Déjeuner à La Marine, Noirmoutier, chez Alexandre Couillon

Je vous ai parlé dernièrement de notre petite escapade à Noirmoutier… petite escapade romantique (un anniversaire à fêter!)
Romantique, mais pas que… gastronomique aussi bien sur!
Surtout quand on sait que cette année le restaurant La Marine à Noirmoutier et son Chef Alexandre Couillon ont été honorés d’une 2ème étoile au Michelin… on n’a pas choisi Noirmoutier tout à fait par hasard ^_^

La Carte d’Alexandre Couillon est volontairement très réduite: seulement 7 plats et 3 desserts disponibles.
3 Menus différents sont composés à partir des plats de cette Carte, de 64 à 130 euros, ce qui reste très accessible pour un 2 étoiles, c’était la 1ère bonne surprise de ce repas! (mais il ne faut pas le dire trop fort, sinon Alexandre risque d’augmenter les tarifs :-))
Pour le Menu à 130 euros, c’est l’ensemble des 7 plats et les 3 desserts qui sont servis… pas d’hésitation, c’est adopté… et puis je vous rappelle qu’on fêtait un anniversaire ^_^

Un petit tour en cuisine rapide pour saluer Alexandre et le voir travailler avec sa brigade:

La déco du restaurant est contemporaine comme on aime… pourtant Alexandre nous a confié qu’il allait bientôt la changer!

Pain maison: pain blanc traditionnel, pain aux algues, aux céréales, citron confit et olives.

Avant d’attaquer les 1ers plats de notre Menu, une succession de mises en bouches va nous être servie, ça sera la 2ème bonne surprise!
Et on commence avec une déclinaison autour de la pomme de terre:

Qui dit Noirmoutier, dit pomme de terre bonnotte, Alexandre ne pouvait laisser l’ingrédient phare de l’île sous silence! Cornet glacé à la pomme de terre, chips croustillante, mousse chaude de pomme de terre, le ton est donné.

On continue avec une 2ème mise en bouche:

Croustillant d’algues et crème d’huîtres de Noirmoutier

Troisième mise en bouche…

Tartelette avocat rhubarbe, fleur de souci

Quatrième mise en bouche… si, si, j’ai bien dit 4ème!:

Crackers navet/noix de coco/couteau

On ne va pas s’arrêter en si bon chemin…
Alors 5ème mise en bouche!:

Truffe de maquereau et de café

A ce moment là, vous comprenez déjà pourquoi Alexandre Couillon a eu sa 2ème étoile… mais ça ne lui suffit pas, et il enfonce le clou avec une dernière mise en bouche:

Crème asperge verte, fromage blanc et pamplemousse/ palourde jus de carotte et chantilly estragon/ maquereau citron et bouillon dashi

Après cette succession de mises en bouche aussi succulentes les unes que les autres, le 1er plat du menu nous est servi:

Huître au bouillon de lard et encornet

L’huître est pochée dans un bouillon lard encornet; la couleur noire de l’encre de seiche est un clin d’oeil à la marée noire , un petit croustillant de nacre rappelle la coquille d’huître, rien n’est laissé au hasard, une très belle entrée avec la poudre de lard déshydratée posée sur le dessus.

Le 2ème plat:

Coquillages et bouillon d’oignons rouges

Le restaurant est face au Port de l’Herbaudière, la criée de Noirmoutier a  lieu tout près et Alexandre Couillon choisit les plus beaux coquillages pour régaler ses clients: coques, couteaux, palourdes nagent dans un délicat bouillon d’oignons rouges. Une mousse de champignons et quelques fleurs complètent l’assiette, c’est beau et surtout c’est très bon.

Troisième plat:

Langoustine, petits pois et framboises, yaourt mentholé

Explosion de saveurs en bouche avec  cette association petits pois et framboises; la langoustine est de taille XXL et sa cuisson est sublime. C’est légèrement acidulé,  j’ai adoré.

