Dîner à l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence

Cela faisait déjà 2 ans que nous étions allés aux Baux de Provence pour découvrir le lieu mythique de Baumanière avec la cuisine de Jean-André Charial et de son Chef exécutif Glenn Viel, au restaurant l’Oustau de Baumanière.
Ayant maintenant un peu plus de temps libre qu’auparavant (#retraite ^^), nous sommes revenus aux Baux pour un petit séjour afin de profiter pleinement de Baumanière et de son charme unique au pied des rochers de calcaire blanc du Val d’Enfer.

C’est donc au restaurant gastronomique doublement étoilé l’Oustau de Baumanière que nous retrouvons avec plaisir le propriétaire des lieux Jean-André Charial ainsi que Glenn Viel qui apporte une belle touche de modernité en bousculant l’histoire tout en respectant la tradition:

Glen est passionné, pétillant d’idées, et tout en visitant les lieux il me présente les nouveautés de la Maison, comme par exemple la dernière acquisition du restaurant : un magnifique chariot en bois massif pour servir les infusions ; le chariot se déboite en plusieurs pièces, à la manière d’un puzzle, afin de présenter les tasses au client sur un support en bois:

Glenn est fier de mettre en avant le travail des artisans de la région, comme par exemple les créations de Cécile Cayrol, artiste céramiste à Arles, dont on retrouve plusieurs pièces dans les arts de la table pour une expérience unique et authentique de la Provence.

Le Chef nous présente ensuite les différents pains qui seront servis lors des repas ; un accord mets pains en quelques sorte avec une douzaine de variétés différentes (maïs, corail, épeautre, algues, figues…):

Des travaux de rénovation et de décoration de la Salle ont également eu lieu dernièrement; la salle voutée garde toujours un charme élégant et raffiné avec le respect de l’authenticité  :

Et on profite d’une belle fin de journée pour prendre l’apéritif en terrasse :

Servis « Comme un picnic » où l’on retrouve la nappe vichy et la fourmi qui s’invite à notre table, les différents amuse-bouches peuvent être différents d’une table à l’autre; ici c’est le « tout cochon » avec cromesquis d’oreilles de cochon, tartelette radis/cornichon/lard, boudin et pomme Granny… un brin canaille version gastro.

Glenn nous propose de nous faire découvrir plusieurs plats de sa Carte et de ses Menus, on lui fait confiance… Carte Blanche au Chef ! (vous pouvez retrouver l’ensemble de la Carte et des Menus de l’Oustau ici)
Avant de passer à table, Domi s’émerveille devant la Carte des vins ; avec 3000 références, et près de 60000 bouteilles en cave, l’Oustau de Baumanière possède certainement une des plus belles caves de France!
Rien que les 20 différents millésimes de Pétrus donnent le tournis!

Retour en Salle pour commencer notre dîner.

Beurre baratté par le Chef, huile d’olive fruité noir et fruité vert, des huiles AOP du Domaine Castelas producteur de la vallée des Baux de Provence, particulièrement parfumées.

Un premier plat où le Chef exprime sa créativité:

Cuisses de grenouille, riz de Camargue, échalote et ail noir

Les cuisses de grenouille sont cuisinées meunière, un classique de la cuisine française. Tout s’agite lorsque l’on plonge la cuillère au fond de l’assiette et que l’on revient avec un mélange de purée d’ail noir et de compotée d’échalote, un festival au niveau du goût et de l’émotion, grandiose. Riz soufflé et croustillant sur le dessus pour le côté crunchy, une entrée en matière énorme, grand moment! (Plat servi avec un pain brioché)

Le plat suivant:

Grosses langoustines, jus de coques, citron brulé

Langoustines juste saisies avec une cuisson remarquable, quelques coques, un jus corsé et en guise d’assaisonnement une râpée de langoustine séchée. Je vous disais que Glenn avait le cerveau en ébullition… Il a créé plusieurs condiments (qu’il appelle des « cailloux d’assaisonnement ») avec des extraits concentrés de crustacés ou de légumes qu’il râpe ensuite sur l’assiette en guise d’assaisonnement (ici c’est la langoustine, mais j’ai aussi goûté la version champignon, carotte… top). C’est précis, maîtrisé, percutant. (Pain à la farine de petit épeautre en accompagnement)

