L’ Oustau de Baumanière pour un nouveau repas d’exception…

L’Oustau de Baumanière, on y vient, et on devient fan!
Vous avez découvert dernièrement notre dîner, mais une fois n’est pas coutume, voici dans la foulée un déjeuner pris lors de notre séjour à Baumanière… difficile de résister à l’attrait d’un déjeuner en terrasse!

Comme pour notre dîner, Glenn Viel nous propose un Menu personnalisé composé de plats présents à la Carte et dans les Menus ; avec ces 2 repas, on aura ainsi goûté une grande partie de ses créations (tous les détails des Menus et de la Carte ici) et on verra que Excellence et Audace sont les 2 qualificatifs à retenir pour ce virtuose de la cuisine.

On commence avec des mises en bouches (à signaler qu’elles sont différentes de notre précédent repas : Glenn met un point d’honneur à servir des mises en bouche variées, très souvent elles ne sont pas les mêmes d’une table à l’autre lors d’un même service)

Gaufres brousse de chèvre; chips céleri; tartelette artichaut

Un premier plat:

Au bon vouloir de Dame Nature,
Les tout petits petits pois, caviar Schrenki, blinis

A l’Oustau de Baumanière le potager est une des fiertés de la Maison ; les petits pois passent du jardin à l’assiette et devant l’excellence du produit, rien de mieux que de les marier avec du caviar, croyez-moi c’est d’anthologie!
Fine purée de petits pois, huile de menthe, fine gaufrette de pomme de terre pour accompagner, le Chef joue à fond sur le produit, ça claque en bouche, le caviar vert et le caviar noir sont réunis pour une bouchée d’une élégance extrême avec une fine purée de petits pois qui fait office de liant tout en rondeur.
On ne peut qu’admirer également le superbe contenant réalisé par un souffleur de verre de Saint-Rémy-de-Provence, une très belle collaboration avec les artisans locaux pour sublimer cette entrée.

Plat suivant:

Comme une île flottante de calamars, rouille d’une soupe, anchois fumés, citron confit

Alors là, c’est complètement renversant! On connait l’île flottante, on connait les calamars… mais on tombe de haut avec ce plat étonnant et d’une finesse extrême. Le calamar est associé au blanc d’oeuf, à l’intérieur on retrouve le goût des anchois fumés, un condiment citron/herbe booste l’ensemble, magnifique!

Plat suivant:

Cœur de cabillaud, topinambours confits, crémeux et en jus

La chair du cabillaud est juste nacrée, avec une chair ferme et fondante; le topinambour est décliné en 4 textures (cru, fondant, confit, en jus) avec un délicieux goût de noisette. Le jus est très doux, presque sucré, relevé par quelques gouttes d’huile verte de persil… Tout est d’une maîtrise époustouflante, très abouti, sans erreur… génial.

On continue:

Le vrai cochon de lait, voile de gras condimenté, jus au maïs.

Cochon de lait en bouchées sous un léger voile de lard de Colonnata, maïs croustillant et soufflé, jus réduit… démentiel, on dit : Whaoww!… et on reste scotché par ce plat qui se veut rustique mais prend des airs raffinés et oh combien savoureux.

Le très original chariot à fromages:

On se « rince » le palais avec un pré-dessert qui permet de glisser vers le sucré:

Sorbet pamplemousse, avocat et pomme verte

Et nos 3 desserts (et oui, on était 3 à table!) du Chef Pâtissier Brandon Dehan qui mérite grandement d’être mis en avant:

La Poire confite au miel, glace au lait, pollen

Poire rôtie au miel avec un coulis à l’intérieur, crémeux poire pollen, glace au lait pollen, avoine, crème de lait… Parfaite cohérence dans les associations, je suis gourmande et j’en laisse pas une miette… ni un grain de pollen 😉

Le millefeuille Tradition Baumanière, version 2017, crème légère à la vanille de Madagascar, florentine pistache et glace vanille.

Brandon Dehan chavire les codes et décide de présenter son millefeuille couché. Le bruit de la cuillère est révélateur de la légèreté du feuilletage, comme un froissement adouci par une crème mousseline vaporeuse à la vanille entre les feuillets ; et pour compléter le côté gourmand, un caramel au beurre salé vient vous titiller en s’échappant discrètement…

Le Chocolat Andoa, craquant et crémeux, citron confit, persil glacé

Alors là, on revisite complètement la tarte au chocolat et on est propulsé au 7 ème ciel! Différentes textures, coque croustillante, mousse, crumble à la fleur de sel, pointes de citron confit et un coeur de persil glacé. Explosion de saveurs, de la dynamite! Dis Brandon tu m’en referas la prochaine fois ? ^^

Les mignardises et infusions (avec toujours cette fabuleuse infusion froide aux herbes):

La cuisine de Glenn Viel est tout simplement géniale, on est propulsé vers l’excellence et la perfection… un fou furieux qui respecte la nature et ne masque pas l’essentiel dans sa cuisine. Tout pareil, l’esprit créatif de Brandon Dehan ne va pas s’arrêter là ; on le sent débordant d’idées, on a affaire à un beau duo de choc aux côtés de Jean-André Charial.

Notre séjour à Baumanière ne s’arrête pas là ; nous partirons à la découverte de son 2ème restaurant: la Cabro d’Or, pour un 3ème acte.
Histoire à suivre donc!

Baumanière
Mas de Baumanière
13520 Les Baux-de-Provence
tél: 04 90 54 33 07
Menus : Déjeuner à 100 €, 165 €, 215 €