Poireaux vinaigrette à la manière d’Eric Frechon

Il y a des plats qui marquent vraiment et on se rend compte que parfois c’est un produit très banal qui laisse un souvenir inoubliable! Je pense au poireau, ce légume populaire que l’on retrouve toute l’année, rustique et aux bienfaits incontestables pour la santé.
Lors de notre repas au Bristol, le « Poireau brûlé » d’Eric Fréchon m’avait marquée, j’avais adoré la texture fondante et le goût du poireau confit dans son propre jus. Après avoir brûlé le poireau, Eric Fréchon l’associe à un tartare d’huîtres relevé d’une vinaigrette, ça marche à la perfection ; mais j’avais des pinces de crabe à la maison donc j’ai fait quelques substitutions tout en gardant une vinaigrette et l’acidité du citron… Explosion de saveurs stupéfiante!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 poireaux, 4 pinces de tourteaux cuites, 2 citrons, vinaigre de mangue, huile d’olive, beurre aux algues (Maison Bordier), fleur de sel et poivre de Timut pour ses notes d’agrumes
Tuiles de pain: 80 g d’ eau, 20 g d’huile d’olive, 10 g de farine, une pincée de sel

Préparation:

Couper les poireaux de manière à ne garder quasiment que la partie blanche; les laver et protéger les racines avec du papier alu. Badigeonner d’une fine couche d’ huile d’olive (facultatif) et passer sous le grill en retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient entièrement noirs. Au bout de 20 / 25 minutes, ils doivent être entièrement brûlés. Les sortir du four et laisser tiédir (la vapeur ne doit pas s’échapper sinon le poireau deviendrait sec).

Décortiquer les pinces de crabe, réserver les morceaux de chair. Peler le citron à vif et prélever les suprêmes (sans les petites peaux).
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de mangue, le jus d’ 1/2 citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre de Timut.

Préparer les tuiles de pain:
Mélanger tous les ingrédients, mixer.
Faire chauffer une poêle à sec à feu vif, verser quelques cuillerées de pâte en espaçant. Dès que les tuiles commencent à se décoller, retourner et cuire l’autre côté. Retirer et réserver sur un Sopalin.

Dressage:

Ouvrir les poireaux dans le sens de la longueur et déposer quelques petits morceaux de beurre d’algue ; garnir avec les pinces de crabe  et les suprêmes de citron. Arroser copieusement avec la vinaigrette.

Casser les tuiles de pain et dresser quelques fragments à l’intérieur.

Déguster aussitôt en grattant toute la pulpe à l’intérieur de la coque noircie, vos papilles s’en souviendront!

NB : Et bien sûr, si vous êtes Fan d’huîtres comme moi,  il est conseillé d’ajouter un tartare d’huîtres dans la vinaigrette!

Poireaux vinaigrette à la manière d’Eric Fréchon