Bar en croûte de sel… avec Akrame comme commis ;-)
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Loading...Le poisson cuit en croûte de sel, ça n’a rien de nouveau mais parfois on a tendance à oublier que des recettes très simples permettent d’obtenir des résultats très savoureux. Le principe de la cuisson en croûte de sel est simple, le poisson cuit à l’étouffée ce qui permet de concentrer les saveurs et de préserver une chair fondante et goûteuse.
De plus, quand il y a du monde à la maison, on peut tout préparer à l’avance (c’est vraiment rapide), aller se balader, profiter de ses invités….
Ou même les faire participer… quand on a Akrame et sa family à la maison, inutile de vous dire que c’est tentant de tendre le couteau au Chef 😉
Ingrédients (pour 5 personnes):
1 bar d’environ 1,2 kg, 2,5 kg de gros sel, 2 blancs d’oeufs, thym, laurier, romarin, citron, épices…
Préparation:
Vider et écailler le bar ; le déposer sur un lit de gros sel étalé sur la lèchefrite du four. Introduire des herbes aromatiques, des morceaux de citron, et des épices dans le ventre du poisson.
Là, bêtement vous vous dîtes que le bar ne va pas rentrer dans votre four, qu’il déborde démesurément de la lèchefrite du four! Une seule solution: le « raccourcir »! Chef Akrame qui a quitté la cuisine de son restaurant pour le WE n’a pas de chance, c’est lui qui a la charge d’étêter la bête 😉
Maintenant que le bar a une taille ad hoc, mettre le reste du sel dans un saladier avec quelques herbes aromatiques émiettées et les blancs d’oeufs puis mélanger avec les doigts. Recouvrir le poisson avec le mélange et enfourner 35 minutes à 200 °C.
Dès le début de la cuisson, l’enveloppe de sel durcit et forme une croûte. De la vapeur va se dégager à l’intérieur ce qui permettra à la chair du bar de rester moelleuse tout en s’imprégnant des arômes des herbes et des épices.
Akrame confirme, ça sent troOop bon 🙂
A la fin de la cuisson, briser la croûte de sel, et découper les filets de poisson.
A servir accompagné d’un risotto de Fregola Sarda.
Bon appétit!
Info du jour:
Puisque Akrame est à l’honneur aujourd’hui sur le blog, c’est le moment de vous rappeler que son nouveau restaurant Atelier Vivanda ouvre ses portes aujourd’hui, juste en face de son restaurant principal… ça bouge rue Lauriston!
Aux commandes de cet atelier de viande on trouve le Chef Nicolas Tissier, ancien second de Jean François Piège. Alors, pour les amateurs de bonnes viandes et de bons produits, un lieu à découvrir très vite!
Et pour tout repas pris à l’Atelier Vivanda, Akrame vous offre un tour sur son 2 roues vintage so chic…
Non je plaisante 🙂
L’Atelier Vivanda
18, rue Lauriston
75016 Paris
01 40 67 10 00
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Chantal, j’ai relu plusieurs fois, mais je n’ai pas vu ce que tu as fait des 2 blancs d’œuf 😉 disparus ? ou je n’arrive plus à me concentrer ?? bises
Merci Annie-Claude, les blancs servent à amalgamer la croûte de sel, je viens de rectifier! Bizz
bonjour j’aime beaucoup ce que vous faites
Bojour Chantal,
Merci de continuer à nous inspirer.
J’avais une question, si nous avons 10 personnes à table est ce que je mutiplie par deux les ingrédient surtout pour le sel?
Merci par avance
Bonsoir, oui il faut beaucoup de sel! Pour 10 personnes, je pense qu’il vaut mieux prendre 2 poissons et il faut suffisamment de sel pour les « emprisonner » dans une croûte de sel. Prévoyez 5 kg, s’il en reste ce n’est pas très grave, ce n’est pas un gros investissement 😉
Bonne soirée
Merci Chantal pour votre réponse. c’est ce qui me semblait bien.
je le tente ce week-end et je vous fais un retour.
Merci encore
bonjour Chantal, j’aimerai faire ce bar en croute de sel pour le 31, nous ne somme que 5 et la recette convient parfaitement. Que puis-je mettre en accompagnement ? Ce risotto, dont le lien ne fonctionne pas, doit automatiquement être fait à la minute.
Et j’ai aussi une autre petite question. Je croyais qu’il fallait impérativement ne pas écailler le poisson pour la cuisson en croute de sel. Hors vous dites de l’écailler. Je ne sais plus ! Un grand merci pour votre blog que je consulte très régulièrement et j’essaie un grand nombre de vos que je réussie. Marion
Merci pour l’info de disfonctionnement du lien, ça y est c’est corrigé et ça marche! C’est vrai que le risotto est meilleur fait au dernier moment… Sinon une purée d’artichauts peut aussi convenir.
Je confirme, le bar était écaillé et ça n’a posé aucun pb.
Bonne journée et bonnes fêtes de fin d’année