Dans les cuisines de JG Klein… et une de ses recettes en bonus!
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Loading...Lundi, j’ai pris plaisir à vous dévoiler l’extraordinaire repas que nous avons fait à l’Arnsbourg, chez Jean Georges Klein.
Si Jean Georges Klein est un cuisinier hors du commun, ce n’est pas seulement du fait de ses talents culinaires: Chef volontairement très peu médiatisé malgré ses 3 macarons au Michelin, JG Klein cultive l’art de la discrétion, mais ses grandes qualités humaines éclatent au grand jour dès qu’on a la chance de le rencontrer.
Après notre déjeuner, nous avons pu discuter un peu avec lui… et généreux dans l’âme, il m’a proposé de passer la soirée en cuisine pour assister au service du dîner: participer au coup de feu d’un 3 étoiles, ça ne vous fait pas rêver vous? Moi si!!!
Alors, pendant que les clients s’apprêtent à admirer les superbes bouteilles de la cave de l’Arnsbourg à travers le plancher du petit salon de l’établissement…
Je me faufile, sans faire de bruit, dans les coulisses où tout le monde s’affaire déjà…
Les casseroles et les poêles sont prêtes à donner le meilleur d’elles mêmes…
Les cuisines sont grandes, sans être immenses, la brigade comprend environ une douzaine de personnes.
Le ballet des cuisiniers est extrêmement bien rôdé, chacun est à son poste…
Les ingrédients sont prêts à être harmonieusement dressés dans les assiettes:
Les siphons s’agitent en tous sens…
Les émulsions s’émulsionnent…et tiennent bien! C’est quoi votre secret?
Et, petit à petit, les assiettes se construisent, comme des puzzles:
Pendant ce temps, les pâtissiers s’activent également dans leur repaire:
Le Chef omniprésent est très actif… il veille à apporter la touche finale sur chacune des assiettes qui part vers le passe…
Mais il se laisse distraire de temps en temps par une touriste 😉
On attend patiemment que les assiettes soient prêtes…
Et quand c’est prêt…. on enlèèèèèèèèèèèèèève!
Si vous aimez la cuisine (et à priori je pense que c’est le cas, sinon je me demande bien ce que vous faites sur le blog ;-)), vous pouvez imaginer le plaisir que j’ai pu ressentir à être ainsi autorisée à pénétrer dans ces lieux magiques, mais je n’étais pas encore au bout de mes (bonnes) surprises….
… vous voulez que je vous raconte la suite?
-Oui, on aimerait bien que tu nous racontes Chantal!
-Bon alors, je vais vous raconter… 😉
Au cours de la soirée, JG Klein me proposa: « A force de voir passer des plats, ça ne vous dirait pas de manger un petit peu à votre tour? Je peux par exemple vous faire goûter quelques plats que vous n’avez pas eu au déjeuner ?« .
Vous auriez pu dire non à une telle proposition? Franchement?
Moi, j’avoue que je n’ai pas essayé de résister une seule seconde!
Aussitôt dit, aussitôt fait: et JG Klein nous dresse prestement 2 couverts dans une toute petite pièce jouxtant les cuisines: à la fois son mini bureau et sa mini bibliothèque.
Et alors le rêve continue, et c’est le Chef en personne qui vient nous servir une de ses spécialités, pour ne pas dire SA spécialité, un plat mythique:
Emulsion de pommes de terre et truffes
Ah, cette émulsion!!! Comment dire? Excellentissime puissance 100! On sent l’odeur des truffes avant même de voir l’assiette… si cette assiette ne résume pas à elle seule le bonheur gastronomique, je ne m’y connais pas!
Et que diriez vous d’un poisson ensuite?
Dos de cabillaud à la plancha, patate douce, citron salé confit, huile de gingembre
Notre promenade au paradis continue, nous sommes sur un petit nuage…
Vous prendrez bien 1 ou 2 petits desserts pour finir?
Enfin, quand le Chef dit 1 ou 2, il est bien en dessous de la réalité…
Et c’est Nicolas, le Chef Pâtissier, qui vient nous présenter ses réalisations:
Dessert à la châtaigne:
Mousse de châtaigne dans une coque en chocolat, gelée de cassis et glace Guiness (mélange de contrastes entre la châtaigne douce et sucrée, l’acidité du cassis et l’amertume de la Guiness)
Dessert Eglantine:
Biscuit citronné, crème citron, nougatine aux amandes et yaourt en 3 textures: mon préféré!
La soirée se poursuit, on attend que le service se termine en salle en consultant quelques livres de cuisine du Chef… que voulez vous on ne se refait pas 🙂
Et le Chef viendra discuter longuement gastronomie avec nous, jusqu’à… une heure avancée de la nuit!
Il sera alors temps de reprendre notre chemin vers notre chambre de l’Hôtel K.
Comment? Je ne vous ai pas encore parlé de l’Hôtel K attenant à l’Arnsbourg? Mea culpa, rattrapons cet oubli!
