Moelleux au chocolat / passion, espuma coco chocolat blanc

Moelleux au chocolat, coulant, et autres variations autour du biscuit au chocolat connaissent toujours un vif succès…! Le petit plus de ce moelleux vient de l’acidité apportée par le fruit de la passion et d’une petite écume au siphon… qui nous ferait presque croire que c’est un dessert léger 😉

Ingrédients (pour 8 personnes):

Moelleux: 3 œufs + 3 jaunes, 220 g de sucre glace, 140 g de chocolat, 170 g de beurre, 75 g de farine, 3 fruits de la passion.
Espuma: 10 cl de lait de coco, 10 cl de lait entier, 60 g de chocolat blanc, 1/2 gousse de vanille, 1 cs de sucre en poudre, 20 g de beurre de cacao MyCryo (poudre 100% beurre de cacao).

Note: le beurre de cacao MyCryo m’avait été conseillé l’été dernier par Philippe Le Bail qui était Chef Pâtissier au restaurant Le Belvédère à Porto-Vecchio. C’est un produit introuvable dans le commerce traditionnel, mais qu’on peut trouver chez certains sites spécialisés. Il a de multiples applications: il rehausse la saveur de vos préparations, donne une texture moelleuse et crémeuse, facilite le travail du chocolat et simplifie le tempérage. En plus, il en faut 2 à 3 fois moins qu’une matière grasse traditionnelle ce qui permet une cuisine plus légère. Pour la cuisson des poissons ou Saint-Jacques, aucun ajout de matière grasse n’est nécessaire, il suffit de saupoudrer de beurre de cacao MyCryo et le poisson prendra une belle coloration dorée et sera particulièrement savoureux.
En pâtisserie, il agit comme un stabilisant naturel et remplace aussi la gélatine dans les bavarois, mousses, crèmes… alors pourquoi ne pas essayer? Je l’utilise aujourd’hui pour la 1ère fois et suis déjà séduite.

Préparation:

Espuma: Faire chauffer le lait, le lait de coco, le sucre, la gousse de vanille grattée, le beurre de cacao Mycryo et le chocolat blanc dans une casserole. Laisser infuser puis chinoiser.

Verser dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz, secouer et laisser dans le frigo au moins 3 heures.

Moelleux chocolat:

Blanchir les jaunes et les œufs entiers avec le sucre glace.

Faire fondre le chocolat et le beurre.

Mélanger les 2 appareils et incorporer la farine.

Ouvrir les fruits de la passion en 2 et prélever la pulpe avec les pépins.

Verser une cuillerée de préparation dans des ramequins, ajouter une cuil. à c. de pulpe passion et recouvrir d’une 2ème cuillerée d’appareil au chocolat.

Enfourner 7 minutes à 190 °C.

Servir les moelleux dans la verrine avec un nuage d’écume coco / chocolat blanc… c’est le retour du Jedi siphon 🙂

Décorer avec quelques billes et éclats de chocolat.

Moelleux au chocolat / passion, écume coco chocolat blanc

NB: l’espuma peut être servie froide ou tiède. Elle aura davantage de tenue si elle est froide.
Un petit conseil: plongez la cuillère jusqu’au fond pour avoir un mélange de textures et de saveurs!

Des conseils pour l’utilisation du siphon? c’est ici: « tout, tout, tout vous saurez tout sur le siphon« .

D’autres recettes au siphon: espumas de morue

brochette de feuille à feuille chocolat, et espumas café Bailey’s

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