Déjeuner à La Suite à La Rochelle

Restaurant La Suite

Le restaurant La Suite ne doit pas son nom au hasard… c »est en mai 2011 que Stéphanie et Johan Leclerre ont ouvert ce nouvel établissement en plein coeur du quartier historique de La Rochelle, après que la tempête Xynthia ait dévastée leur Maison des Mouettes…
Une suite et une renaissance donc, et un nouveau pari pour Johan Leclerre, ce Chef au parcours brillant (ancien de Ducasse, Gagnaire, Troisgros…) et MOF 2007.

Avec son épouse Stéphanie, les travaux qu’ils ont fait réaliser dans leur nouvel établissement sont vraiment superbes. Plus de 300 m2 pour une centaine de couverts dans plusieurs ambiances différentes: classique, cosy, branchée,… on trouve aussi un bar à champagne et on a même pensé au salon fumoir, pour les inconditionnels du cigare de fin de repas…

Et le soir, les lumières se tamisent pendant qu’une projection sur grand écran vous donne l’impression de dîner au milieu des poissons…

Mais revenons à notre déjeuner, et allons tout d’abord faire un petit tour dans les cuisines…

Petite démonstration de la nouvelle acquisition de Johan Leclerre, le VarioCooking, on programme des températures, des temps de cuisson…. la machine fait le reste… ou presque car elle a besoin de son maître 😉

Retour dans une des salles à manger… tout cela nous a ouvert l’appétit, il est temps de se mettre à table!
Il n’y a que l’embarras du choix parmi les Menus: à partir de 18 et 26 euros pour les petites faims, et jusqu’à 50, 75 et 95 euros pour les gourmets…
Le Menu à 95 euros est un Menu spécial autour de la truffe, c’est bientôt la fin de la saison alors je me laisse tenter ^_^…
Domi choisit le Menu Carte blanche en dégustation à 75 euros, on devrait avoir comme cela un bon panel des réalisations du Chef.

 

Une succession de mises en bouches pour débuter:

Ventre de saumon laquée, sauce tigre et chantilly de soja; croquette de foie gras, sauce laque d’épices; maki de boeuf; tomate caramélisée

 

Parfait pour mettre l’eau à la bouche, le cromesqui de foie gras est croustillant à l’extérieur comme il se doit avec un foie gras très fondant à l’intérieur, les épices s’harmonisent, le saumon est une petite merveille…. tout ça donne envie de poursuivre!

On continue avec les entrées, d’abord celle de Domi:

Nem de homard revisité

C’est l’entrée que Johan avait présenté lors du dîner à 12 mains qui avait eu lieu aux Sources de Caudalie, seule la présentation est différente.

Avouez que ce nem est quand même particulier aussi bien au niveau du visuel qu’au niveau des saveurs: feuille de brick pour donner du croustillant, mousseline de soja et pipette de vinaigre de riz pour préserver le côté asiatique, de la technique, du goût… la cuisine d’un MOF!

Celle du Menu truffe:

Saint-Jacques en carpaccio mi-cuites, aux truffes noires

Un carpaccio façon mi-cuit avec des lamelles de Saint-Jacques plus épaisses qu’en carpaccio et légèrement snackées, des jeunes poireaux, des copeaux de truffe et un jus délicieusement parfumé… à la truffe bien sur!

