Visite de l’Habitation Clément lors du Martinique Chefs Festival

La semaine dernière s’est déroulée la première édition du Martinique Chefs Festival. Accompagnés de plusieurs journalistes, nous avons eu la chance de suivre de nombreuses personnalités de la Gastronomie française venues spécialement en Martinique pour ce festival.
Cette semaine a été ponctuée de nombreux événements, repas gastronomiques, conférences, démos de cuisine, visites et découvertes… et s’il y a bien une visite incontournable lorsqu’on fait un séjour en Martinique, c’est la visite d’une rhumerie!

Alors, pour ce premier article spécial Martinique, partons ensemble à la découverte d’une Habitation ancestrale en Martinique : l’Habitation Clément (à la Martinique, le terme d’ « Habitation » désigne un domaine agricole avec ses plantations, sa maison de maître et ses bâtiments d’exploitation) située sur la commune du François.

C’est en 1887 que tout a commencé, lorsque Homère Clément a racheté cette demeure qui était alors en faillite ; il devient alors planteur de cannes à sucre.

A la mort d’Homère en 1923, son fils Charles prend la direction de l’Habitation et se consacre au développement de la distillerie.
Le 14 mars 1991, l’habitation Clément a eu sa grande heure de gloire lorsqu’elle est choisie pour accueillir les présidents François Mitterrand et George Bush lors d’un sommet franco-américain:

En 1996 est obtenue l’Appellation d’Origine Contrôlée, AOC. Seule habitation créole à être entièrement ouverte au public, l’habitation Clément est classée monument historique depuis cette même année.
Partons maintenant à la découverte du domaine… et si on commençait par une petite grande dégustation? 🙂

Au début on se contente de regarder et de prendre des photos…

avec Béatrice Fabignon (cheffe à domicile) et Hermance Carro (restaurant étoilé Le Castellaras à Fayence)

Et c’est parti : dans l’ordre, et de gauche à droite : on regarde, on hume, et on boit 🙂

avec Claire Verneil (Chef Pâtissier) et Laure Toix (restaurant étoilé Passions et Gourmandises à Poitiers)

Stefano Meschini (sommelier Passions et Gourmandises)

Les effets du rhum ne tardent pas à se faire attendre… ^_^

Poursuivons par une petite promenade dans le superbe jardin botanique de la propriété, un magnifique parc qui comprend des arbres majestueux et des plantes tropicales (et ce n’est pas une petite averse qui va nous faire peur ^_^)

… Plus de 40 espèces de palmiers et bien sur des cannes à sucre, l’élément de base du rhum.

Il existe plusieurs variétés de canne à sucre ; c’est une plante vivace qui vit plusieurs années. L’eau et la chaleur sont nécessaires pour que la canne puisse faire son sucre.
Les champs de canne à sucre sont le plus souvent brûlés avant la récolte afin de chasser serpents et insectes. La coupe, après avoir été manuelle, est de plus en plus mécanisée.

Passons aux choses sérieuses avec une visite de la distillerie – ou plus précisément du Musée – et des chais:

Les moulins servent à extraire le jus sucré des cannes. Celles-ci passent d’abord dans un défibreur formé de 2 cylindres ou rolls qui complète le travail de défibrage commencé par les coupe-cannes. Les cannes s’engagent ensuite dans une série de 3 moulins. Chacun d’eux est composé de 3 rolls superposés qui assurent en continu une extraction du jus de plus en plus poussée. Le liquide ainsi obtenu prend alors le nom de vesou. Le vesou ira ensuite dans les immenses cuves de fermentation pour une courte durée.
C’est pendant cette fermentation que le sucre se transforme en alcool par l’action des bactéries et des levures. Pendant cette étape essentielle, s’élaborent les qualités aromatiques du rhum agricole.
Pour info le rhum agricole s’obtient à partir du vesou alors que le rhum industriel sera élaboré à partir de la mélasse (résidus)… Attention à ne pas confondre !

on va essayer de ne pas tomber dans les cuves de fermentation 🙂

Ensuite vient la distillation dont le but est de concentrer l’alcool: on va extraire l’alcool et les éléments non alcool contenus dans le vesou grâce à l’action de la chaleur et de la vapeur d’eau. Traditionnellement à la Martinique, le rhum agricole est distillé en continu dans une colonne composée de plusieurs plateaux superposés. A la fin du processus, on a un alcool blanc à environ 70/75 ° !

Pour abaisser ce degré élevé d’alcool, on ajoutera de l’eau de source afin d’adoucir le rhum.

Dernière étape: le repos! Le rhum est mis dans des cuves ou des fûts en chêne où il restera de 3 à 15 ans, et où il prendra sa belle couleur ambrée:

A partir de 3 mois, on aura un rhum blanc.
Entre 1 an et 2 ans, on aura un rhum « élevé sous bois », de couleur paille.
Au delà de 3 ans, on obtiendra un rhum vieux de couleur ambrée: au delà de 5 ans, ce sera un rhum très vieux, au delà de 10 ans ce sera un XO, puis millésimé en fonction des années…

Après la 2ème guerre mondiale, les cannes à sucre étaient transportées dans des camions GMC laissés par l’armée américaine, puis par un petit train:

Toutes ces visites sont bien intéressantes, mais cela donne soif… alors nouvelle pause dégustation 🙂
… et les filles ne sont pas les dernières à se présenter au bar 🙂

avec Béatrice Fabignon, Claire Verneil, Laure Toix, Deborah Rudetzki, Hermance Carro

Un petite dernière dégustation dans les chais avant de passer à table:

Un repas gastronomique aura lieu au sein même de la distillerie:

avec Deborah Rudetzki et Denny Ambroisi (restaurant IDA à Paris)

Avant de quitter les lieux, ne pas oublier d’aller voir la Fondation Clément qui met en valeur les arts caribéens, en organisant des expositions tout au long de l’année :

Une visite très intéressante, variée avec des explications claires et détaillées, et un accueil très chaleureux!

Maintenant je vous laisse, j’ai piscine Ti-Punch ^_^

Martinique Chefs Festival : histoire à suivre!