Un plat de poisson ensuite:

Cabillaud et bouillon algues seiches et coquillages

Superbe cuisson du cabillaud cuit à basse température dans un bouillon d’algues, seiches, bigorneaux et divers coquillages. Quelques salicornes  et échalotes des dunes sur le dessus, gel d’algues kombu, c’est toujours aussi savoureux… les mots manquent d’originalité!

Deuxième plat de poisson (on n’est pas face au port de Noirmoutier pour rien ^_^):

Barbue, poireau (jaune du Poitou) sur la braise, et lait d’étrille

Toujours une parfaite maîtrise pour la cuisson du poisson cette fois accompagné de feuilles d »épinards et d’un jeune poireau entièrement cuit sur la braise. Le lait d’étrilles est émulsionné, un condiment à la cacahuète apporte le peps nécessaire, l’assaisonnement est parfait.

Jamais 2 sans 3… 3ème plat de poisson!:

Lotte, asperge blanche et myrtille, poire et estragon

Alexandre Couillon aime jouer avec les fruits dans sa cuisine. Mariage de couleurs, d’acidité et de textures, beurre monté aux oeufs de truite, respect des produits, c’est une cuisine pleine de surprises et de talent.

Un plat de viande:

Le canard challandais, navet « Kabu » et émulsion ail des ours

On ne peut qu’admirer la cuisson du canard, tendre et juteux; émulsion au goût subtil d’ail des ours, feuilles et fleurs de chou monté, vous savez tout!

On nous demande si on veut un petit fromage avant de passer au dessert…. « euh, non merci, ça commence à être bon, là ^_^)

Et on enchaîne avec le 1er dessert:

Balade en forêt: chocolat et pin maritime

Un dessert coup de coeur qui joue à fond sur les différentes textures: biscuit éponge au thé vert, crème glacée à la sève des pins, crème au chocolat et sablé chocolat noir. Croustillant, fondant, glacé… tout est là, jusqu’à la couleur verte du biscuit pour rappeler la mousse des bois.

Deuxième dessert:

Crème glacée au foin, peau de lait séché, mousse de maïs

Le maïs en dessert c’est osé, mais le Chef ose et il a bien raison, ça marche! Le goût du foin est très (trop?) subtil, mais peut-être qu’un peu plus aurait été trop dominant… Là encore, magnifique jeu de textures et de saveurs.

Crème, biscuit, et meringue citron, crème glacée aux baies de genièvre

Un dernier dessert tout en fraîcheur et en légèreté, on ne peut qu’applaudir devant toute cette créativité.

Et pour finir, une constellation de mignardises qui envahit notre table:

Mousse carotte oranges, crème glacée cardamome; sorbet Ricqlès; tartelette sucre vergeoise; pâte de fruit betterave; meringue aux algues; tuiles au poivre de Séchouan; guimauve à la réglisse; macarons fève tonka; caramels maison

Vous ne serez pas étonnés si je vous dis qu’on a eu un coup de coeur énorme pour ce repas, et pour la cuisine d’Alexandre Couillon: un sans faute total, un menu éblouissant avec des alliances subtiles et inattendues, un service attentionné et souriant, et des surprises gustatives à n’en plus finir.
Une table qui n’est pas sans nous rappeler notre coup de cœur 2012: la très belle découverte du Château d’Adoménil, et une cuisine qui nous fait également penser à l’excellentissime cuisine de Jean-Georges Klein… rien que ça!
La Marine est bien partie pour être notre coup de coeur 2013! Avis aux prochains restaurateurs chez qui on va aller cette année, il va y avoir la pression 🙂
On aura encore le plaisir d’échanger quelques paroles avec Alexandre Couillon autour d’un café:

On découvre un homme passionné et d’une modestie rare:
Quand on lui dit: « – cette 2ème étoile est plus que méritée », il répond juste: « – peut-être, je ne sais pas si on la mérite… »
…. euh comment dire, moi je sais et j’ai pas de doute 🙂
Bravo Alexandre!

Restaurant La Marine
Port de pêche de l’Herbaudière
85330 Noirmoutier en l’Île
tél: 0251392309