Recette adaptée de Christophe Aribert, cabillaud rôti au pain, poireau, fenouil et bouillon menthe agrumes

Aujourd’hui, c’est une recette du Chef doublement étoilé Christophe Aribert qui a retenu mon attention dans un magazine Thuriès ; Christophe Aribert réalise ce plat avec un poisson bien de chez lui, la Féra, mais à Bordeaux c’est un peu compliqué de trouver ce poisson d’eau douce, alors on va au plus simple et ça sera avec du cabillaud.
Pour la suite, on continue d’adapter, il faut de la menthe bergamote, j’ai de la menthe et des agrumes…. alors on va faire avec ^_^

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 morceaux de féra (ou de cabillaud)
Bouillon de menthe aux agrumes: 1 botte de menthe , quelques zestes d’oranges, 25 cl de bouillon de légumes, 50 g de beurre 1/2 sel
200 g de poireaux, 200 g de fenouils, 50 g de beurre
Fleur de sel, poivre, poudre d’agrumes, 4 lamelles de pain très fines, huile d’olive

Préparation:

Bouillon: laver et équeuter la menthe ; réserver quelques feuilles pour la cuisson des légumes. Placer le reste des feuilles dans une casserole, ajouter le bouillon de légumes et 50 g de beurre. Porter à ébullition, ajouter quelques zestes d’agrumes coupés à l’économe, couvrir et laisser infuser 20 minutes (attention, ne pas faire bouillir les zestes d’agrumes, ça pourrait donner de l’amertume au bouillon). Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver.

Emincer finement les poireaux. Blanchir les fenouils 3 minutes dans une eau bouillante salée. Les égoutter et les émincer finement.
Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les légumes et les feuilles de menthe réservées. Couvrir et laisser cuire 7 à 8 minutes.

Disposer les morceaux de cabillaud sur une fine tranche de pain ; chauffer l’huile d’olive dans une poêle et cuire le poisson côté pain. Cuire à l’unilatéral (sur une seule face), à feu doux environ 5 minutes; arroser régulièrement le poisson avec l’huile. Laisser reposer quelques minutes sur un sopalin pour retirer l’excès de gras.

Chauffer et émulsionner le bouillon menthe agrumes à l’aide d’un Bamix.
Réchauffer le poisson dans un four à 160 °C pendant quelques secondes.

Dressage:

Répartir la garniture de légumes dans les assiettes;  déposer une portion de poisson avec le pain dessus, verser le bouillon émulsionné autour.

Ajouter une pincée de poudre d’agrumes et déguster aussitôt.

  Cabillaud rôti au pain, poireau, fenouil et bouillon menthe agrumes