Framboises, crème citron citronnelle dans une écume de sirop d’orgeat

C’est pour chercher une recette de dessert que j’ai ouvert le livre Flaveurs de Philippe Rochat, Chef suisse triplement étoilé. Jouant à la fois sur l’acidité et la douceur, c’est une composition à base de framboises qui a retenu mon attention; j’ai seulement modifié la crème citron prévue à l’origine en réduisant la quantité de sucre et en la parfumant à la citronnelle.

Les dernières fraises de la saison ont aussi trouvé une place à côté des framboises. La sauce mousseuse au sirop d’orgeat est une petite merveille qui se marie très bien avec l’ensemble, à faire et à refaire….

Ingrédients (pour 4 personnes):

100 g de framboises, 100 g de fraises, 120 g de fromage blanc, 1 citron vert, 3 cuil. à s. de crème de framboises.

Crème citron: 80 g de sucre, 1 oeuf, 1 zeste de citron vert, 100 g de beurre, 1 batonnet de citronnelle

Sauce mousseuse au sirop d’orgeat: 10 cl de lait, 40 g de crème liquide entière, 75 g de sirop d’orgeat.

Coulis: 100 g de framboises (ou mélange de fraises et de framboises), 1/2 jus de citron

Préparation:

Crème citron/citronnelle: Faire chauffer le beurre dans une casserole à feu doux avec le zeste de citron et la citronnelle.

Travailler l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que cette masse blanchisse puis l’ajouter au beurre fondu. Cuire très légèrement pendant 2 minutes environ, refroidir et filtrer.

Sauce mousseuse: Emulsionner tous les ingrédients au Bamix en incorporant un maximum d’air pour faire mousser. Réserver.

Coulis… que j’ai transformé en purée de fruits: écraser les fraises et les framboises avec une fourchette, ajouter le jus de citron.

Battre le fromage blanc.

Dressage:

Garnir le fond des ramequins de fraises et de framboises coupées. Verser un trait de crème de framboises (j’ai mis une crème de fraises des bois). Recouvrir de crème citron/citronnelle refroidie, puis d’une couche de purée de fraises/framboises.

Déposer une quenelle de fromage blanc battu au milieu et râper le zeste de citron dessus. Emulsionner de nouveau la crème au sirop d’orgeat et déposer la mousse autour. Ajouter quelques framboises pour la déco.

ça vous dit une petite cuillère? c’est troOop bon!

Framboises, crème citron citronnelle dans une écume de sirop d’orgeat

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