Repas et séjour au relais Bernard Loiseau à Saulieu

Le Relais Bernard Loiseau est un haut lieu de la Gastronomie et lors de notre séjour à Saulieu, goûter la cuisine authentique, précise et inventive du Chef Patrick Bertron était incontournable.
Alors, après avoir profité pleinement du Spa et savouré la cuisine de La Villa Des Sens, découvrons ce qui se cache derrière cette façade mythique du Relais Bernard Loiseau sur l’ancienne Nationale 6.

Belle maison et belle voiture… ce n’est pas la mienne mais j’ai presque la même ^^

Le Relais Bernard Loiseau est un lieu de séjour idéal au milieu de la Bourgogne, un véritable havre de paix pour profiter pleinement de la quiétude et du charme de la propriété.
Le parc invite à la détente, la différents végétaux offrent un spectacle contrasté de couleurs, la piscine, la terrasse…facile de se ressourcer dans un coin paisible loin de toute agitation.

Le jardin à l’anglaise concentre la beauté des lieux ; il est ponctué de facétieux batraciens, clin d’oeil aux fameuses « jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et jus de persil » emblématiques de Bernard Loiseau.

En 2003 Bernard Loiseau disparaissait de façon tragique, mettant le monde de la gastronomie en émoi ; depuis sa disparition, son épouse Dominique Loiseau a su admirablement gérer cette institution vénérable, et c’est le second de Bernard, Patrick Bertron, breton d’origine, qui a repris les commandes des cuisines.

Jusqu’en 2016, Patrick Bertron et l’établissement ont gardé les 3 étoiles au Michelin… mais cette année là, le Michelin a enlevé une étoile…
On ne connait jamais exactement les motivations du Michelin lorsqu’il attribue ou enlève des étoiles… le Relais Bernard Loiseau était il peut-être trop resté figé dans la continuité de la cuisine de Bernard Loiseau? Cela est possible, et finalement, cela est peut-être un mal pour un bien, car Dominique Loiseau, Patrick Bertron et toute la brigade ont décidé de repartir à la reconquête de cette 3ème étoile, en renouvelant l’esprit Bernard Loiseau mais de façon plus contemporaine… une renaissance en somme!

Ce petit séjour hors du temps nous a permis de faire 2 repas au restaurant gastronomique du Relais Bernard Loiseau.

Après avoir discuté longuement avec Patrick Berton, nous avons décidé de déjeuner avec des plats mythiques de Bernard Loiseau toujours présents à la Carte.
Pour le dîner, Patrick Bertron nous a proposé des nouveaux plats de sa cuisine, plus contemporains. Vous retrouverez les plats que nous avons dégustés, ainsi que l’ensemble des Menus ici (de 75 à 245 euros), et la Carte ici.

Pour accompagner les plats, les amateurs de vins seront comblés avec l’Oenothèque, qui permet un très grand choix de vins au verre en accord avec les mets choisis; les vins de Bourgogne sont évidemment biens représentés, mais Dominique Loiseau a décidé de mettre aussi l’accent sur la découverte des vins du monde. Le Chef sommelier exécutif Eric Goettelmann oeuvre toute l’année pour dénicher des perles rares.

Voici donc un mix de nos 2 repas réunis en un seul compte-rendu.
Il fait très beau, la grande terrasse est parfaite pour prendre l’apéritif dans un cadre où charme et élégance font un beau duo:

Gougère au Comté ; chou aux algues, crème de haddock et moutarde ; filet de sardine, crème à l’aneth

On rejoint ensuite une des 3 salles du Relais Bernard Loiseau avec de grandes baies vitrées et vue sur le parc:

Salle à manger « Bernard Buffet » avec les nombreuses toiles de Bernard Buffet, ami de la famille Loiseau:

L’image de Bernard Loiseau est toujours présente partout dans l’établissement:

Beurre du Finistère et sel de Guérande

En guide d’amuse-bouche, c’est le mythique pâté en croûte d’Alexandre Dumaine qui est proposé accompagné d’un verre de cidre:

Alexandre Dumaine est un grand Chef cuisinier des années 30/60, auréolé de 3 étoiles Michelin et qui a exercé pendant de nombreuses années dans cette propriété bourguignonne. Elle s’appelait alors L’Hostellerie de la Côte d’Or, et ce n’est qu’en 2003 après le décès de Bernard Loiseau qu’elle fut rebaptisée Relais Bernard Loiseau.
Ce pâté en croûte est un hommage à « Alexandre le Magnifique » dont le nom reste indissociable de la Maison.
Veau de Bresse, foie gras, gelée de marc de Bretagne… le pâté en croûte a certainement subi quelques modifications, mais reste canaille à souhait, c’est un très joli clin d’oeil.

Voici des entrées présentes à la Carte:

Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil

Impossible de venir au Relais Bernard Loiseau sans goûter ce très grand classique de la Maison ; « ce plat n’a pas pris une ride explique Dominique Loiseau, certains clients veulent retrouver les plats de Bernard »… comme je les comprends, c’est un plat qui marque les mémoires, c’est intense, léger, goûteux, l’esprit Loiseau dans toute sa splendeur « sans crème ni sauce grasse »… grandiose!

Autour de l’araignée de mer des côtes bretonnes, courgette fleur farcie, bisque froide au fenouil argenté

Délicatesse, précision, fraîcheur, c’est un plat franc et gourmand ; des touches de citron confit viennent relever le côté iodé, c’est soigné, un réel plaisir en bouche.

Langoustine de Guilvinec, artichauts violets à l’huile de noisettes sauvages

Le Chef Patrick Bertron a des origines bretonnes et cela se ressent dans ses assiettes; un produit principal avec des saveurs franches, l’esprit Loiseau est toujours présent en limitant les matières grasses, le plaisir gustatif est là, c’est ce que recherche Patrick avant tout.

