La Grande Maison – Pierre Gagnaire
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Loading...Face à l’Institut Culturel Bernard Magrez, le restaurant gastronomique La Grande Maison est un lieu d’exception que vous avez déjà eu l’occasion de découvrir plusieurs fois sur ce blog (notre dernier dîner ici)
Pierre Gagnaire dirige les cuisines du restaurant de La Grande Maison avec la complicité de Jean-Denis Le Bras qui pilote le restaurant au quotidien.
Début février, Pierre Gagnaire est venu quelques jours à Bordeaux et nous avons eu la chance de déjeuner à la Grande Maison alors que la nouvelle formule Déjeuner venait de se mettre en place.
A La Grande Maison, le Menu Déjeuner en semaine est proposé à 75 € ; pour faire un repas signé Pierre Gagnaire, le tarif est vraiment très correct, alors on va goûter pour vous 😉
D’autres Menus sont également disponibles, 135 € (4 plats) et 195 € (6 plats). Tous les détails ici.
Pain de campagne signé et fait maison, beurre doux d’Echiré et beurre à la lie de vin:
Même avec la plus petite des formules, on a toujours droit à un festival de mises en bouche ; le style Pierre Gagnaire est bien présent avec les assiettes « satellites » qui recouvrent la table… pour accompagner les nouveaux Gins que propose le Chef Sommelier ^^:
Feu d’artifice de mises en bouche :
Différents feuilletés, gelée Gin/vodka arrosée de Lillet ; tuiles d’épeautre et crémeux carotte; croustillants et crème de lentilles verstes du Puy ; feuille d’huître et crème de hareng citronné ; sablé Parmesan ; gougère au comté et piment d’Espelette ; sacristains soubressade noisette; olives noires croustillantes
Différents pains pour accompagner le repas:
Pour débuter, l’entrée porte le nom de « Cocktail de poche »; une façon de proposer des assiettes en petites portions qui permettent de goûter des choses différentes axées sur les produits de saison.
Soupe foie gras salsifis // praire farcie parmesan épinard
Soufflé haddock et topinambour // Pâté en croûte et gelée de Sauternes
De belles associations de produits, parfois un côté canaille ou alors plus raffiné mais tout est délicat et savoureux.
Plat au choix:
Lieu jaune de ligne, gnocchis de haricots tarbais, Paris boutons au curry vert
Cuisson impeccable du poisson, purée de carottes, mousse lait de coco, champignons au curry vert… On ressent de la précision dans l’assiette, tout fonctionne, un plat vivace, moderne, parfait.
Blanquette de veau, voile de citron, brunoise de pomme verte et gingembre
Pierre Gagnaire aime jouer avec les grands classiques de la cuisine française ; j’avais un souvenir éblouissant d’un pot au feu servi à son restaurant rue Balzac à Paris.
Ici on recommence avec une blanquette signée Jean-Denis Le Bras. La blanquette est relevée par des notes de gingembre et de citron, la viande est fondante, un voile de citron recouvre délicatement l’assiette et pour parfaire l’ensemble, une brunoise de pomme verte rajoute quelques touches d’acidité et de croquant. Un vrai moment de plaisir.
Dessert « Esprit Gagnaire »:
Glace Burrata, clémentine, litchee // Velouté de lait de brebis, sirop de grenadine, fruits, chantilly // eau de cacao, caramel beurre salé
On retrouve de nouveau le style des « assiettes satellites » qui reprennent la version du Grand Dessert avec ce côté insolite qu’affectionne Pierre Gagnaire. Parfois c’est le côté fraîcheur fruitée qui est mis en avant, parfois c’est le côté régressif où flirtent finesse et subtilité, ou encore le chocolat qui offre un joli moment de gourmand et réconfortant.
