Saint-Pierre et asperges, vinaigrette passion et sauce hollandaise aux fruits de la passion
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Loading...Le Saint-Pierre est un poisson blanc plat au goût très fin et savoureux. Sa chair délicate et raffinée est très appréciée des gastronomes et en fait un des fleurons culinaires de la mer malgré son physique plutôt antipathique garni d’épines.
Selon les régions, le Saint-Pierre peut prendre différents noms: « soleil » à Dunkerque, « Jean Doré » à Boulogne, et « poule de mer » en Vendée.
Les petits sont encore plus savoureux que les gros et il faut savoir que les arêtes et la tête représentent plus de la moitié du poids total de la bête; mais ne jetez rien, gardez les « déchets (arêtes, tête) pour faire un excellent fumet.
Parmi ses défauts, son prix; mais comme les Saint-Jacques il y a une « saison » et celle ci débute en avril où il est alors plus abordable alors profitons-en!
Vous en savez assez sur ce poisson, passons à la recette riche en goût et couleurs, dans laquelle chaque ingrédient trouve sa place.
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 Saint-Pierre découpé en filet, 1 botte d’asperges vertes,
Sauce hollandaise aux fruits de la passion: 2 petits jaunes d’oeufs, 130 g de beurre, 4 fruits de la passion
Vinaigrette passion/pistache: 2 fruits de la passion, 1 jus de citron vert, 3 cs d’huile de pistache, sel et poivre
4 carottes, mesclun, huile d’olive, 20 g de beurre, sel et poivre, zeste de citron vert
Préparation:
Nettoyer les asperges, couper la base des tiges et cuire 10 minutes dans une eau salée.
Réserver quelques pointes et couper les tiges en rondelles.
Peler et couper les carottes en fines lanières. Cuire quelques minutes à l’eau salée pour les attendrir.
Préparer la vinaigrette: mélanger sel, poivre, jus de citron, pulpe de fruits de la passion et huile de pistache. Emulsionner.
Préparer la sauce hollandaise:
Mélanger les 2 jaunes d’oeufs avec 1 cs d’eau froide dans un saladier. Placer sur un bain marie et chauffer.
Mélanger au fouet: les jaunes vont augmenter de volume et prendre une consistance crémeuse comme un sabayon. Attention de ne pas trop chauffer au risque de trop cuire les oeufs qui peuvent devenir granuleux. Verser le beurre clarifié et continuer à fouetter pendant une quinzaine de minutes.
Saler, poivrer et ajouter la pulpe des fruits passion (filtrer si vous n’aimez pas les graines), mélanger et réserver au chaud.
Faire revenir les asperges et les carottes dans un peu de beurre.
Placer du mesclun dans des assiettes, puis quelques rondelles d’asperges et lanières de carottes. Arroser de vinaigrette passion/pistache.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et cuire rapidement les filets. Assaisonner.
Dans une assiette, déposer un filet de poisson, des pointes d’asperges et quelques gouttes de sauce hollandaise.
Servir le reste de sauce (tiède) à part.
Saint Pierre et asperges, vinaigrette passion et sauce hollandaise aux fruits de la passion
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Bonjour,
quelle belle recette et merci encore pour toutes ces informations sur le Saint Pierre
bonne journée
hervé (lesateliersdhys)
tiens y’a quelqu’un qui m’a parlé de cette recette…. je comprends son émotion !
bizz
Pierre
Il faudrait réellement que tu songes à ouvrir un restaurant….!!!! ou que tu donnes des cours de cuisine!
Comme c’est beau !!! Et comme ça à l’air bon. C’est vrai que le Saint- Pierre est un excellent poisson De plus, j’aime beaucoup sa tête de « monsieur pas content »…
Très belle recette, je viens juste de sortir de table et je prendrais bien un petit bout (par pure gourmandise)
Cath
Très belle assiette, colorée et goûteuse, en ce moment je suis très poisson et quand en plus tu ajoutes des fruits de la passion…..
quelle association ! des fruits de la passion et du st pierre… franchement, heureusement que tu es là pour nous faire sortir des sentiers battus !
hmmmmmmmmmm
Cette recette m’a l’air délicieuse et avec toutes ses couleurs on se croirait déjà au printemps, oups, pardon on est au mois de Mai
.
Une petite question tout de même le poisson est-il cru ou cuit ?
Merci
hmmmmmmmmmm
Cette recette m’a l’air délicieuse et avec toutes ses couleurs on se croirait déjà au printemps, oups, pardon on est au mois de Mai
.
Une petite question tout de même le poisson est-il cru ou cuit ?
Merci
Superbe association de produits.
Les chiñolas au parfum délicieux (fruits de de la passion)recouvrent ma terrasse. Je vais en profiter!
Ici, nous n´avons pas de St Pierre. Je vais essayer avec des filets de mérou…
Le poisson est-il cuit à la vapeur ou dans du lait coupé d´eau?
Merci
Yvonne
J’ai déjà fait des saint jacques marinées à la passion. Il faut que je tente taversion sauce hollandaise qui est très alléchante.
Isa et Yvonne > Oup’s j’ai oublié de parler de la cuisson du poisson; j’avais tout simplement fait revenir les filets dans un peu d’huile d’olive, je vais le rajouter dans la recette!
Une cuisson à la vapeur me parait aussi adaptée.
Bonne journée!
j’ai qu1 mot à dir bravot
C’est une très jolie recette! Pleine de couleurs et de saveurs…
Bravo!
pour eviter le bain marie,j’utilise l’oeuf entier,je clarifie le beurre au microwave et je le garde tres tres chaud.Je mets mon oeuf dans le goblet que l’on recoit avec le bamix je mets le jus du fruit de la passion j’emulsionne avec le bamix et j’ajoute le beurre tres chaud lentement en continuant d’emulsionner.Sel et poivre et le tour est joue en deux minutes et la sauce est encore plus legere.(meme chose pour la bearnaise)
Jean-luc
Jean-Luc > merci pour cette technique, la prochaine fois j’essaie le sabayon au Bamix!
Très jolie la note passion, j’adore le Saint Pierre mais j’en trouve peu sur les étals. J’en mange seulement au restaurant pour ainsi dire.
une recette vraiment raffinée. Je ne savais pas que la saison du saint pierre était en ce moment
Le Saint-Pierre à portée de criée, le plus compliqué ici reste à trouver des fruits de la passion. La plus grande difficulté en vacances, réunir tous les ingrédients.
J’aime beaucoup ce poisson. Ta sauce hollandaise m’intrigue. A tester très rapidement.
Bon dimanche
super recette ! j’adore ces associations de saveurs !
bises
J’en apprends des choses sur ce poisson,je ne savais pas qu’il pouvait se nommer « soleil à Dunkerque »
(je suis exactement de Dunkerque)
Cette recette est superbe!!
bises
jojo
j’adore le poisson et notamment le Saint Pierre
la présentation est vraiment superbe !
en un mot on a juste envie de déguster ton plat la sur place !!
Je viens de faire la sauce et s’est assez surprenant comment peut on la faire plus légère ?
Je souhaiterai la réaliser à l’avance comment faire congeler ou frigo mais combien de temps à l’avance? Est ce que cela n’altère pas le goût
Super ton blog
Normalement un sabayon bien monté est assez léger et aérien. Je ne pense pas que l’on puisse congeler un sabayon qui perdrait alors toute la légèreté de sa texture. Bonne journée