Dîner à l’Auberge du Père Bise, chez Jean Sulpice

Un cadre idyllique entre lac et montagne, un établissement chargé d’histoire, et surtout une cuisine d’exception font de l’ Auberge du Père Bise un lieu absolument magique.
L’histoire a commencé en 1903 lorsque François et Marie Bise ouvrent une auberge à Talloires au bord du lac d’Annecy ; les étoiles ont récompensé la cuisine de la famille et depuis 2017 c’est Magali et Jean Sulpice qui ouvrent un nouveau chapitre et écrivent la suite de cette belle histoire.
Pendant 15 ans, c’est à 2300 m d’altitude, à Val Thorens, que Jean Sulpice avait réussi le pari en proposant une cuisine gastronomique en haute montagne (récompensé par 2 étoiles Michelin en 2010).
Jean Sulpice est actuellement un des chefs de sa génération dont on parle le plus ; il faut dire qu’à l’Auberge du Père Bise, il a également décroché 2 étoiles au Michelin en 2018 un an après l’ouverture (seulement 5 nouveaux 2 étoiles sur la France), et a été honoré du titre prestigieux de Cuisinier de l’année au Gault et Millau cette même année!

Nous sommes allés dernièrement dans les Alpes pour une petite semaine aux sports d’hiver… alors l’occasion était trop belle de passer par Annecy pour aller découvrir l’Auberge du Père Bise…

Toutes les vérandas ont été refaites en multipliant les ouvertures… l’impression d’être à l’extérieur tout en étant à l’intérieur avec ces couleurs de peinture bleu canard aux murs qui rappellent les couleurs du lac. Raffinement, élégance, sincérité, Magali et Jean Sulpice ont su magnifier par touches ce lieu unique, véritable havre de paix invitant à la détente et au bien-être.

Le site de l’Auberge, avec une immense terrasse en bordure du lac d’Annecy, est juste exceptionnelle:

Jean Sulpice a ouvert 2 restaurants au sein de son Hôtel 5* membre de Relais et Châteaux : le restaurant gastronomique, et le bistrot 1903, date de naissance du l’Auberge du Père Bise.
On va commencer aujourd’hui par découvrir la cuisine du Chef avec le restaurant gastronomique 🙂
Jean propose 2 Menus (Rivage à 98 € et Horizon à 210 €) et des plats à la Carte (tous les détails ici) ; d’un commun accord avec Jean, on part sur un déjeuner largement inspiré de son Menu Horizon.

Les mises en bouche pour accompagner l’apéritif:

Sur le galet du Lac: pomme Granny Smith, foie gras et féra fumée ; autour du poireau et du fruit de la passion

Palet de navet au citron confit et café, boeuf mariné aux herbes, salade pissenlit et mousse de foies de volaille au Porto

Il se dégage déjà une certaine sensibilité, hâte de poursuivre!

Le service du pain, en provenance de la famille Neveu (boulangers depuis 4 générations) et beurre de Savoie au carvi (cumin sauvage):

Moulage à l’ancienne, croûte épaisse et croustillante… mais attention au pain/beurre avant le repas 😉

On continue avec un amuse bouche:

Soupe d’oeuf aux écrevisses et safran de Savoie

Texture onctueuse, écrevisses au fond de la coque, c’est raffiné, délicieux.

Premier plat du Menu:

Velouté de châtaigne, parmesan et truffe noire

Plat emblématique de Jean Sulpice, ce velouté de châtaigne chaud qui contraste avec la mousse de parmesan froide a un effet magique en bouche. Apparente simplicité, texture croustillante avec des petits croutons de pain à la châtaigne, brunoise de truffe… Jean Sulpice a raison de rester attaché à la cuisine de terroir, c’est une tuerie.

Plat suivant:

Brochet aux morilles de Talloires et ail des ours

Le brochet est servi en 2 textures: quenelle et filet poché pour offrir un jeu de texture intéressant. Associé à l’ail des ours et servi avec un sabayon de morilles délicat et parfumé, c’est un plat envoutant, souple et fondant. Pas de fioriture ni de superflu, vraiment Top.

Plat suivant:

Écrevisses sauvages, ache des montagnes et jus de poire

Les écrevisses sont revenues au beurre de crustacés, la cuisson est absolument parfaite. Le sucre naturel de la poire donne du peps au plat, tout comme le citron confit sous forme de gelée à l’intérieur de la raviole de céleri. Douceur et légère acidité en bouche, un plat percutant avec de superbes accords dans les saveurs, tout simplement génial.

