Un soufflé qui se démoule et qui tient!
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Loading...Si vous êtes un lecteur assidu de ce blog, vous avez peut-être gardé en mémoire le soufflé servi en dessert au Restaurant La Poste à Riedisheim. Ce soufflé avait une texture très légère et aérienne, mais avait en plus la particularité de pouvoir se démouler et de tenir quelques minutes avant de voir sa hauteur retomber… comme un soufflé!
Le Chef Jean-Marc Kieny avait eu la gentillesse de me faire venir en cuisine et nous avions réalisé la recette de ce soufflé ensemble. Réalisée ensuite à la maison, je peux vous dire que cette recette fonctionne aussi bien qu’au restaurant, merci Chef!
La cuisine est un monde de partage, alors partageons 😉
Ingrédients (pour 4 soufflés):
2 oeufs, 80 g de fromage blanc fermier à 40% (égoutté pendant 48H)), 30 + 30 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, sucre glace
un peu de beurre et de sucre pour les moules
1 mangue, 30 g de sucre, jus d’un citron et d’une orange
Préparation:
Faire fondre le beurre et enduire les moules avec un pinceau en prenant soin de badigeonner le fond puis les bords de bas en haut. Saupoudrer légèrement avec un peu de sucre en poudre puis réserver au frigo.
Clarifier les oeufs; mettre les 2 jaunes et 30 g de sucre dans un saladier. Fouetter afin de faire blanchir le mélange. Ajouter le fromage blanc égoutté (il est indispensable de faire égoutter le fromage blanc fermier pendant au moins 48h, il doit être relativement sec).
Incorporer la vanille et bien mélanger l’ensemble.
Monter les 2 blancs d’oeufs en versant progressivement les 30 g de sucre restants.( Inutile que ce soit trop ferme)
Ajouter les blancs montés dans l’appareil précédent, mélanger.
Verser dans les moules réservés au frigo puis enfourner au bain-marie dans le four préchauffé à 200 °C. Au bout de 10 minutes, baisser la température à 180 ° et laisser encore 10 minutes.
Peler la mangue, la couper en morceaux, ajouter le sucre, les jus (citron + orange) et mixer finement. Verser une cuillerée de coulis au fond des assiettes creuses.
Sortir les soufflés du four et démouler avec précaution. Déposer un soufflé sur le coulis, saupoudrer de sucre glace et épatez vos convives avec un soufflé bien gonflé… non seulement c’est beau, mais c’est excellent!
Merci à Jean-Marc et à Laurent pour cette recette originale!
Superbe recette et qui ne m’a pas l’air trop compliquée pour quelqu’un comme moi qui suis nul en pâtisserie…
Juste une question tatillonne (mais il faut être précis en pâtisserie, comme dirait Michalack):
– Il faut 80 g de fromage blanc et l’égoutter ensuite ou 80 g de fromage blanc égoutté?
Merci Chantal pour ces merveilleuses recettes!
C’est sur que la pâtisserie nécessite la précision: J’ai mis 80 g de fromage blanc égoutté.
Bonne réalisation!
MERCI Chantal pour le partage! Curieuse, je teste dès demain midi.., un dessert tout trouvé
Peut on espérer avoir le même rendu en version salé? si l’essai a déjà été tenté???
BON WE
NIC
Bonne question pour le salé… je me renseigne du côté des Chefs Kieny 😉
Nic, voici la réponse du Chef: « Le problème pour passer une recette sucrée en salée, c’est évidemment le sucre.
Comme pour les macarons, on ne peut pas enlever de sucre, sinon on n’a pas la structure nécessaire. C’est pareil pour le soufflé, Il vaut mieux rester sur une recette classique ou prendre le temps pour faire des essais… Néanmoins, pour les macarons salés, on peut rajouter du sel fin et du poivre blanc pour amoindrir ce goût sucré »
Bon WE!
Chantal vous fait un beau cadeau, à tous les lecteurs ! ! !
C’est la recette que j’avais présenté à la finale des MOF Pâtissier 2011, accompagné de fraises façon « morphing ».
J’avais travaillé, avec mon frère, sur cette recette, son accompagnement et sa présentation pour proposer quelque chose de bon, d’original avec du chaud, du froid, du glacé, du liquide….
