂

L’établissement est situé à l’entrée de Saint-Tropez: un cadre exceptionnel et unique, plage privée, prestations luxueuses, hôtel 5 étoiles… le rêve quoi!

Belle Carte de cocktails, que l’on savoure dans un petit salon… avec des petites mises en bouche:

Guimauve pignons de pin et romarin, tempura d’anchois et sa sauce Cajun, pain sicilien aux herbes et fleur de sel; oursins à l’écume de fenouil

C’est superbement présenté et c’est très bon.

Puis passage dans la superbe Salle du restaurant, dans laquelle les tables bénéficient d’une magnifique vue sur la mer:

Trois Menus disponibles: 175, 195 et 240 euros… cela reste encore très correct pour un 3*; le maître d’hôtel nous explique les Menus par le détail: chacun raconte une histoire, on se laisse bercer par ses explications, et on finit par se laisser tenter par le Menu intermédiaire à 195 euros.

Très beau choix de différents pains: tomates basilic Mozzarella (juste exceptionnel, ce n’est plus du pain mais de la gourmandise), romarin olives, pain de campagne, pain blanc et brioche à la fleur de sel

Pour accompagner ces différents pains, un beurre maison au thym et fleurs de bourrache et des huiles d’olive d’Italie et de Gassin.

Pour les amateurs de vins d’exception, la Carte des Vins est impressionnante… mais attention, certains chiffres peuvent donner le vertige 🙂

On commence avec le 1er plat de notre Menu:

Sériole et chair d’esquinado marinés à la mandarine Berlugane, feuilles de farigoulette

Petites précisions de vocabulaire: la sériole est un poisson que l’on trouve sur les côtes méditerranéennes, et l’esquinado est une araignée de mer en provençal. De délicats carrés de sériole (entre le carpaccio et le sashimi) ont été marinés dans des agrumes et, façon millefeuille, on trouve à l’intérieur la chair de tourteau. Sorbet mandarine et légumes croquants sont servis dans une coquille de nacre.
La sauce miel, gingembre, mandarine, et râpé de pamplemousse est à utiliser comme une sauce soja pour napper la sériole. C’est très fin, excellent.

On continue avec le 2ème plat:

Le « Chopin » de Liche « Victor Petit »

Ce plat est un hommage au journaliste d’avant guerre Victor Petit qui avait retransmis son émotion gustative. Arnaud Donckele a voulu reprendre cette image avec la liche grillée accompagnée d’un guacamole à la citronnelle, tomates multicolores, pommes de terre grenaille grillées et marinées au vinaigre de citron, cébettes. Une crème de bonite à la marjolaine et au Lambruscum est versée au moment… c’est soyeux et très fin en bouche.

Troisième plat:

La Pomme de mer

Il s’agit d’une purée de pommes de terre à la chlorophylle de persil détendue avec un jus de coques garnie de chair de tourteau et d’araignée de mer. Haricots marins, caviar et flocons de pommes de terre ajoutés au moment complètent cette assiette.
Annoncé ainsi ce plat peut paraitre assez simple alors qu’il fait partie de mes coups de coeur; lorsqu’on plonge la cuillère tout au fond, la magie opère et les saveurs délicates se développent en bouche.

En attendant le plat suivant, j’ai une main qui se pose sur mon épaule et une voix à l’accent du Sud et que je connais bien qui me dit:
-« Eh Chantal, qu’est ce que tu fais là? »…
C’est Michel Portos qui vient d’arriver à la table derrière nous, avec Philippe Etchebest!… le monde de la Gastronomie est petit…
-« Tu m’avais envoyé un sms me disant que tu venais lundi? » »
-« Mais non, je t’ai dit vendredi » 🙂

Et chacun d’essayer de retrouver son texto…

Laissons tomber les texto, car le plat suivant arrive 🙂

L’ombrine en écailles de homard, morilles, bouillon émulsionnée de têtes de homards

L’ombrine est un poisson noble, sa chair blanche, ferme et délicate mérite d’être connue. Le poisson est écaillé, bénéficie d’une cuisson longue et lente, puis la chair est ré-écaillée avec du homard. Un poisson noble mérite des associations nobles: émulsion de morilles, bouillon goûteux de homard, c’est un très beau plat, élégant et goûteux, encore un joli coup de coeur!
On y trouve aussi des petits pois frais, des fèvettes, des asperges…

On enchaîne avec trou normand tropézien:

Granité de fleur de thym, sorbet fenouil de Florence et quelques gouttes d’absinthe

Dernier plat avant de passer au sucré:

Denti en croûte de pain noir, sabayon d’estragon et sudachi

Le denti est un poisson typique de la Méditerranée apprécié pour sa chair savoureuse (fait penser à la dorade sauvage). Le côté croustillant est donné par la croûte de pain de seigle à l’encre de seiche; un sabayon est versé devant le convive, la texture est veloutée avec un goût d’agrume (le sudachi est un agrume japonais qui ressemble au citron) et d’ail sauvage très doux.
Dans le coquillage, une langoustine snackée (superbe cuisson) se cache sous une émulsion de coquillages… des saveurs très iodées maritimes! C’est un joli plat mais pas le plus marquant de ce repas.

A suivre, 2 boissons pour nous préparer à nos 2 différents desserts:

Eau de fruit framboise/bergamote et eau de fruit pomme/rhubarbe/combava

D’abord mon dessert:

Autour de la rhubarbe et de la pomme verte ravivée au combava

Le soufflé chaud pomme verte combava est excellent; dans la coquille se trouve  une glace à la rhubarbe ainsi qu’une brunoise crue et cuite de pomme, jus centrifugé au moment…  c’est très bon.

Et le dessert de Domi:

Compromis sensuel chocolat noir et framboises

Le chocolat a une texture mi-biscuit mi-mousse, fondante et croquante à la fois. La framboise fraîche est déclinée sous plusieurs formes: déshydratée, gelée, billes. C’est un très bon dessert sans être bluffant…

Les mignardises:

Tartelettes de chocolat coeur coulant à la vanille; financiers pistache, duchesse fruits des bois; nougat à la lavande, guimauve fraise verveine; calisson

Et, pour les amateurs, un chariot de digestifs impressionnant… vieux cognac et vieux armagnac d’exception…

A la fin du repas j’aurai le plaisir de rencontrer Arnaud, et de discuter un bon moment avec lui: il est le plus jeune triple étoilé d’Europe, mais a su garder la tête froide et rester comme il était: simple et discret, plus soucieux du plaisir et de la satisfaction de ses clients que de la médiatisation de son parcours et de sa réussite.
Bravo Chef!

Résidence de la Pinède
Plage de la Bouillabaisse
83990 Saint-Tropez
tél: 04 94 55 91 00