Premier repas à Cordeillan Bages, chez Jean Luc Rocha

Premier repas à Cordeillan-Bages? Bien sur que non, les habitués du blog le savent bien… mais avec Jean Luc Rocha officiellement aux commandes, c’est le tout premier !
A moins que vous n’ayiez raté un épisode, vous saviez probablement déjà que Thierry Marx allait quitter cette année Cordeillan Bages pour le Mandarin Oriental à Paris .
Les choses se sont précipitées ces derniers jours, puisque TM a assuré son dernier service à Cordeillan le samedi 10 avril, et dès le lendemain, c’est Jean Luc Rocha qui prenait le relais.

Jean Luc n’est pas un inconnu parachuté à Cordeillan pour prendre la relève au pied levé: fidèle collaborateur de TM depuis plusieurs années et Chef exécutif de Cordeillan depuis 2005, il était déjà l’homme de confiance sur lequel Thierry pouvait s’appuyer lors de ses déplacements, comme cela lui arrivait parfois… normal pour tout grand Chef médiatisé!

Je connais Jean Luc depuis plusieurs années: j’avais eu l’occasion de vous le présenter lors de sa réussite au MOF 2007, j’avais même eu le plaisir de l’avoir comme Chef dans ma petite cuisine … mais aujourd’hui, il est le Chef d’une cuisine bien plus prestigieuse 🙂

Nous sommes allés à Cordeillan le 15 avril, soit 5 jours à peine après le « passage de pouvoirs ».
Petit passage obligé dans les cuisines avant de nous attabler, et on constate que la brigade d’une quinzaine de personnes est restée la même, alors que la nouvelle Carte du restaurant, que Jean Luc nous présente accrochée au mur, a beaucoup évolué en si peu de jours!

En étudiant la Carte on s’aperçoit effectivement que Jean Luc a travaillé d’arrache-pied pour proposer de nouvelles créations et se démarquer de son illustre prédécesseur: en effet un plat sur 2 est nouveau et les plats « estampillés » TM ont déjà disparu, contrairement à ce qu’écrit Sud-Ouest (risotto de soja, spaghettis aux ris de veau, bar au cacao, tarte au citron déstructurée, aubergine au sucre…); renouveler tout ça en si peu de temps, cela démontre tout le potentiel de la créativité de Jean Luc!

Alors bien évidemment, on va choisir de découvrir ses nouveaux plats, même si on apprécie beaucoup les incontournables que sont le foie gras mi-cuit au cacao, le filet de boeuf fumé aux sarments ou le pigeon au thé, qui eux, sont toujours présents à la Carte.

Alors sans plus attendre, passons aux choses sérieuses… et à table!

Les différents petits pains de la boulangerie « Au baba d’Andréa » et les 4 variétés de beurre sont toujours présentes:

On commence par une première mise en bouche:

Crémeux chou fleur, tartare de bar

Très fin, texture crémeuse, une réduction de fruits de la passion qui donne une très légère acidité, une belle composition avec le bar : parfait!

Une petite cuillerée ensuite, en guise de 2ème mise en bouche:

Compression de concombre, anguille fumée

Petite variante par rapport à la compression de tomates que nous avions eue en 2009: une petite bouchée toute en fraîcheur!

Allez, on s’arrête pas là, et on a droit à une 3ème mise en bouche:

Seiche juste saisie, émulsion d’algues

Un air marin qui s’évapore à peine portée en bouche… d’habitude je ne suis pas spécialement addict à la seiche souvent trop cuite et caoutchouteuse, mais là, finement émincée et tendre, j’ai vraiment apprécié cette mise en bouche!

Puis viennent les entrées choisies parmi la carte:

Fraicheur de crabe Royal, herbes potagères

King Crab juste snacké, tartare de King Crab aux condiments, chutney de betterave aux fruits rouges, purée de pois chiches et mangue, tuile au vinaigre de fruits rouges, réduction de vinaigre aux fruits rouges et salade du potager: tout est dit, on est agréablement surpris par la tuile très parfumée, la mangue apporte de la douceur et équilibre l’acidité du vinaigre… une belle réussite pour ce nouveau plat!