On continue avec 1 plat bonus pour Domi:

Plat autour de l’iode

Langoustine, huître et Saint-Jacques sont « ficelées » dans un maki; l’ensemble repose sur un risotto très crémeux à la truffe. Explosion des saveurs, le contraste iode:truffe est sublime… ce plat n’était pas pour moi, mais la cuisine dégustation ça se partage 😉

Pour ma part, à la place du Crémeux de champignons à l’huile de truffe initialement prévu, c’est un plat de la Carte qui me faisait de l’oeil que le Chef a eu la gentillesse de me préparer 🙂

 

Oeuf dans l’oeuf à la truffe noire

Un oeuf, des lamelles des truffe, ça vous fait penser à…… une brouillade of course; extrêmement onctueuse, moelleuse, parfumée, servie avec des toastinettes de pain à l’encre de seiche croustillantes, je me régale en plongeant ma cuillère dans cette coquille d’oeuf. Justement, cette coquille d’oeuf… remarquez sa coupe franche et nette dans le sens horizontal. Un détail bien sur, mais d’ordinaire l’oeuf (ou plus exactement sa coquille) est sectionné dans le sens vertical en un clin d’oeil avec un toqueur à oeuf, mais ici Johan Leclerre fait une découpe dans l’autre sens à l’aide d’une meuleuse… avis aux bricoleurs 😉

Puis les plats de poisson, d’abord celui du Menu Carte blanche:

Lotte rôtie, sauce tigre et jus de veau

Parfums d’épices, lit de gingembre confit, jus réduit et parfumé, cuisson parfaite de la lotte dont la chair est fondante mais ferme, c’est toujours un sans faute. Encore un renfort d’exotisme avec la sauce à base vinaigre de riz, sésame et échalote, on trempouille, on sauce…. jusqu’à la dernière goutte!

… et celui du Menu à la truffe:

Turbot filet, fausse truffe aux huîtres

Très belle cuisson du turbot cuit à l’unilatérale; il est habillé d’une couverture de lamelles de truffe et servi avec un beurre blanc à la truffe. En accompagnement, des macaronis au vieux comté, un cromesqui d’huître/chair à saucisse (topissime), des légumes croquants (radis, feuille de chou de Bruxelles)… c’est excellent, seul et unique petit bémol sur les macaronis légèrement trop secs, c’est signalé au Chef avec le sourire!

Les plats de viande, celui du Menu Carte blanche:

Boeuf fumé aux aiguilles de pin de l’Ile de Ré, pommes de terre grenaille et beurre aux échalotes

Un des plats phares du Chef; une viande parfumée et très tendre, des parfums sublimes… sans prétention mais une simplicité qui paye.

Le plat de viande du Menu à la truffe:

Pintadeau farci sous la peau, beurre de truffes, jus corsé truffé

 « farci sous la peau »… c’est le Menu truffe alors devinez ce qu’il y a sous la peau du pintadeau? … une purée de truffe! Foie gras, champignons, pressé de pommes Ana et jus corsé de volaille aux truffes font partie des composants de cette assiette, ce ne peut être qu’une réussite.

Un petit fromage avant de passer au sucré:

Brie à la truffe

Pré dessert:

Panna cotta passion, sorbet coco

Puis les desserts:

Ananas poché Cognac, sablé galette charentaise en chapelure, glace coco et infusion au cognac versée devant le convive

Soufflé Grand-Marnier, glace et espuma coco

Tout ça pour un dessert! Cette farandole rappelle la pina colada version charentaise avec le Cognac local, c’est une très belle façon de terminer cet excellent repas.

Et le dessert Menu truffe:

Arghh pas de truffe en dessert mais un excellent soufflé au Grand Marnier avec sa quenelle de glace Grand-Marnier et quelques gouttes de liqueur ajoutées à la pipette.

Petit échange avec Johan au moment du café…

Ce jour là, Johan et Stéphanie étaient sollicités pour une séance shooting photos pour un magazine gastronomique… alors on en profite pour faire aussi quelques clichés 🙂

Que rajouter à ce repas top? Que l’étoile devrait arriver très rapidement, sinon c’est à plus rien comprendre aux critères de Monsieur Bibendum!

Petite promenade digestive sur le joli port de La Rochelle, à 2 pas de La Suite… avant de reprendre la route pour Bordeaux…

Restaurant La Suite
15 rue de la Chaine
17000 La Rochelle
tél 05 46 50 51 98

ouvert tous les jours

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