« Clair, naturel, épuré, en contrastes forts, le « K » est à l’image du travail de Jean Georges Klein« , c’est comme cela qu’est défini l’hôtel K sur le site. C’est comme cela également qu’on le ressent lorsqu’on a le plaisir d’y faire halte.
Seulement 12 chambres et suites, l’esprit d’une maison plutôt que celle d’un hôtel, le sentiment d’être chez soi, maison écologique en plein coeur de la nature.
Une déco contemporaine particulièrement réussie, de grands espaces (les chambres les plus petites font 45m2…)
Le détail qui veut dire beaucoup: dans notre chambre, on avait plusieurs coccinelles qui nous tenaient compagnie… la maison du bonheur je vous dis!
Et avant de quitter ce havre de paix, un petit déjeuner royal… histoire de nous faire regretter encore plus de quitter ces lieux enchanteurs!
Le jambon cru coupé à la demande…
Il ne me reste plus qu’à remercier Jean Georges, son épouse Nicole et sa soeur Cathy, de nous avoir fait vivre ces moments intenses et exceptionnels; on vient chez vous en clients, on est reçu comme des hôtes, on en repart en amis…. un petit merci à toi Denis également, qui nous a permis de nous rencontrer à Gastronomia, et sans qui nous n’aurions probablement pas eu l’idée d’aller à l’Arnsbourg.
Et en cadeau, pour vous remercier également d’avoir été au bout de cette lecture, et essayer de vous faire partager mon bonheur, voici la recette de l’émulsion de pommes de terre et truffes de JG Klein:
Pour 10 personnes:
Huile de truffe:
10 cl d’huile de pépins de raisins, 25 g de chutes de Mélanosporum.
Disque de truffe:
200 g de Tuber Melanosporum, 20 feuilles de papier siliconé de 10 cm de diamètre, huile de truffe.
Mousse de pommes de terre:
500 g de pommes de terre épluchées, 250 g de crème fleurette, 130 g d’huile d’olive, 150 g de jus de pommes de terre, sel et poivre.
Mettre les truffes à mariner dans l’huile pendant 36 h au froid. Badigeonner une feuille siliconée d’huile de truffe. Râper finement des lamelles de truffe à l’aide d’une mandoline puis disposer les rondelles en rosace.
Badigeonner un second disque d’huile de truffe en couvrir les truffes. Réserver au froid.
Mousse de pommes de terre: faire cuire les pommes de terre à l’anglaise, puis mixer la pulpe dans un Thermomix avec le jus. Rajouter l’huile et la crème puis remixer légèrement.
Verser dans un siphon et injecter 2 cartouches de gaz.
Dresser la mousse dans une assiette chaude, puis couvrir d’un disque de truffe. Passer sous la salamandre.
Terminer par un filet d’huile de truffe et quelques grains de sel Maldon.
Bon appétit!
L’Arnsbourg, Hôtel K (+ de détails ici)
57230 Baerenthal
tél: 03 87 06 50 85
Menus à 115 et 145 euros, chambres à partir de 210 euros
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C’est si agréable et instructif de regarder les gestes des professionnels.
Kalinka
Voilà une balade que j’aimerai faire; bon je vais me contenter de la recette:Merci.
Eh bien, bravo pour ce reportage et cette belle journée! Mais comment fais-tu? Tu arrives toujours à te glisser dans les cuisines des grands chefs!
)
J’ai beau te « connaitre » depuis longtemps maintenant Chantal, puisque j’ai toujours admiré tes réalisations, je suis à chaque fois touchée par ta passion. Elle est vraiment perceptible dans chacun de tes reportages, dans tes expressions, dans la foule de détails que tu nous offre à chacun de tes billets. Parfois, j’aimerais être une coccinelle, puisque tu en parles, planquée sur ton épaule, et me balader avec toi pour en prendre plein les yeux !
Superbe reportage !
Comme toujours tu nous fait rêver, et comme Choupette, je me demande quel est ton secret pour pénétrer ces lieux magiques?
Je crois que c’est, comme le dit Nat, ta passion de la cuisine qui doit être ressentie par les Chefs, et également ta simplicité… on sent que tu ne te la pètes pas, tu ne te prends pas pour la reine culinaire, alors tu n’es pas accueillie froidement ^^
Merci Chantal, on en veut encore!
Chantal dans la brigade des stup(éfiants plats du chef Klein) une garde à vue nocturne dont tu vas souvent te rappeler!
Pierre
Choupette > Comment je fais? …euh, ben ça se fait tout seul! On discute, le courant passe très bien… on sympathise; concernant JGK j’avais eu la chance de discuter déjà avec lui l’année dernière et je sentais déjà ses grandes qualités humaines. J’apprécie énormément les personnes qui ne se prennent pas le melon dès qu’elles sont reconnues ou sont soi-disant influentes
))
Un grand merci pour nous avoir fait partager ce moment si « privilégié » de rentrer dans une cuisine de grand restaurant, ce que rêvent les tout petits cuisiniers que nous sommes (en tout cas pour ma part).
magnifique !!! quel bonheur ça a dû etre !!
