SUR MESURE – THIERRY MARX

Cuisinier engagé et médiatisé, Thierry Marx a tout dernièrement décroché 5 Toques au Guide Gault&Millau pour le restaurant Sur Mesure, le restaurant gastronomique du Palace Mandarin Oriental Paris : une très belle reconnaissance pour ce Chef talentueux et charismatique.
Et le lendemain de sa consécration des 5 toques au G&M, on déjeunait justement au Sur Mesure du Mandarin Oriental Paris! Il y a de sacrées coïncidences ^_^

Tout commence par un cocktail… et les cocktail du Mandarin sont juste exceptionnels, et le barman parle avec passion de ses dernières créations:

Pinata: Vodka Absolut Elix, jus d’ananas, liqueur de pomme verte, sirop de vanille, jus de gingembre, jus de citron
Smoking Smith: Mezcal, liqueur de cerise, jus de citron, sirop de sauge maison, pomme verte, ginger beer, bitter

Après les cocktails, passons le sas pour pénétrer dans la Salle du Sur Mesure…

On retrouve cette déco comme nulle part ailleurs, comme un vaisseau spatial intergalactique:

Pour le déjeuner Thierry Marx propose des Menus à des prix très abordables, surtout pour Paris, pour un 2 étoiles et 5 toques.
A partir de 85 euros pour 5 plats (dont 3 à choisir à la Carte), jusqu’à 130 euros pour 8 plats. Pour le dîner, les prix augmentent naturellement pour commencer à 180 euros.
Alors on part pour le premier menu en 5 plats.

Tuiles matcha et jasmin, pains sésame, feuilletés aux olives, brioche thym/olives, focaccia…

On commence avec des amuse bouches sur une tonalité monochrome:

Bille de figue au poivre des cimes, tuile cacao framboise, betterave/hibiscus/cassis

Un vin blanc corse sélectionné par l’excellent sommelier David Biraud pour commencer le repas:

Le premier plat:

Ris de veau aux figues, panais et Xeres

Montés façon terrine, les ris de veau sont moelleux et fondants, techniquement parfaits. Associations cohérentes, et saveurs au rendez-vous,  une façon bien originale de présenter des ris de veau.

Nos 2 plats suivants:

Soupe à l’oignon en trompe l’oeil

Croustillant de pomme de terre en forme de tube, mousse Gruyère et Comté à l’intérieur, compotée d’oignon et bouillon très concentré… une simplicité paysanne rustique travaillée ici en version Palace. Une version tout aussi goûteuse, des arômes envoutants, un plaisir à déguster.

Langoustine « Sarrasin torréfié », concombre et menthe poivrée

Langoustine en Tempura, crème fraîche d’Isigny, concombre frais et en sorbet, menthe poivrée: plat épuré, on va à l’essentiel sans fioritures inutiles. Des notes de fraîcheur et de légèreté accompagnent ce beignet tout droit venu du Japon, c’est fin, délicat, parfait.

Les 2 plats que nous avons choisis ensuite:

Risotto de soja aux huitres, girolles

Grand classique de Thierry Marx, ce risotto sans riz se décline au fil des saisons, parfois avec de la truffe. Le soja est coupé finement au couteau, chaque morceau fait la taille d’un grain de riz! L’huître est pochée et donne un côté maritime qui s’accorde à merveille, toujours un très grand moment d’émotion en dégustant ce plat!
Je dois dire que ce plat était déjà présent à la carte de Thierry Marx il y a une dizaine d’années (oui, oui, j’ai cherché dans mes précédents compte rendus ^_^) lorsqu’il était à Cordeillan-Bages, et il fait partie des incontournables dont je ne me lasserai jamais!
D’ailleurs, j’avais tenté de refaire cette recette (ou plutôt un ersatz !) ici, il y a bien longtemps!

Saint-Pierre à l’orge soufflé, coquillages vernis

Très beau jeu de textures, avec un bon goût de torréfaction qui sublime ce plat aux saveurs de la mer ; cuisson parfaite, tout est précis, net, équilibré, on adore.

Les 2 plats suivants:

Sole petit-bateau pochée aux algues, polenta « black and white »

Une feuille d’algue est discrètement cachée à l’intérieur du filet de sole, des cylindres croustillants de polenta/encre de seiche renferment une « bulle » explosive à l’anguille, c’est déroutant de raffinement, toujours aussi fort Mister Marx!

Un vin chilien proposé pour accompagner le plat de viande:

Grouse bicolore, châtaigne et poire

Un énorme coup de cœur pour ce plat! Raffinée, goûteuse, la chair de la grouse est juteuse, tendre, avec une cuisson remarquable. Un laquage d’une finesse époustouflante la recouvre, les accords sont parfaits, ça claque, c’est magnifique.

Fromages proposés en option avant de passer aux desserts:

Certes minimaliste, mais ça cadre avec le lieu; j’opte pour une préparation mousseuse de fromage blanc; la texture est très légère, aérienne et se complète avec une confiture mirabelle. Parfois les choses simples sont remarquables.

Les desserts… comme la fois précédente, et sous forme de bento:

Meringue et marron, mousse vanille //Mousse vanille, suprêmes de pamplemousse, opaline au sucre // caramel tonka (mousse et tuile), agrumes en brunoise, mousse vanille // crémeux chocolat, banane et citron vert

Difficile de dire  lequel j’ai préféré: certains étaient davantage portés sur la gourmandise (marron, meringue…), d’autres sur la fraicheur du fruit (pamplemousse, agrumes…), des desserts pas trop sucrés, avec beaucoup de précision dans la cohérence des textures. Que du bonheur!

Le café… accompagné d’une curieuse tasse à l’envers:

En retournant la tasse, on découvre un cappuccino revisité: panna cotta au café sur le dessus, biscuit croustillant praliné au milieu et chantilly au fond…  délicieux!

Cette fois encore, ce déjeuner a été un grand moment de plaisir pour les papilles. Des plats de grande qualité, un travail réalisé à la perfection tout au long du repas, Thierry Marx fait toujours preuve de créativité et de perfectionnisme pour aller au bout des choses.

Un service irréprochable et attentionné, tout est en accord avec ce lieu atypique mais où l’on se sent terriblement bien… et où l’on revient toujours avec autant de plaisir!

Avant de quitter les lieux, on n’oubliera pas d’aller faire un petit tour aux toilettes pas comme les autres de ce vaisseau spatial 🙂

Restaurant Sur Mesure, Mandarin Oriental Paris
251 rue Saint-Honoré
75001 Paris

tél:01 70 98 78 88