Chocolat Domori – La sélection d’Agrimontana

Après être devenu leader dans le marché du Marron et des fruits confits en Italie, la gamme d’ Agrimontana s’est enrichi avec le choix du chocolat Domori à usage professionnel.
Des standards qualitatifs très stricts, un contrôle rigoureux de la filière et des préparations qui respectent la matière première en laissant intactes les aromaticités et les propriétés organoleptiques… c’est ainsi que Domori conçoit le chocolat.

C’est donc avec grand plaisir que, avec notre petit groupe de Pâtissiers bordelais, nous plongeons dans l’univers de ce chocolat haut de gamme en visitant l’entreprise Domori tout près de Turin.

L’histoire de Domori commence en 1992 lorsque Gianluca Franzoni, passionné de cacao et de gastronomie, débarque au Vénézuela après des études de commerce et d’économie . Il vit sur le terrain, expérimente des variétés de cacao fin et c’est ainsi que sa plantation Hacienda San José voit le jour.

Il faut savoir qu’il existe 4 variétés de cacaoyers: le Criollo (le plus  réputé pour la finesse de ses arômes), le Nacional (notes fleuries), le Forastero (arôme puissant avec une amertume assez forte) et le Trinitario (hybride entre Criollo et Forastero).

Domori gère tout de la sélection de l’arbre jusqu’à la fabrication de la tablette de chocolat. Dans l’ Hacienda San José sont cultivées 7 variétés génétiques de Criollo; peu productif car très fragile, ses cabosses sont très recherchées, et ce chocolat – doux et rond en bouche – est très apprécié des chocolatiers et utilisé pour les chocolats fins.

La fève du Criollo est blanche quand on la coupe en 2.

La fermentation est très contrôlée et la durée est différente en fonction de la variété; pour le Criollo, la fermentation est de 3 ou 4 jours.
Les fèves sont mises dans des caisses, couvertes de feuilles, puis on ouvre au bout de 2 jours pour surveiller. C’est pendant la fermentation que le mucilage (pulpe blanche) va se dissoudre.
Après la fermentation, le cacao sera étalé au soleil afin d’enlever toute trace d’humidité et au bout de 2 – 3 semaines, mis dans des sacs de jute pour être expédié.

Nettoyage afin d’enlever toutes les impuretés, débactérisation à la vapeur. Torréfaction à 120 °C.

Différentes machines sont là pour couper les fèves en différents éclats, raffiner ensuite le grué qui sera broyé à son tour pour faire de la pâte de cacao…

On aura pu goûter de la pâte à tartiner (avec 50 % de noisettes du Piémont) et voir différentes étapes de moulages.

Qu’est ce qui distingue Domori?

En visitant le labo, on apprend que pour satisfaire les consommateurs les plus exigents, Domori fait venir des échantillons de fèves avant d’acheter. Après plusieurs tests (couleurs, moisissures,…) ils acceptent seulement les lots avec au moins 70 % de « bonnes » fèves, alors que les standards acceptent à partir de 30 %. Domori a été la 1ère entreprise au monde à travailler uniquement avec du cacao fin de première qualité, à savoir le cacao aromatique qui ne représente que 10% de la récolte mondiale.
Ce choix décisif permet de contribuer à la protection de la biodiversité et de sauvegarder des variétés rares de cacao en voie d’extinction.

Domori, c’est une belle histoire de passion, de gourmandise et surtout une philosophie de production qui reste inchangée pour notre plus grand bonheur chocolaté!