Florentine d’oeuf, écume de Comté

Les traditionnels oeufs à la Florentine avec les épinards, tout le monde connait; ici, le Chef revisite ce classique en cachant un oeuf cuit basse température sous une écume de Comté; on retrouve bien sur les épinards sous forme de pulpe tout au fond.  Des saveurs connues, mais c’est toujours un régal…

Huître Gillardeau en crépinette

Clin d’oeil à notre région atlantique puisqu’il est de coutume d’associer les huîtres  avec des petites crépinettes (sortes de boulettes à base de farce). Là encore, JL Rocha les a revisité à sa manière en farcissant des huîtres Gillardeau double 0: un mélange terre et mer savoureux. Quelques fines tagliatelles fraîches au thé fumé et une émulsion d’huître complètent l’ensemble. Petite anecdote en passant: ce plat n’était pas encore à la Carte, on a été les premiers à le savourer…. et servir de cobayes, dans ces moments là, ce n’est que du bonheur 🙂

Puis on continue par les plats principaux, tout d’abord avec les plats de la Mer:

Ormeau du Finistère, artichaut de Jérusalem et truffe noire

L’artichaut de Jérusalem est l’autre nom du topinambour; associé à des ormeaux, c’est un nouveau mélange terre/mer présenté ici, renforcé par la puissance de la truffe ( jus et émulsion).

Gambas rôties, blette, jus de carcasse sous pression

Une belle gambas (de taille XXL :-)) est accompagnée d’un gâteau de blettes à la moelle de boeuf et d’un jus de carcasse réduit. Un plat gouteux très abouti.

Rouget juste saisi, petits pois carotte et chorizo

Pour accompagner le rouget juste saisi à la plancha, on trouve une vinaigrette chorizo et vinaigre balsamique, de la pulpe de carotte jaune et un cylindre à base de pulpe de petits pois et garni de petits pois. Que dire de plus sinon que là aussi, le plat a été très apprécié!

Puis les plats de viande:

Pièce de veau, croustillant de ris de veau, morilles et truffe

Je suis toujours émerveillée par la tendreté de la viande, due à la qualité bien sur, mais aussi à sa cuisson sous vide à basse température. Le tube cylindrique est un croustillant d’asperges, garni d’une farce de ris de veau et truffes. Asperges, morilles, écume de truffes et jus de veau truffé sont là pour sublimer l’ensemble. Un plat coup de coeur, et pourtant Jean Luc m’ a confié vouloir encore l’améliorer!

Agneau de lait sélection Yves Bruneau, cuisiné de 3 façons

Trois morceaux d’agneau à déguster en 3 cuissons différentes: côtelette grillée, selle rôtie et collier confit. Les viandes sont servies sur un lit de pulpe d’épinard et jus de veau. Un assortiment de légumes les accompagne: carottes confites au gingembre/cannelle, purée carotte/dattes et aillet glacé. L’assiette est repartie encore bien nettoyée, c’est bon signe 🙂

Les 2 plats cuisinés à base de fromage sont tentants (Brebis comme un soufflé, Fourme d’Ambert poire jus d’agrumes), mais on va passer directement au sucré… tout d’abord avec une première petite assiette de pré desserts:

Petite trilogie composée d’une bille de cacao, poudre de rhum, émulsion de riz au lait, pulpe de poire et sorbet Williamine.

Puis un second pré dessert, accompagné des mignardises de fin de repas:

Il s’agit d’un biscuit à l’huile d’olive, émulsion à la citronnelle thaïe, et sorbet basilic. (Pré) Dessert très parfumé, très frais, c’est top!

Puis 2 nouveaux desserts de la Carte:

Mousse légère framboise, craquant ivoire

Très joli dessert, gravitant tout autour de la framboise. Le croustillant chocolat blanc reste un peu discret. Sorbet framboise, mousse framboise, pulpe framboise et framboises fraîches… vous l’avez compris, c’est pour les inconditionnels de la framboise!

Banane, mangue et passion

Au second plan, on peut voir une mousse mangue/passion, dans laquelle se cache une texture chocolatée. parfait pour accompagner la banane caramélisée. On reste dans le domaine de la douceur avec cet ensemble de fruits exotiques.

Et, enfin, le chariot des petits chocolats pour accompagner le café est toujours présent!

Alors, la question que beaucoup doivent se poser: c’est comment maintenant Cordeillan Bages sans Thierry Marx?

Le défi de Jean Luc Rocha d’assurer la relève de Thierry Marx est certainement immense, mais c’est indéniablement à la mesure de son talent. L’objectif (peut-être inavoué) de JLR est certainement que l’établissement garde ses 2 étoiles au Michelin, et au vu de ce repas, pour moi cela ne fait aucun doute! Jean Luc propose une cuisine contemporaine et créative, tout en souhaitant se détacher de l’image de cuisine moléculaire. Il va, je pense, rapidement créer sa propre identité culinaire.

Et bientôt, les clients ne diront plus « je suis allé chez Marx », mais « chez Rocha » 🙂

Je n’oublierai pas TM, qui a tant fait pour la renommée de la cuisine en Aquitaine, et je lui souhaite également une très belle réussite dans sa suite de parcours!

Important : ajout du 13 novembre 2016
Jean Luc Rocha vient de quitter Cordeillan Bages ; la cuisine sera différente maintenant que ce C/R

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24
Menus à 90 euros (déjeuner) et 175 euros