Saint James et Michel Portos: un nouveau déjeuner…

Le Saint-James avec Michel Portos, cela fait maintenant quelques années que j’ai la chance de connaître..
En effet, cela fait déjà plus de huit ans que Michel Portos est arrivé à Bordeaux, plus précisément sur les hauteurs de Bouliac, pour succéder à Jean-Marie Amat au Saint-James.

Dès son arrivée Michel a réussi à garder l’étoile à l’établissement, mais c’est à partir de 2009 que tout s’emballe avec l’obtention de la 2ème étoile…

Et en 2011, on peut parler de consécration: au mois de mars parution de son livre « Le Saint-James en 65 recettes« , en septembre vainqueur du concours « Road Food Movie » d’Oloron Sainte-Marie avec son complice photographe Hervé Lefebvre, et en novembre titre de Meilleur Chef de l’année décerné par Le Gault et Millau, rien que ça!

Très médiatisé on le voit maintenant souvent en face des caméras (on l’a vu récemment chez MasterChef par ex), mais Michel Portos n’est jamais aussi à l’aise que dans ses cuisines où il aime se retrouver… et où on aime le retrouver également, ce que nous avons fait dernièrement pour un déjeuner!
C’était lors d’une semaine particulière « Spécial Festival » organisée par le site lafourchette.com: un Menu (très) complet de Michel Portos (2 entrées, un poisson, 1 viande, et un dessert, vins, eaux et cafés compris) pour seulement 55 euros par personne! Avouez que cela était tentant…

Alors en route pour Bouliac, direction le Saint-James!

Les mises en bouches nous sont servies…

Chili con carne revisité; meringue betterave, gelée de betterave au vin rouge; compotée oignons/olives/anchois; cromesquis au riz noir et au Beaufort

Ces mises en bouche sont travaillées, des styles et goûts bien différents tout en restant en harmonie.

Puis c’est le tour de notre 1ère entrée:

Non non, ce ne sont pas des carottes râpées! Galette de Butternut, mousse coco, vinaigrette à la pomme

Le mariage coco et courge est étonnant mais il faut avouer que ça fonctionne très bien! J’ai adoré l’association avec cette vinaigrette à la pomme qui apporte juste ce qu’il faut d’acidité pour donner une dimension supplémentaire à ce plat.

Deuxième entrée:

Saint-Jacques comme un parmentier

Une noix de Saint-Jacques juste poêlée, un jus iodé, un croustillant de pomme et une gelée piment d’Espelette: une juxtaposition de textures et de saveurs, c’est très fin et très apprécié.

On enchaîne avec le plat de poisson:

Tronçon de vive, petits coquillages, topinambours et truffe d’Alba

Un grand coup de coeur pour ce plat! Je découvre la vive, un poisson à la chair ferme et goûteuse; il est accompagné d’une brunoise topinambour/ champignons de Paris/ noisettes, de quelques coques et d’un beurre blanc monté aux coquillages. C’est sublimé par la truffe très parfumée, un régal pour les papilles.

Puis le plat de viande:

Mignon de veau, parmentière, quelques mousserons, tranche de cèpe

C’est plus classique, l’accent est mis sur la qualité de la viande, une cuisson juste… l’assiette repartira parfaitement saucée c’est quand même un signe 😉

On passe ensuite à un pré dessert:

Mangue, sorbet citron,/thym, tuile au poivre noir

Fraîcheur et légèreté tout d’abord, puis les papilles sont réveillées par la tuile au poivre qui dynamise ce pré-dessert: excellent.

Puis le dessert:

Autour de la pomme, du Calvados et de la fraise des bois

Gelée de pomme, mousseline au Calvados, pomme caramélisée, pomme pochée, pomme séchée… toutes les textures sont là… mais si vous n’aimez pas la pomme, faites-le savoir!

Nous on aime les pommes 😉

Avant de prendre le café en terrasse (il faut profiter de la douceur exceptionnelle de ce mois de novembre), faisons un petit tour dans les cuisines…

Douceurs et mignardises pour accompagner le café…

Michel Portos nous rejoint alors pour partager le café avec nous…
Quand on discute avec Michel la conversation est quelquefois (un peu) sérieuse au début…

… mais ça ne le reste jamais très longtemps, et ça dégénère toujours très vite 😉

Hôtel Restaurant Hauterive Saint-James
3 place Camille Hostein
33270 Bouliac
tél: 05 57 97 06 00

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