Velouté de topinambour, oeuf basse température et écume de morilles

On parle souvent des topinambours comme des légumes oubliés, ils reviennent pourtant en force chaque hiver et on les trouve maintenant sans problème chez nos commerçants.

Ils sont également souvent présents dans les menus des restaurants; récemment nous avons eu l’occasion d’en manger sous forme de velouté associé à un oeuf de poule, à l’Hostellerie de Plaisance et Chez Ducoté Cuisine… et aujourd’hui, ce n’est pas dans 2 restaurants mais sur 2 blogs que vous pouvez trouver la même version déclinée: chez Assiettes Gourmandes et chez Pierre Cuisine!

Ingrédients (pour 4 personnes):

300 g de topinambours, 1 échalote, 4 oeufs, bouillon de volaille, 1 cs de crème fraîche épaisse,25 cl de crème fraîche liquide entière, 3 ou 4 morilles sèches, 2 cs d’huile de noisette, noix de jambon

Préparation:

Placer les oeufs entiers avec leur coquille dans le four à 65 °C et laisser pendant 1 heure.

Peler les topinambours et l’échalote et les couper en morceaux.
Mettre à cuire dans le bouillon de volaille, laisser frémir jusqu’à ce que le morceaux soient très tendres.
Mixer alors finement de façon à obtenir un velouté très onctueux; ajouter la crème épaisse et mixer de nouveau. Rectifier éventuellement la consistance en ajoutant un peu de bouillon (attention le velouté doit être assez épais) et vérifier l’assaisonnement.

Ecume de morilles:
Faire chauffer la crème liquide et faire infuser les morilles pendant 30 minutes.
Retirer les morilles et ajouter l’huile de noisette.
Verser dans un récipient haut et émulsionner fortement au Bamix (en vente ici) ou à la girafe en incorporant un maximum d’air (pour cela, effleurer la surface du liquide avec l’hélice du mixeur plongeant et tenir le récipient légèrement incliné).

Laisser en attente et émulsionner de nouveau au moment de servir afin de récupérer la mousse formée en surface.

Dressage:

Verser le velouté chaud au fond des assiettes creuses.

Casser les oeufs, le jaune sera légèrement cuit mais et le blanc aura une consistance soyeuse mais pas encore vraiment cuite;
déposer délicatement le jaune d’oeuf sur le velouté, assaisonner puis recouvrir toute la surface avec l’écume.
Servir immédiatement avec le jambon cru ou frit.

A la dégustation, plongez la cuillère jusqu’au fond de l’assiette et vous aurez le plaisir de découvrir le délicat goût d’artichaut révélé par le topinambour, le coulant du jaune d’oeuf et un subtil goût de morille/huile de noisette qui se cache dans les bulles de l’écume… très discret!

Une petite remarque concernant l’oeuf à 65 °: la cuisson peut se prolonger au-delà d’une heure et c’est ce que j’aurais du faire; mon jaune d’oeuf était trop coulant (style oeuf à la coque) alors qu’il aurait du avoir une consistance beaucoup plus crémeuse; alors ne faites pas comme moi et laissez à vos oeufs le temps de cuire 😉

Velouté de topinambour, oeuf basse température et écume de morilles

D’autres idées de veloutés? Consultez l’index de veloutés et soupes.

Une autre recette avec un oeuf à 65 °C: tartare de veau et oeuf à 65 °C.

Je pars pour quelques jours pour aller gouter la poudre blanche LOL, NON, pas celle là, mais plutôt celle ci: Il faut bien éliminer les excès des fêtes en faisant un peu de sport!

Quasiment pas d’accès internet pendant une semaine, un petit break quoi… désolée si je ne pourrais pas répondre à vos mails ou vos questions, mais le blog n’est jamais en vacances, alors il devrait y avoir quelques recettes et articles programmés!

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