Déjeuner chez Alexandre Mazzia – Restaurant AM

Chef d’exception, artiste compositeur, perfectionniste, ce sont des termes qui reviennent souvent pour qualifier Alexandre Mazzia et sa cuisine atypique. Profitant d’un saut de puce à Marseille, c’est donc avec un immense plaisir que nous sommes revenus dans son restaurant AM dans la Cité Phocéenne.

Le restaurant Alexandre Mazzia a gardé la même déco brute et minérale et le Chef nous accueille dans son univers pour vivre une expérience qui n’a rien d’un classique de la gastronomie.

Plusieurs Menus sont possibles pour le Déjeuner: 39, 57, 79 et 92 euros suivant le nombre de plats ; pour le Dîner: 92, 115 et 140 euros.
Pas d’intitulés de plats pour les Menus qui changent suivant l’inspiration du Chef ; on lui fait confiance, mais chez Alexandre Mazzia on peut y aller les yeux fermés (penser à les ouvrir quand même quand les plats sont devant vous ^^)

Alors c’est parti pour un voyage loin de la tradition et on se laisse porter au fil des différents plats.

Des mises en bouches pour commencer:

Une farandole de mets délicats, une palette de couleurs et de saveurs, Alexandre Mazzia sait mettre en appétit.

Les mêmes en détail:

Algues cristallisées/patate douce/poutargue; crevettes grises et condiment iodé; Boeuf Wagyu maturé/Campari; Pomme nashi/cédrat/bergamote/sumac; Parmesan/pistache/grenade

La magie opère, c’est à la fois époustouflant et bluffant de créativité.

Sans temps mort, on enchaîne avec la « Biscotte végétale » texture iodée et herbacée, aux fleurs et condiment framboise harissa, devenue un plat signature, chocolat/anguille fumée, et oeufs de truite et de saumon sauvage marinés au saké/lait fumé :

Le plat suivant, décliné en 3 services et qui nous a été servi par le Chef himself:

Semoule fleur d’oranger/ soupe de carapaces; araignée de mer/denti/betterave saké; maigre/onagre/popcorn d’algues

Les mêmes en détails:

Un travail sur les maturations pour le maigre de méditerranée, la chair d’araignée avec de la daurade est marinée dans un mélange saké et betterave, et on termine cette trilogie avec la semoule à la fleur d’oranger. C’est époustouflant de finesse, avec des saveurs bien marquées, un régal.

Des petits pains originaux en accompagnement et un beurre au combava:

Le plat suivant:

Maquereau/hareng/betterave- noix de coco/jus vert

Mix de moules, maquereau, hareng, betterave, noix de coco servi avec un condiment mojito estragon; un jus vert lait de roquette est servi devant le client… et là ça décoiffe! C’est relevé, acidulé, explosif, du grand Alexandre!

De nouveaux petits pains pour le plat suivant et pour poursuivre cette ce voyage plein de surprises:

Pain piment et beurre nigelle

Tout au long du repas, on peut voir Alexandre Mazzia s’activer dans la cuisine largement ouverte sur la Salle. La maîtrise est totale, la créativité unique, un Chef passionnant et passionné :

Le plat suivant:

Langoustine/carotte/manioc/lait de poule/texture végétale

Langoustine XXL à la cuisson absolument parfaite, texture végétale, et lait de poule (jaune d’oeuf, vinaigre de riz et cumin) versé au moment. Encore un moment magique pour les papilles, le Chef sait surprendre et donner des émotions, on aime ça!

Le plat suivant, en 4 services:

Chénopode en tempura/ oeufs de brochet/piment; rouget/jus de canard/framboise harissa; miso de coquilles d’huîtres; aubergine/passion/noix de cajou

Le chénopode est une plante sauvage consommée comme l’épinard, l’association rouget, jus de canard et framboise/harissa est éblouissant, l’aubergine bluffante. A déguster avec un bouillon miso relevé, infusé avec des coquilles d’huîtres qui donnent un subtil goût ferreux. J’ai a-do-ré, un plat génial.

Plat suivant:

Fleur de courgette/jus vert-satay/beurre blanc-safran

Fleur de courgette, épices douces, beurre blanc au safran, pistache, oxalis… de l’audace, un bel équilibre, rien n’est laissé au hasard, top!

Plat suivant, en 3 services:

Merlu de ligne/courgette/jus « Dragon » ; brioche tropézienne/sardine/pamplemousse

Voile de courgettes crues et marinées, merlu brûlé fumé, condiment Mojito; dans la coupelle, épinards, pancetta de Noir de Bigorre et jus de gingembre; assiette verte: sardine en brioche tropézienne, lard de Colonnata, condiment gingembre pamplemousse. La réussite est complète, on se laisse porter par les saveurs, toujours une grande recherche et un voyage inoubliable.

Les desserts du restaurant AM:

Pêche/cédrat confit/sorbet melon/eau de menthe-fraise; clafoutis cerises/noix de cajou/café; sorbet vin rouge/épices/cerises; Confiture de lait/thé vert Matcha

Toujours autant de surprises pour la partie sucrée. Des mariages inattendus où tout fonctionne; une mention spéciale pour la pêche et le clafoutis, c’est gavé bon comme on dit à Bordeaux ^^!

Mignardises et infusion d’herbes pour rester dans le végétal:

Longue discussion avec le Chef pour finir… quand tous les clients sont partis 🙂

Avec sa créativité débordante et son audace bluffante, Alexandre Mazzia est un artiste à part. Dans son restaurant AM on s’envole pour un voyage où nos références en matière de goût sont complètement bousculées.
Les saveurs sont complexes, insolites, audacieuses, on est pris dans un tourbillon de textures et de couleurs aux notes végétales, fumées, iodées… une expérience comme nulle part ailleurs!
Bravo Alex!

Restaurant AM
9 rue Francois Rocca
13008 Marseille
tél : 04 91 24 83 63

Cette journée riche en sensations n’était pas fini… le soir c’est Mick Jagger qui nous recevait au Vélodrome Marseille !!! #rollingstones