Déjeuner à La Pinte des Mossettes en Suisse, chez Romain Paillereau nouvel étoilé 2016

Cet été, nous avons fait une brève incursion en Suisse (le temps d’un concert et de cacher quelques lingots ^^). Nous en avons profité pour rendre visite à un Chef bien français, et même du Sud-Ouest plus précisément, qui s’est installé en Suisse à Cerniat, en plein coeur de la Gruyère. Romain Paillereau est en effet originaire de Bordeaux et Périgourdin d’adoption.
Il a un joli parcours à son actif : le « Cabro d’Or » aux Baux de Provence, le George V, le Lancaster, le Bristol, avant de participer à l’ouverture du restaurant d’Anne Sophie Pic à Lausanne, et d’être élu « Coup de coeur » du Gault et Millau en 2016.
Et la semaine dernière il a été honoré d’une étoile Michelin au restaurant La Pinte des Mossettes, où il s’est installé cette année ; il s’agit d’un grand chalet suisse, implanté dans un paysage également typiquement helvète :

La Pinte des Mossettes est une institution bien connue érigée par Judith Baumann dans les années 1990, tout près du couvent Chartreux. Un restaurant d’altitude rendu célèbre par la cuisine naturelle et sauvage de Judith, les plantes, la flore alpine, c’était son domaine de prédilection. Romain Paillereau est de suite tombé amoureux de ce chalet d’alpage au cadre champêtre et du panorama exceptionnel.

L’intérieur du chalet a gardé toute son authenticité et son charme bucolique et campagnard:

Rencontre avec Romain Paillereau dans ses cuisines:

Retour dans la salle du restaurant ; on retrouve la touche suisse sur les tables 🙂

Deux Menus sont disponibles: 88 et 108 Chf (tous les détails ici). Romain nous propose un Menu composé d’un mélange des plats des 2 Menus, on se laisse guider!

On commence avec des mises en bouche pour accompagner le vin d’aspérule de la région servi en apéritif… pas de GinTo en Gruyère 🙁

Tartelette au gruyère suisse, bavarois laitue, radis en pickles; Parfait glacé melon, limoncello, craquant beurre salé

Finesse et créativité pour débuter…

Puis on continue avec une nouvelle mise en bouche tout aussi délicieuse:

Crème de brocolis, amandes croquantes, nuage de yaourt parfumé au combava, chou kale croustillant

Des parfums, des saveurs intéressantes, et toujours beaucoup de finesse en bouche.

Le plat suivant:

Stracciatella de burrata, noisettes du Piémont

La stracciatella est la partie la plus noble et raffinée de la Burrata puisqu’elle désigne le coeur de la Burrata, la partie la plus crémeuse et fondante. Douce et onctueuse, elle est accompagné d’artichaut, de noisettes du Piémont torréfiées et d’un excellent jus de barigoule… une apparente simplicité mais un mets de grande qualité.

On continue avec le plat suivant :

Cannelloni  avocat au tourteau

L’avocat est travaillé en fines lamelles pour faire office de pâte à raviole. La garniture de tourteau est savoureuse, le mariage est réussi avec le citron confit et la crème d’oseille en condiment pour encore plus de vivacité. L’ensemble est servi avec un sorbet au persil qui apporte de la fraîcheur, tout est cohérent, c’est un superbe plat.

On enchaîne avec un 1er plat de poisson:

Filet de féra cuit à l’unilatéral

Magnifique cuisson de la féra rehaussée d’une croûte de pain. Clin d’oeil à la Provence avec une soupe de poisson en miroir qui rappelle la bouillabaisse (saveurs de safran et d’anis), rouille et chlorophylle d’estragon, c’est très raffiné, un camaïeu gustatif très apprécié.

Un 2ème plat de poisson:

Maigre de ligne du bassin d’Arcachon

Une cuisson toujours impeccable, un fumet de poisson réduit avec vin rouge, framboises et mûres, courgette en 2 textures (en brunoise et confite à l’huile d’olive), graines de cameline, aneth sauvage… On retrouve un dosage parfait dans les goûts et les senteurs, une présentation soignée,  un travail d’artiste qui maîtrise brillamment l’ alliage des ingrédients, top!

Plat de viande ensuite :

Suprême de volaille à pattes noires

Romain Paillereau est très attaché au Produit, et on est séduits par la qualité de cette volaille de la Ferme Belle Luce en Gruyère. Le suprême est cuit en ballotine à basse température puis poêlé au beurre noisette pour rendre la peau croustillante. Quelques prunes pochées dans un vinaigre de riz caramélisés, confiture d’orange à la vanille, jus de volaille, tout est savoureux, parfait. En accompagnement, purée en 2 textures, fenouil et riz soufflé grillé… magique!

Une sélection de fromages :

Gruyère affiné 20 mois, vacherin affiné 3 mois, tome de chèvre, dzozet, pain aux fruits secs et un chutney tomate gingembre citron à tomber par terre! Si si je vous assure, le fromage et le pain étaient vraiment excellents, mais le petit grand plus était ce chutney, un truc de Ouf!

Et enfin un (superbe) dessert (attendez 2 secondes que je le prenne en photo avant de vous le montrer ^^)

Je vois que vous êtes impatients de le voir à votre tour 🙂

La pêche d’Etoy (Vaud)

Brunoise, parfait glacé, biscuit sablé, mousse à la pêche, crème glacée yuzu citron… Le plaisir est bien là, c’est frais, lacté, peu sucré, un dessert comme on aime, avec des saveurs franches et élégantes.

On prendra le café et le mignardises en terrasse, en compagnie du Chef… et avec les vaches 😉 :

Romain me montrera ensuite les herbes et les plantes qu’il utilise dans sa cuisine et qui prolifèrent tout autour de la maison:

Nul doute que Romain Paillereau est un nom à retenir dans le milieu de la Gastronomie; il peut être fier de faire revivre la Maison de Judith Baumann avec autant d’élégance et de créativité dans ses plats. Un service attentionné et sympathique en prime, La Pinte des Mossettes est une bien belle surprise à découvrir, un endroit atypique réservé aux amoureux de la Gastronomie au milieu des jolies Préalpes fribourgeoises . La Pinte des Mossettes 8 Route des Echelettes 1654 Cerniat Suisse