Plat suivant:

Féra cuite à la vapeur d’eau de notre lac, foin des alpages

Le souhait de Jean Sulpice, c’est de garder une cuisine savoyarde de montagne (ses origines) mais d’y associer une cuisine intimement liée au lac d’Annecy. Ce plat en est une belle illustration. Produit brut sans fioriture, la féra, l’hôte incontestable des lacs alpestres, termine ici sa cuisson tout en tendresse sur un radeau en sarments (en référence aux anciens vignobles au bord du lac); un galet chauffé à blanc dans de l’eau du lac en ébullition assure la cuisson finale. Cuisson remarquable, chair rosée à l’arête, la féra est nappée d’un beurre Maître d’hôtel au foin… du lac à la montagne, il n’y a qu’un pas. Expression pure et authentique d’un terroir, ce plat offre sincérité et justesse, magnifique.

Plat suivant:

Premières asperges de Roques Hautes, comme un jardin sur un crémeux de Noisettes du Piémont

Bonus du Chef pour ce nouveau plat que Jean Sulpice venait juste de rajouter à sa carte. Tous les éléments fonctionnent, fusionnent, le crémeux noisette surprend, fascine, on se régale.

Plat suivant:

Agneau de lait, fumé à la flouve

Je vous laisse admirer la cuisson de l’agneau de lait de Lozère ; le fumage à la flouve laisse une saveur subtile, le crémeux de pistache vient adoucir l’ensemble du plat. Tombée d’épinards, épaule d’agneau confite avec des notes de citron confit, jus au serpolet puissant et riche en sucs, autant d’éléments qui construisent ce plat avec une belle alchimie. Une fois encore, le bonheur est dans l’assiette.

Puis arrivent les fromages sous 2 présentations:

Dans l’esprit d’un alpage

Transformer un Beaufort d’alpage en mousse en utilisant la richesse des herbes de la nature… c’est un souhait du Chef, et c’est une belle réussite. Les herbes de montagnes sont minutieusement déposées sur la mousse et offrent leurs saveurs si particulière; noix, noisettes du Piémont, graines de carvi et sirop de betterave trouvent également leur place, top!

Les fromages de Savoie ont la part belle et sont servis avec les excellentes confitures de Stéphan Perrotte, meilleur confiturier de France 2014, Champion du Monde de la Confiture 2015

Les desserts:

Chou pâtissier à la pomme de Savoie et noix de Grenoble

Alchimie entre la pomme, la noix de Grenoble et la livèche, différentes textures, du croustillant, du moelleux, de l’acidité tout juste ce qu’il faut… mais mon dessert préféré, c’est quand même le choco/noisettes:

Chocolat, noisette et carvi des Alpes

Telles des barques sur le Lac d’Annecy, ces coques en chocolat révèlent de bien jolies surprises: un goût de noisette intense et plein de rondeur, le carvi travaillé en crème glacée, ça croustille, c’est intensément gourmand, vraiment excellent.

Pour terminer notre repas, infusions/café, et en guise de mignardises, une sphère chocolat garnie de différents sorbets est flambée à la Chartreuse.
Très grand plaisir de partager un Long drink et Chartreuse en compagnie de Jean Sulpice:

Une envie de faire plaisir, un goût de l’excellence, Jean et Magali Sulpice mettent tout leur coeur pour écrire un nouveau chapitre de l’histoire de l’Auberge du Père Bise ; on se réjouit de cette expérience, pleine de saveurs, de générosité, de sensibilité… et on ne peut qu’adorer cette cuisine d’alchimie lac et montagne.

Visuel d’une partie de la cave depuis la salle du restaurant:

Et petite visite incontournable dans les cuisines avec des tabliers en parfait accord avec la maison… Le goût du détail:

Mille mercis Jean pour ce fabuleux repas qui nous a émerveillés!
Un cadre idyllique entre lac et montagne, un établissement chargé d’histoire,et surtout une cuisine d’exception font de L’Auberge du Père Bise un lieu absolument magique.
Les plantes sauvages de la région sont omni présentes dans la cuisine de Jean, et avec le talent d’un alchimiste, les goûts sont exaltés et les produits sublimés.
Jean Sulpice est assurément un très grand chef de sa génération… et cette belle histoire ne fait que commencer!

A suivre très prochainement sur le blog : je vous emmènerai découvrir ce magnifique hôtel qu’est l’Auberge du Père Bise… car il serait trop dommage de venir dans ce lieu magique sans y passer la nuit, c’est un must!
Alors, à très vite pour la suite…

Auberge du Père Bise
303 Route du Crêt,
74290 Talloires
tél : 04 50 60 72 01