Plat suivant:

Rouget de roche, chou cuit au beurre d’anchois, pain enrichi d’une sauce corsée au vin rouge
Rouget onctueux, crème fermière, écailles croustillantes, socca

Un grand classique de la Maison, le filet de rouget, écailles frites, compression de chou et beurre d’anchois; précision horlogère, un plat bien construit avec des produits de qualité, très très bien. (Plat servi avec un « pain à pain » fait avec plusieurs farines de pain)

Le plat suivant… avec une arrivé en Salle qui attire les regards et qui fascine:

Suprême de volaille jaune de la Dombes cuite en vessie, céleri comme une semoule, jus crémeux au foie gras, figues et pruneaux onctueux

Un spectacle en salle, un héritage gastronomique pour partager un produit d’exception, un savoir faire bien présent et une merveille dans l’assiette avec une viande légèrement rosée à l’intérieur et une cuisson parfaitement homogène.
La volaille est pochée dans la vessie, les accords sont judicieux, la sauce veloutée est goûteuse, la maîtrise d’une grande recette… la tradition a vraiment du bon 😉

Pré-dessert (1 différent à chacun des convives):

L’idée est d’associer un légume et un fruit pour glisser vers le sucré: pomme verte/sorbet pamplemousse/avocat et poire pochée vanille/céleri/sorbet poire ; de la fraîcheur, un jus pour rincer le palais… On peut attaquer sereinement la partie sucrée 😉

Les desserts sont signés Brandon Dehan, un jeune Chef Pâtissier de 25 ans qui assure un max, en parfaite adéquation avec Glenn:
Nos 2 desserts (1 différent chacun):

La mangue, soufflée vapeur, riz basmati et poivre de Sichuan

Mangue fraîche, poudre de mangue, riz soufflé et grué de cacao, émulsion au riz basmati, sorbet mangue au poivre de Séchouan, soufflé mangue… Une très belle continuité dans la lignée d’un repas haut de gamme où l’on frise la perfection. Pas trop de sucre mais un dessert gourmand, à la fois onctueux, croustillant et avec un produit que j’affectionne particulièrement, la mangue! Fan!

Le dessert du Boulanger, levure glacée, émulsion pain grillé, sauce croissant.

Un dessert super original qui était présent lors de notre précédent passage mais qui a bien évolué. C’est Domi qui a eu ce dessert et il a adoré le bon goût des produits de la boulangerie rassemblés dans un dessert. Totalement cohérent avec l’esprit mets & pains tout au long du repas, bravo Brandon!

Infusions, et mignardises présentées par Brandon Dehan:

Et la visite incontournable dans les cuisines:

Une petite visite de la cave et de ses pépites s’impose aussi, avec Gilles Ozello, une légende de la Sommellerie:

Lieu unique au pied des Baux de Provence, le Restaurant L’Oustau de Baumanière fait partie de ces institutions mythiques où se mêlent gastronomie et art de vivre en Provence.
Coté cuisine, Jean-André Charial et Glenn Viel proposent une cuisine sur des bases classiques mais empreinte de modernité et de créativité, le produit reste l’essentiel.
Le résultat est là : bluffant, époustouflant…
Dans la même continuité le Chef Pâtissier Brandon Dehan met à l’honneur toute sa créativité et son savoir-faire dans des desserts débordant d’imagination (je vous mets déjà l’eau à la bouche avec un dessert chocolat persil absolument fabuleux, à voir prochainement ^^).
Assurément une table qui procure des grandes émotions, un stop incontournable pour les épicuriens qui passent dans la région!

Un autre repas à l’Oustau de Baumanière viendra très prochainement compléter ce premier article pour avoir une vision complète de la cuisine de Jean-André Charial et de Glenn Viel ; il y a encore quelques plats percutants à venir.
Histoire à suivre donc!

Baumanière
Mas de Baumanière
13520 Les Baux-de-Provence
tél: 04 90 54 33 07
Menus : Déjeuner à 100 €, 165 €, 215 €