Asperges en chaud froid, sabayon à l’orange, Parmesan et caviar

La saison est courte, elles ont le vent en poupe, on parle des asperges bien sûr!
Voilà une petite recette toute simple, printanière, gourmande et un brin festive! Le caviar n’est pas obligatoire , vous pouvez faire cette recette sans en mettre, mais quelques grains qui se mêlent à la douceur du sabayon et qui explosent contre le palais, cela donne un air festif à cette entrée!

L’originalité tient à la combinaison des asperges crues et cuites ; juste quelques fines lamelles crues badigeonnées à l’huile d’olive en pourtour et des petits tronçons à l’intérieur saisis au beurre mousseux. Le sabayon est délicatement parfumé à l’orange, quelques lamelles de Parmesan, et le tour est joué!

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 petite botte d’asperges vertes de petit calibre (plus facile pour cuire les petits tronçons), 4 jaunes d’œufs, 1/2 orange, huile d’olive, 20 g de beurre, fleur de sel et poivre, quelques copeaux de Parmesan, caviar (j’ai choisi du caviar Sturia)

Préparation:

Nettoyer les asperges ; couper quelques-unes en lamelles dans la longueur à l’aide d’un économe ou d’une mandoline. Les badigeonner légèrement d’huile d’olive et assaisonner avec la fleur de sel

Couper des asperges en petits tronçons (réserver éventuellement les pointes pour une autre utilisation).

Préparer le sabayon:

Mettre les jaunes d’œuf dans un saladier au bain-marie; ajouter le jus d’1/2 orange, sel et poivre, et fouetter énergiquement pour faire monter le sabayon; il doit tripler de volume et prendre une belle consistance souple.

On peut ensuite mettre le sabayon dans un siphon ce qui lui donnera encore plus de légèreté. Sinon, réserver à température et ajouter quelques zestes d’orange.

Chauffer le beurre dans une poêle et cuire les tronçons d’asperges al dente; assaisonner et retirer de la poêle.

Dresser harmonieusement les lamelles d’asperges crues en cercle. Garnir l’intérieur avec les asperges cuites et ajouter quelques copeaux de Parmesan et des zestes d’orange.

Ajouter le sabayon au milieu et dresser une belle quenelle de caviar au centre.

Et là, on a envie de se régaler!

NB: Si vous zappez le caviar, vous pouvez ajouter des pignons de pin ou des brisures de noisettes sur le sabayon ^^

Asperges en chaud froid, sabayon à l’orange, parmesan, caviar