Dîner de Gala 2017 au Lycée Flora Tristan

Le février 3, 2017

de Chantal DESCAZEAUX

Camblanes, Frédéric Coiffé, Frédéric_Lafon, Lycée Flora Tristan, Stéphanie Bernhard, Thomas l'Hérisson

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Je vous avais fait découvrir le Lycée Flora Tristan lors du Dîner de Gala en 2016. Cette année j’ai eu le plaisir de revenir au Lycée pour le Dîner de Gala 2017… Il y a des fois où j’aime bien revenir à l’école 🙂
Le Lycée Flora Tristan est situé à Camblanes et Meynac, tout près de Bordeaux, et propose plusieurs formations dont celles préparant au Bac Pro et CAP Cuisine et Restaurant.
Une fois par an a lieu le Dîner de Gala (ouvert au Public), et pour cet événement, des Chefs extérieurs à l’Ecole viennent collaborer dans les cuisines, assurant ainsi les valeurs de la cuisine : transmission et partage.
Cette année, les jeunes du Lycée se sont retrouvés aux fourneaux avec Frédéric Coiffé (Atelier du Goût), Frédéric Lafon (l’Oiseau Bleu), et Thomas l’Hérisson (Auberge Saint-Jean), les 3 Chefs venus pour ce moment de partage.

Cette année encore, la Salle du restaurant est superbement décorée pour la soirée par la section BP Fleuriste du Lycée parrainée par Benoit Saint Amand MOF Fleuriste. Tout est prêt pour accueillir les clients.

Petit tour dans les cuisines avant de passer à table ; plaisir de retrouver Stéphanie Bernhard, enseignante de ce lycée, qui m’explique les détails du Menu de la Soirée; cette année, le dîner sera sur le thème du chocolat (Chocolat Weiss, partenaire de la soirée et représenté par Nadia Guillon):

On écoute les explications du Chef avec attention:

Puis ça s’active…

C’est le coup de feu, mais il y a certains Chefs qui prennent quand même le temps de poser pour la photo 🙂

Il est temps de rejoindre notre table pour profiter du dîner:

Amuse bouche: purée de panais au chocolat blanc, vinaigrette vierge

L’entrée, par Frédéric Coiffé:

Bonbons croustillants de coquilles de Saint-Jacques, condiment gingembre, citron confit et fèves de cacao, huître pochée en chaud froid

Les Saint-Jacques sont relevées par une pointe de piment d’Espelette, quelques feuilles de cerfeuil et dynamisées par un condiment oignon/gingembre/citron confit. L’huître est pochée et nappée d’un bouillon de boeuf dans le style d’ une blanquette. Poudre de praliné (très raffinée) et de Tonka pour la touche finale, c’est très bon.

Le plat, par Frédéric Lafon:

Pigeonneau cuit au foin, cuisse confite sur une tartine d’abattis au foie gras, jus réduit au vin rouge et chocolat noir

La cuisson du pigeonneau est topissime, la viande est extrêmement fondante et le goût du fumé bien présent. Les cuisses sont confites, le jus est savoureux, purée de topinambour et gnocchi de pomme de terre pour accompagner, les élèves ont bien travaillé 😉

Le dessert, par Thomas l’Hérisson:

Moelleux tiède au chocolat noir, tube de crémeux Gianduja et Arlette caramélisée, crème glacée chocolat noir et grué de cacao

Une belle déclinaison de chocolat sous toutes ses formes… Des associations de textures très intéressantes et bien réalisées.

Mignardises par Yann Adingra:

Yann Adingra vient également présenter la pièce de chocolat qu’il a réalisée :

Ancien élève du Lycée Flora Tristan, Yann Adingra est un jeune très prometteur qui a déjà remporté de nombreux titres: MAF cuisine en 2012, MAF d’Aquitaine en Pâtisserie, Concours Sucre d’Orge à Bordeaux, Championnat du Monde des Abilympics en 2016… Une réussite qui ne doit rien au hasard.

Les Chefs et l’ensemble du personnel sont ensuite félicités par les convives: