Sturia, leader du Caviar d’Aquitaine, toutes les étapes de la fabrication

Savoureux et raffiné, le caviar fait vibrer le palais avec ses petites billes rondes qui explosent entre la langue et le palais.
Inutile de chercher du caviar d’esturgeon sauvage, ce poisson est protégé depuis 2008, victime de surpêche et contrebande, le caviar provient donc exclusivement d’élevage. 

En Aquitaine, nous avons la chance d’avoir le réputé Caviar d’Aquitaine et c’est l’entreprise Sturia qui a été pionnière dans l’élevage d’esturgeons avec une aventure qui a commencé en 1986. 

Plus gros producteur français avec 18 tonnes par an (3ème mondial), Sturia possède sa propre écloserie (la plus grande d’Europe), les esturgeons sont nés et élevés en Aquitaine, le caviar est produit dans cette région (à la différence d’autres caviars français provenant d’esturgeons nés à l’étranger).

Nouveau partenaire d’Assiettes Gourmandes, Sturia nous ouvre ses portes et vous allez voir que ce produit de luxe nécessite un savoir-faire artisanal et une longue expérience.

Mais avant tout, j’ai été surprise de découvrir que Sturia, le plus gros producteur français, reste une petite entreprise à taille humaine : peu de personnel, et des locaux de petite surface dans lesquels tout se joue sur quelques m² pour produire ce mets d’excellence.

Le caviar est donc fait d’oeufs d’esturgeon non fécondés, tamisés, lavés, salés et mis en boîtes, puis conservé au froid afin de s’affiner.

À la base, une écloserie avec un élevage qui va de l’oeuf à l’alevin de 6 mois.

De 6 mois à 3 ans, les esturgeons grossissent dans des bassins de pisciculture; c’est seulement à l’âge de 2 – 3 ans que l’on pourra déterminer le sexe en faisant des échographies et les mâles seront éliminés et utilisés pour leur chair.

Il faudra 6 à 8 ans pour que la femelle soit à maturité et donne ses précieux œufs ; pendant cette période, l’élevage se fait dans des étangs et les femelles auront droit à quelques échographies pour suivre l’évolution des gonades (poche à oeufs).

Dans les bassins de chez Sturia, on trouve 2 différentes espèces d’esturgeon: le baerii (à maturité vers 7 ans et qui donnera le caviar d’Aquitaine) et le gueldenstaedtii (à maturité à 9 ans et qui donnera le caviar osciètre).

Il faut donc être très patient, les esturgeons prennent leur temps pour grandir!

Pendant toutes ces années, les esturgeons vont être chouchoutés dans de vastes étangs et bassins dont l’eau va être contrôlée plusieurs fois par jour; ils sont nourris avec des aliments en provenance d’un fabricant local, sans Protéines Animales Transformées ni ingrédients à base d’OGM.

Pour déterminer le moment opportun de la pêche,une  nouvelle échographie suivi d’une biopsie aura lieu pour évaluer la qualité du caviar. Chaque oeuf doit avoir un diamètre d’au moins 2,5 mm, rien n’est laissé au hasard, on commence à comprendre pourquoi le caviar a un certain coût.

Le caviar est un produit saisonnier, la pêche s’effectue de septembre à mars.

Direction ensuite l’atelier de production de Saint-Genis de Saintonge pour les esturgeons femelles. Tel un centre chirurgical avec des normes d’hygiène irréprochables, c’est ici que le caviar va prendre forme.

Tout va très vite, les esturgeons sont abattus afin de prélever les gonades; il faut savoir que pour un poisson de 10 kg, on aura environ 1 kg de caviar.

Les différentes étapes:

En fonction de la taille, de la fermeté, de la couleur et du goût, les oeufs sont triés et assemblés de façon manuelle et artisanale afin d’avoir des lots homogènes. Tout grain inférieur à 2,5 mm sera écarté, et les grains supérieurs à 3 mm feront partie de la gamme Prestige.

