Salade de tomates à la vinaigrette d’orange, espuma Burrata – Recette Loiseau Des Sens

Pour la nouvelle rubrique « Dans les cuisines des Chefs », Nicolas Masse avait ouvert le bal avec sa recette « Tarte petits pois du potager » qui fait partie de la Carte des Sources de Caudalie (en saison) ; on continue la rubrique à Saulieu dans le très bel établissement La Villa Loiseau Des Sens du groupe Bernard Loiseau avec le Chef Shoro Ito.

Les tomates sont gorgées de soleil, on adore leurs couleurs et leurs saveurs, c’est le produit Healthy par excellence, alors voici un plat que l’on avait dégusté à la Villa Loiseau Des Sens dans l’esprit « cuisine santé plaisir » et que le Chef partage avec les lecteurs d’Assiettes Gourmandes ^-^… et en plus, il nous livrera une autre recette  rapidement ^_^

Pour sublimer de belles tomates dans leur simple appareil, rien de tel qu’un très bel assaisonnement, et quelques ingrédients supplémentaires… Soyez attentifs, on part en cuisine et on se régale!

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 tomate rouge, 1 tomate green zebra, 1 tomate ananas, 1noire de Crimée ( au choix), 1 burrata, 1 ou 2 oignon grelot, 1 tronçon de concombre, 1 avocat, 1 pomme Granny Smith, 30 cl de crème liquide, quelques lamelles de fromage frais
Purée d’oranges confites: 4 oranges, 500 g d’eau, 300 g de sucre, épices (cumin, badiane, clou de girofle…)
Huile d’olive, huile d’amande, vinaigre de cidre, sel et poivre
Fines tranches de pain de campagne, graines de sésame et de lin
Poudre de persil (facultatif), feuilles de moutarde,…

Préparation:

Préparer la purée d’oranges confites:
Blanchir les oranges entières avec la peau 5 fois dans un volume d’eau (départ à froid) pour enlever l’amertume. Couper des tranches épaisses, enlever les pépins et faire confire dans un sirop avec l’eau et le sucre. A mi-cuisson, ajouter les épices et laisser confire environ 2 heures. Mixer et chinoiser. Réserver (la quantité est plus importante que pour cette recette, mais c’est pratique d’en avoir un petit pot au frigo pour les vinaigrettes)

Poudre de persil: faire sécher des feuilles de persil dans un déshydrateur pendant une nuit. Mixer finement pou obtenir une poudre.

Espuma Burrata:

Mixer la crème, la burrata et une pincée de sel. Gazer et réserver au frigo.

Peler les différentes tomates: on peut brûler la peau au chalumeau… be careful !

Préparer la vinaigrette: mélanger 1 cuil. à s. de purée d’orange, 1 cuil. à s. de vinaigre de cidre et 2 cuil. à s. d’huile d’olive

Couper les tomates pelées en morceaux, saler et faire mariner dans la vinaigrette pendant 1 heure.

Peler et couper l’avocat en lamelles (citronner si on prépare à l’avance). Couper l’oignon grelot en rondelles, la pomme Granny en bâtonnets, tailler quelques morceaux de fromage frais en fines tranches.
Frotter des fines tranches de pain de campagne avec de l’huile d’olive et de l’huile d’amande ; ajouter des graines de sésame et de lin, passer au four pour colorer.

Dressage:

Répartir les quartiers de tomates marinées dans les assiettes; ajouter l’espuma de Burrata, des morceaux d’avocat, les bâtonnets de pomme et de très fines lamelles de concombre (coupées au rasoir).

Terminer avec des feuilles de moutarde, des pétales de fleur de tagète et de la poudre de persil. Verser 1 ou 2 cuillerées de marinade, éventuellement un peu de fleur de sel et servir aussitôt.

Merci au Chef Shoro Ito de m’avoir proposé cette recette et à Marc Girardey de l’avoir réalisée pour les lecteurs d’Assiettes Gourmandes!

Bon appétit 🙂