Girolles et haricots verts, glace aux champignons, bouillon de girolles au lierre terrestre

Saveurs et parfums au rendez-vous pour une surprise extraordinaire en bouche. Une parfaite réussite.

Des plats de viande et poissons de la Carte ensuite :

Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalotes, sauce au vin rouge

Un autre très grand classique de Bernard Loiseau, le sandre et sa fameuse sauce au vin de Syrah. Le filet de sandre repose sur une confortable fondue d’échalotes ; ça croustille, la sauce est à la fois douce et fruitée tout en ayant du caractère… extraordinaire dixit mon Domi!

Boeuf de Charolles AOP, mariné, confit, rôti, jus infusé au sapin

Pièce de faux-filet, purée de petits pois, girolles, cannellonis de queue de boeuf, gravlax de boeuf et jus infusé aux bourgeons de sapin.. le boeuf dans tous ses états avec une cuisson hautement maîtrisée et des saveurs franches pour ennoblir le produit principal. Patrick Bertron joue cette fois sur sa terre d’adoption, le Morvan, et prend plaisir à sublimer le boeuf de Charolles. Puissance des goûts, arômes subtils, une forte identité française, le bon goût du terroir!

Darne de sandre, navet boule d’or des jardins de Pannecière

Le produit dans sa pureté, chair extrêmement délicate du sandre, mousseline siphonnée… très très bien.

Dos de brochet comme en pochouse, tétragone, oseille

Un poisson de rivière dans un esprit bouillabaisse, c’est ainsi que ce plat a été conçu par Patrick Bertron ; pas de chichi, l’oseille est là pour rafraichir le plat, une cuisine sans surcharge et une cuisson impeccable, c’est net et précis, excellent.

Suprême de pigeon du pays de Retz, radis, jus aux algues

Conjugaison de deux terroirs, pigeon saignant comme demandé, purée de radis noir à l’encre de seiche… le mariage du pigeon et des algues est audacieux, mais le Chef a raison d’oser, c’est sans faute, fondant et goûteux.

Boeuf de Charolles AOP, jus au regain

La Nature à l’état pur avec cette autre déclinaison du boeuf de Charolles, cette fois le filet et un admirable jus au foin. Plusieurs textures du boeuf, des coeurs de poireaux, une mousseline de poireaux, un plat qui fait vibrer les papilles …… et que Patrick Bertron a eu la gentillesse de réaliser devant moi dans ses cuisines… alors bientôt la recette sur Assiettes Gourmandes!

Le plateau de fromages:

Et les desserts de la Carte:

Rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d’oranges confites

Un dessert qui peut paraître un peu désuet aujourd’hui mais que l’on respecte en replaçant dans le contexte; Bernard Loiseau avait révolutionné la cuisine et il s’attachait à limiter le sucre dans les desserts . C’est léger, on est à fond dans le goût pur du chocolat avec le contraste acidulé du coulis d’oranges, un héritage gourmand.

Soufflé chaud au nectar de Cazette de Bourgogne

Grand coup de coeur pour ce soufflé! Le goût de la noisette ça ne s’explique pas, c’est puissant, gourmand, léger… juste wahou!

Framboises, sorbet à l’estragon, brioche comme un pain perdu

J’adore l’association framboises estragon et cette composition; c’est un dessert très gourmand, avec différents jeux de textures, on se régale toujours!

Fraises et polypode, biscuit de Savoie, sorbet à l’oseille

Fraises, réglisse, sorbet à l’oseille qui rafraichit, éclats de meringue… On est dans la fraîcheur et la gourmandise totale.

Pêche blanche et bourgeons de cassis, fine gelée au rosé de Marsannay

Chocolat grand cru de la République dominicaine, tuile de sésame, sorbet kumquat

J’ai adoré ce dessert et toutes ces textures qui s’entrechoquent et se mêlent à merveille. Le kumquat est un de mes chouchous en confiserie, on termine en beauté, je suis gourmande et j’assume 😉

Les mignardises :

Petit retour dans les cuisines pour féliciter Patrick Bertron et son équipe pour toutes ces magnifiques réalisations ; on ne peut que leur souhaiter de faire briller à nouveau une troisième étoile sur le Relais Bernard Loiseau!

Dans un coin des cuisines, une table qui était chère à Bernard Loiseau : la table d’hôtes. Il est toujours possible de la réserver et d’être ainsi plongé au coeur du service pendant son repas:

Après avoir diné, et si vous voulez vous faire plaisir, je ne saurais trop vous conseiller de séjourner dans ce magnifique établissement. J’ai eu le plaisir d’y passer 2 nuits, et ce fut un moment de bonheur hors du temps.
L’hôtel a été distingué par l’obtention de 5 étoiles; noblesse de l’architecture, éléments de déco qui restituent le charme de la Bourgogne avec des tomettes, de la pierre et des boiseries anciennes, « authentique et élégant » comme aimait le dire Bernard Loiseau.

Le Relais Bernard Loiseau propose de magnifiques Suites en Duplex:

L’accueil est personnalisé:

Salles de bains confortables avec des éléments contemporains:

J’ai également eu le plaisir immense de discuter un long moment avec Dominique Loiseau, une femme admirable et exceptionnelle qui a donné toute son énergie pour poursuivre l’oeuvre de son mari:

Avant de quitter ce lieu enchanteur, je vous propose de nous retrouver pour un dernier article sur le Relais Bernard Loiseau, pour la magnifique recette de boeuf AOP de Patrick Bertron… histoire à suivre!

Relais Bernard Loiseau
2 Rue d’Argentine
21210 Saulieu
tél : 03 80 90 53 53