Les mignardises pour accompagner les cafés:
Avec entre autres les célèbres « Simone » de Pierre Gagnaire, un aspect macaron mais avec un biscuit plus aérien et une mousse châtaigne / cassis juste géniale…
… et Pierre Gagnaire et Jean-Denis Le Bras qui viennent nous rejoindre pour le café : what else? (#vismaviedebloggeuse)
… où l’on parle de Courchevel, de contrôle aérien et des USA … de tout sauf de cuisine et de gastronomie ^^
Avec un service efficace et une équipe aux petits soins, le professionnalisme du Directeur de Salle Julien Gardin, les conseils pertinents du sommelier Pierre Millaud et la sensibilité de 2 Chefs hors pairs, La Grande Maison est vraiment un haut lieu de la scène gastronomique bordelaise où il fait bon s’arrêter!
La Grande Maison de Bernard Magrez
10 Rue Labottière
33000 Bordeaux
tél : 05 35 38 16 16
Du beau et du bon. Comme d’habitude.
Merci pour le lien avec les détails de la carte, une vraie prouesse culinaire et littéraire…ça se déguste comme une oeuvre littéraire.
Pour lire, relire et apprécier ces textes, il faut de la concentration.
J’écoute Bach, en ce moment, en travaillant.
je reviendrai lire Pierre Gagnaire et Jean-Denis Le Bras, plus tard dans la journée, à tête reposée.
P.S.: Je serais curieux d’entendre le commentaire d’un grand chef à propos de l’agneau proposé »hors saison » sur une carte gastronomique. La petite expérience que j’ai dans ce domaine me dit que l’agneau, l’hiver, il n’est pas à son avantage en matière du goût…enfermé dans une grange (souvent) et nourri avec ce qu’on a à lui offrir…par rapport à la saison du printemps ou de l’été où ces jolies petites bêtes courent les prairies en plein air, brouter l’herbe fraîche chargée de soleil et de vitamines…..etc.
je me souviens avoir grondé (avec insistance) mon boucher pour m’avoir vendu, un mois de novembre, des côtes d’agneau au goût très déviant, pas bon du tout. Tout ce qu’il avait à me donner comme réponse c’était cette explication que je tentais de donner plus haut: L’agneau, l’hiver, le goûte….Il ne faut s’étonner
Bonne journée,
Ah, le beurre » d’ECHIREY » avec un bon verre de BORDO !!! Quel régal !
Comme vous dites…….si justement
2 orthographes possibles mais une seule pour BORDEAUX !
https://www.echirelebeurredefrance.fr/
Orthographe exacte: Echiré !
https://fr.answers.yahoo.com/question/index?qid=20071112045318AAYJlFG
Bonjour,
On ne dit pas BORDO
On dit Bordeaux…
On ne dit pas ECHIREY
On dit Echiré
Google is your friend…
De toute façon, en Bretagne, la question ne se poserait même pas !
On ne connait pas le beurre doux. On ne jure que par le beurre demi-sel…..
j’en apporte avec moi, dans mes bagages, la semaine prochaine, en Italie. »Special request » d’amis italiens….
Bonne journée,
Bonjour,
,nous sommes allés à la grande maison le 14 avril de cette année, et je ne peux pas dire avoir eu beaucoup d’émotions , malheureusement.
il est vrai que les mises en bouches étaient bonnes, mais loin d’être un feu d’artifice comme vous le décrivez, ou alors nous n’avons pas le même palais.
pour le reste du repas plutôt bon, amis là encore pas de quoi en faire des tonnes !!
une assiette de dessert renvoyée, car des traces de doigts a plusieurs endroit, pas très classe pour un restaurant qui souhaite avoir trois étoiles !!!
sinon gros point positif, un service irréprochable a tous les niveaux
voila mon modeste avis sur un restaurant qui ne mérite pas plus d’éloges que cela.
Les gouts et les couleurs….
Ce qui peut être pour vous une mauvaise expérience est pour d’autre une expérience extraordinaire…
Ce qui est une certitude, par contre, c’est que Chantal a un gout sûr…
Merci Philippe… et au plaisir de partager un jour une table avec vous!