L’incontournable galette des rois

Après les agapes des fêtes de fin d’année, suit la tradition de la galette des rois. Il est de coutume de la consommer lors de l’Epiphanie, fête religieuse au cours de laquelle Jésus fût présenté aux rois mages.

Ses origines sont très anciennes, puisqu’elles remontent au temps de la Rome Antique. A cette époque là, vers la même période de l’année avaient lieu de grandes fêtes en l’honneur de Saturne. Lors de ces fêtes un tirage au sort accordait à un roi bouffon l’autorité suprême des maîtres et esclaves qui se retrouvaient ainsi sur pied d’égalité. Pour effectuer ce tirage au sort on cachait une fêve sous un appétissant gâteau.

De nos jours, c’est devenu une fête et tradition de « tirer les rois » en famille le 6 janvier.
Suivant les régions, la galette des rois prend plusieurs formes: en France méridionale on trouve plus souvent la couronne briochée avec ses pépites de sucre ou ses fruits confits en Provence, alors que dans le Nord la galette à la frangipane est prédominante. Aves les migrations de populations, cette différence est de moins en moins sensible.

A l’origine la fève fut choisie car elle était la base de la nourriture des peuples avant l’arrivée de la pomme de terre rapportée d’Amérique. Sa signification symbolique était importante, elle était vénérée comme le premier don que la Terre fait aux hommes.
Plus tard, la légumineuse a été remplacée par des sujets en plastique puis en porcelaine. Elle fait de nos jours l’objet de véritables collections, et les fabophiles prennent plaisir à échanger leurs plus belles pièces.

Pour en savoir plus sur la réalisation de ces galettes, je me suis rendue dans les coulisses de la Boulangerie Pâtisserie « Au trésor des Pains », à Gradignan. Je remercie vivement Lorraine et Philippe de m’y avoir si gentiment accueillie.

Aujourd’hui je vais vous montrer la préparation artisanale de la galette à la frangipane.

Commençons par la réalisation de la pâte feuilletée: pas de pétrissage, juste un mélange de farine, d’eau et de sel pour faire ce que l’on appelle la détrempe.
C’est un état intermédiaire, ce n’est pas une pâte car il n’y a pas encore de beurre. On lui donne une forme de boule que l’on va fendre en croix avec un couteau de manière à couper la force (sinon la pâte se déforme et gonfle trop à la cuisson)

Après avoir laissé reposer cette pâte, on va l’aplatir à la main puis la passer au laminoir pour lui donner la forme d’un rectangle. Il faudra ensuite incorporer une motte de beurre préalablement aplatie en forme de rectangle elle aussi. Il est important d’emprisonner parfaitement le beurre dans la pâte et le premier tour de feuilletage est crucial.

Pliage de la pâte feuilletée: 1 seul tour

Autre manière de pliage: double tour

Entre chaque passage au laminoir on effectue un pliage de la pâte, on la tourne d’un quart de tour avant de l’étirer dans l’autre sens. Chaque séance sera espacée d’au moins 20 minutes.

Après avoir effectué 5 tours notre pâte est enfin prête. Il ne reste plus qu’à découper des disques d’une épaisseur de 2-3 mm à l’emporte-pièces et les laisser reposer 24 heures avant de les garnir de crème frangipane.

La crème frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Aujourd’hui nous garnirons notre galette de crème d’amande faite avec un TPT de beurre, sucre et de poudre d’amande.

Il faut ensuite garnir un disque de pâte feuilletée: cette opération se fait à la poche à douille en partant du centre vers l’extérieur. Il faut laisser 2 cm sans crème sur le pourtour du disque et on prendra soin de ne pas oublier d’incorporer la fève:

Il faut humidifier le bord avec de l’eau ou de l’oeuf battu avant de poser le 2ème disque. On appuie avec les doigts pour faire adhérer et il faut ensuite « chiqueter » avec le dos de la lame d’un couteau.

Il faut impérativement éviter que la pâte ne s’ouvre à la cuisson et laisse échapper la crème; pour cela on fera des « cheminées » en perçant la pâte avec la lame du couteau. On badigeonne ensuite avec de l’oeuf battu et on fait de jolis dessins!

Une fois garnie, on la laisse reposer au froid pendant 24 h et on enfourne une trentaine de minutes à 200°.

Je vous donne rendez vous demain, pour la suite de ce post: la réalisation de la couronne briochée.

Si vous voulez la recette de ma couronne des rois briochée maison, n’hésitez pas à cliquer ici.

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