Merci Chantal! Mais comment fais-tu? Moi, plus modestement, j’ai posé avec Mr Thuriès, et je n’ai pas su quoi lui dire, hi!!!! J’avoue que si je devais vrivre ton expérience, à part des « ohhhh!!! », « c’est beau »… Je ne saurais pas quoi dire!!! Bisous
oups bon j’ai pas resiste je suis venue voir ton compte rendu..trop beau toutes ces belles assiettes..
et en plus tu lis l’ ouvrage d’Olivier Nasti..;
Bonjour Chantal,
Quel moment extraordinaire et certainement inoubliable tu as vécu. Ta passion transparait dans chacun de tes mots, on a l’impression d’y être aussi. C’est passionnant. C’est un établissement magnifique, l’hôtel respire la « zenitude », et JG Klein et son équipe ont l’air doté de qualités humaines et de valeurs, qui font parfois défaut à leur niveau.
Encore merci de savoir si bien nous faire partager tes expériences et aventures.
Bises et au plaisir de te revoir
C’est superbe quelle expérience!
Un rêve pour nous tous. Tes posts nous font vivre des moments magiques aussi! MERCI
Merci Chantal pour ce beau reportage…on a l’impression d’être avec toi au beau milieu de cette cuisine…magnifique !
Roo la la , ce billet n’est que du bonheur!!!
quelle chance tu as!!!!!
bises
jojo
Merci pour ce partage en toute simplicité d’un moment fabuleux!
un délice pour les yeux et ça a dû être encore pire pour les papilles. Bravo pour ce compte-rendu, merci pour la recette.
ps : c’est quoi le jus de pommes de terre ?
Un rêve de plus,depuis le temps…les années maintenant que je te visite merci pour ton nouveau reportage et surtout pour cette belle recette qu’il nous a offerte par ton intermédiaire.
Bisous
sandy > Le jus de pommes de terre est obtenu en passant des pommes de terre à la centrifugeuse, mais tu peux le remplacer par de l’eau de cuisson des pdt, ou un peu de bouillon de volaille
J’ai eu la chance de diner plusieurs fois a l’Arnsbourg et c’est a chaque fois un moment inoubliable du bonheur pendant 4 heures des assiettes superbes et des gouts et des textures incroyables et le rapport qualité prix et plus que correcte pour un 3 étoiles a découvir absolument
Bonsoir Chantal,
Je demande un internement dans ces cuisines, mais juste une question, il n’y a pas de truffe fraiche en ce moment et j’aimerais savoir comment K la conserve ou en conserve 1ère cuisson, ou congelée ce qui m’étonnerait la truffe devenant mollassonne à la décongélation.
Merci pour ce très beau reportage qui va finir par me convaincre d’aller CHEZ JG.K
ohlala, quelle plaisir en te lisant! quelle expérience fabuleuse! ça vaut le coup pour les plus de 1000 kms! et ça vaut toujours le coup de venir te lire
Merci merci merci!
Truffe
Jean-Louis > J’espère bien que vous êtes convaincus
C’est marrant car j’ai justement parlé des truffes avec JGK et, hors saison elles sont effectivement congelées. Elles perdent un peu de parfum mais la « mollesse » ne pose pas de problème dans cette recette car elles ne sont pas utilisées comme des truffes fraiches; d’abord marinées puis passées sous la salamandre, la consistance n’est pas croquante mais plutôt fondante en bouche.
Ne vous faites pas interner, rien ne vaut la liberté
Toutes mes amitiés!
Merci Chantal, pour ces infos qui m’enlèvent un doute. Pour l’internement à voir : être interné momentanément dans des cuisines de grand chef serait un vrai luxe. Lundi jeune, mardi chez Thierry Marx, mercredi séjour Pierre Gagnayre, jeudi chez JG Klein, vendredi à l’Atelier d’Albanel ou la demeure de Passédat , samedi un détour chez Pascal Nibaudeau le dimanche on partage son savoir avec ses proches et on recommence Chez Ledeuil…..
amitiés
top
bravo pour ce superbe article et c est magnifique photos je suis l un de vos fan pour ce blog gourmand souvent imiter mais jamais égaler ,
j ai eu aussi la chance de rencontrer Mr Klein a gastronomia grand monsieur et très grand chef merci de nous avoir fait decouvrir cette belle maison
Au plaisir de vous rencontrez au salon gastronomique de balle ( igeho ) du 21 au 25 novembre bonne journée
Pierre crepaud ( découverte romande 2010 Gault & millau )
et c’est Nicolas, mais……
Cela commence par et c’est Nicolas, qui nous présente ses desserts, mais pour nous…..toujour pas d’intitulés, quel dommage pour nous
Domi > J’ai ressorti mes notes pour vous et complété la description des desserts…!
C’est un vrai privilège que tu as vécu là et un rêve pour beaucoup d’entre nous.
J’ai eu le plaisir de diner dans les cuisines du Ritz au mois d’avril et j’en ai pas dormi de la nuit et en rêve encore. Moments intenses et recette à la hauteur.