Tamisage du lot assemblé:

Les oeufs sont particulièrement fermes et solides, donc n’éclatent pas au tamis. A ce stade, les oeufs ont un goût noisette assez prononcé et non iodé.

Rinçage par décantation avec 2 ou 3 passages en eau pure: les oeufs restent au fond, les impuretés montent à la surface et peuvent ainsi être éliminées. Les oeufs sont ensuite égouttés puis pesés.

Selon un dosage précis et sans perte de temps, les oeufs vont être salés. C’est une opération extrêmement délicate, une expérience sensorielle qu’aucune machine ne pourrait remplacer. Ce contrôle tactile est effectué par une seule personne, tous les grains ne réagissent pas de la même façon, l’expérience est déterminante et primordiale. Le sel agit comme un conservateur, si le salage est insuffisant le caviar s’abimera, s’il est trop important, le caviar sera dénaturé.
C’est à partir de cette étape de salage que l’on peut parler de caviar.

Mise en boîte immédiate, soit en petit grammage pour la commercialisation, soit dans des « Boîtes d’Origine » (BO) d’ 1kg qui partent en cave d’affinage à – 3 °C.

Il ne reste plus qu’à coller les étiquettes sur les boîtes :

Comme on a pu le voir du début à la fin, aucune machine n’est utilisée, seul l’homme (et la femme^^) intervient dans la production du caviar Sturia : c’est un artisanat, un savoir-faire, et une expérience gage d’une qualité d’exception.

Ensuite, tout comme le vin et le fromage, le caviar va évoluer et s’affiner avec le temps.
Selon son affinage et sa maturité, on trouve différentes appellations avec une large palette de caviars:

Issus de l’Acipenser Baerii:
Le caviar Primeur est un jeune caviar de moins d’un mois au goût de noisette, le Vintage entre 3 et 8 mois (goût persistant sans être trop fort, s’adresse à un large public), Origin plus de 8 mois avec un goût plus puissant.
Différents critères entrent en jeu, par exemple le Caviar Prestige garantit des grains supérieurs à 3 mm, le Jasmin sera moins salé, tandis que les grains du Classic seront plus fondants.

Issus de l’Acipenser Gueldenstaedtii:
Le caviar osciètre décliné en Classic, en Grand Cru, et en Prestige avec un gros grain et une persistance en bouche. Plus sensuel que le Baerii, on aime son goût iodé et ses notes de fruits secs.

A vous de choisir selon vos goûts !

A savoir aussi, l’entreprise Sturia est très impliquée dans la démarche d’IGP Caviar d’Aquitaine, avec un cahier des charges très strict, et tient à défendre ce produit issu de poissons nés et élevés en Aquitaine.
Comme je l’ai dit un peu plus haut, il est en effet très important de savoir que tous les caviars produits en Aquitaine ne sont pas forcément issus d’esturgeons nés en France ; certains producteurs français achètent leurs esturgeons à l’étranger, les élèvent, produisent puis vendent le caviar.
Le caviar Sturia lui est produit exclusivement à partir d’esturgeons nés et sélectionnés dans son exploitation, c’est la garantie d’un produit d’excellence, 100% français, avec une traçabilité suivie de A à Z.

Les restaurateurs ne s’y trompent pas, et parmi les plus beaux établissements qui font confiance au Caviar Sturia, à Bordeaux on retrouve les plus belles tables : Les Sources de Caudalie, La Grande Maison de Pierre Gagnaire, l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, Le Saint-James à Bouliac… mais aussi Le Carlton à Cannes, Michel Sarran à Toulouse, Régis et Jacques Marcon, l’Arnsbourg, le Negresco, etc.

A travers cet article, on comprend pourquoi le caviar est un produit qui reste cher, la machine n’est pas prête à remplacer l’Homme, c’est un produit de luxe mais surtout un produit du terroir.

A très vite pour un autre rendez-vous avec le caviar Sturia avec quelques idées pour servir ces petits grains prestigieux… Des idées à découvrir ici 😉

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