J’ai été le seul candidat à prendre ce risque (on pouvait choisir entre plusieurs classiques à revisiter).
http://www.patisserie-kieny.com/
Oui Laurent , tu as bien fait d’intervenir et de préciser que cette recette avait été présentée pour le MOF… j’ai choisi un accompagnement beaucoup plus simple 😉
Ca se mange chaud ?
SUPERBE SITE
J’ADORE LE VISITER REGULIEREMENT
BONNE CONTINUATION
Oui c’est un dessert qui se mange chaud; le soufflé peut attendre quelques minutes… mais ça reste un soufflé, il « redescendra » ensuite!
Merci Chantal pour toutes ces superbes recettes ! J’apprécie ….
J’ai testé hier soir
absolument délicieux !
je vais le refaire
c’est léger , plein de saveurs en bouche, et bluffant !
1000 mercis
Ha oui parce que pas simple de réaliser un soufflé qui se tient, merci pour ces infos bien précieuses
Bonne soirée
Valérie
Moi qui jusqu’à présent n’avais pas osé me confronté au soufflé, je crois bien que je vais m’y risquer ……… sans risques ! Merci pour le partage Chantal 😉
Bon WE.
un dessert de Chef, la classe dans nos cuisines, merci Chantal !
@ Cali : Attention, à partir du moment où on tente un soufflé, on prends un risque 😉
Je vous conseille d’essayer plusieurs fois avant d’inviter des amis, car envoyer 5, 6 ou 7 soufflés démoulés (voir plus), çà ne s’improvise pas !
Néanmoins, si vous avez des soucis pour démouler les soufflés, ils resteront bons même dans leurs moules 😉
Maintenant, que plusieurs lecteurs vont apparemment faire des essais, çà serait intéressant d’avoir un retour.
Bon travail à tous !
http://www.patisserie-kieny.com/
Laurent, c’est sur que plus on fait de soufflés en nombre, plus la prise de risque est importante.
J’étais ravie de voir que mes 4 soufflés se sont tous démoulés nickel, au delà faut maîtriser!… on ne s’improvise pas Chef 😉
Merci pour ces précisions ……….. je vais d’abord essayer pour 2 personnes pour commencer ……
merci pour la recette, je vous tiens au courant des essais.
Merci Chantal pour toutes ces superbes recettes
Bonjour!
Bravo pour l’explication détaillée et avec des photographies de la recette. Tu as tout à fait raison, c’est bien ce que je me suis dis quand j’ai commancé mon blog (http://lapatisserie.eklablog.com/) : la cuisine est faite pour être partagée. Aussi bien avec des amis, de la famille… Encore merci pour ta recette 😉
Bye.
Clémence.
je viens de les finir ; cette recette est parfaite; inratable ; c’est la 1er fois que je réussis un soufflé ; enfin 4 petits soufflés ;bravo pour toutes ces explications très claires ; c’est vrai que j’aimerai aussi faire pareil en salé ; dommage que cela ne soit pas possible
Merci pour ce retour, j’adore aussi cette recette de soufflé « inratable » 😉
Bonne journée
Version salée ?
J’ai noté quelque part une version salée à base de fromage blanc qui a un petit air de famille :
300 g de fromage blanc en faisselle, 100 g d’emmental râpé, 4 œufs, 1 gros bouquet de ciboulette ciselée, 10 g de beurre, sel, poivre
Faire égoutter le fromage blanc ! Dans un saladier, ajouter les jaunes au fromage blanc, ajoutez le fromage râpé et la ciboulette ciselée. Mélanger en préparation lisse et homogène. Saler et bien poivrer.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement dans la préparation .
Beurrer un moule à soufflé et y verser la préparation. Enfournez 30 min à 200°C.
Je n’ai pas testé car je cherche des recettes sans jaune d’oeuf ! Désolée je n’ai pas gardé les références (plus détaillées) mais je vous la confie telle qu’elle …
La photo plutôt sympathique montrait le soufflé dans son moule…
Merci Sylvie!
je teste dimanche pour 12 pers je prends le risque je vous tiens au courant eliane
Me voilà enfin réabonner à ta newletter!
Cette recette est géniale (comme toutes d’ailleurs) elle semble facile d’après ce que je lis dans les commentaires.
Comment fais-tu pour ne pas te brûler lors du démoulage ? Es tu fakir ?
Je cherche désespérément une recette de soufflé au grand Marnier qui reste gonflé et qui goutte vraiment le GMarnier!! Je suppose que cette recette ne sera pas la bonne avec du fromage blanc?