Tartare de saumon, émulsion au Comté
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Un des avantages de déjeuner (ou dîner) souvent au restaurant, c’est que ça donne des idées!
Cette entrée était servie lors du dîner de Gala d’un Lycée professionnel option Cuisine… Les futurs cuisiniers, élèves de 1ère et Terminale, coachés par leurs professeurs et 2 grands Chefs (Jean-Luc Rocha et Frédéric Coiffé), avaient préparé un tartare de Saint-Jacques avec une émulsion de Comté et l’ensemble était dynamisés par une huile et quelques morceaux de chorizo… une idée à retenir 😉
Vu le prix des Saint-Jacques ce jour là au marché (70€ le kg quand même à mon marché), la verrine sera revisitée avec du tartare de saumon pour mes essais.
Et voilà le siphon de sortie… et Jean-Luc Rocha de passage à la maison pour un p’tit café du matin… mais Jean-Luc est un Chef actif qui a de suite pris les choses en main 😉
Ingrédients (pour 8 verrines):
800 g de saumon très frais, huile d’olive, jus et zeste d’1 citron, fleur de sel, poivre de Timut, ciboulette
Emulsion de Comté: 100 g de Comté, 125 g de lait, 125 g de crème Fleurette, 1 g de Iota (ça c’est la touche du Chef qui permet à une émulsion d’avoir une bonne tenue ^_^)
10 tranches de chorizo
Préparation:
Préparer la mousse de Comté:
Faire chauffer le lait et la crème; ajouter le gramme de iota et émulsionner, laisser bouillir 2 minutes. Râper le Comté et verser le liquide chaud dessus afin de faire fondre le fromage. Mixer de nouveau et verser dans un siphon. Gazer et laisser au bain-marie.
Préparer le tartare de saumon:
Couper au couteau les pavés de saumon en petits dés. Ajouter le jus de citron, le sel et poivre, la ciboulette ciselée et un zeste de citron (ou un peu de combava).
Préparer une huile de chorizo: mixer 8 cl d’huile d’olive avec 2 tranches de chorizo.
Couper les autres tranches de chorizo en petits dés.
Répartir le tartare dans les verrines; secouer le siphon et déposer la mousse de Comté sur la verrine.
Verser quelques gouttes d’huile de chorizo et quelques dés de chorizo, servir aussitôt pour un contraste chaud froid réussi!
Tartare de saumon, émulsion au Comté
Pour le Fun, quelques photos du making of ^_^
Jean-Luc qui découvre l’état pitoyable de mon fouet :
Jean-Luc aussi à l’aise avec sa main gauche qu’avec sa main droite:
Et quand c’est fini, il fait même la vaisselle… en prenant soin de mes casseroles Mauviel 🙂
Bravo très réussie cette verrine, j’admire ta cuisine et même le fouet hihihi
Bonjour Chantal .
Très appétissantes tes verrines ,j’ai donc trouvé mon entrée pour Noël…….Mais peux tu me dire par quoi on peut remplacer le « iota » car je ne veux pas en acheter 1kg pour quelques grammes …..Merci de ta réponse .Bonnes fêtes
Catherine, tu peux remplacer la Iota par un peu d’agar agar, très bonnes Fêtes aussi !
Bonjour Chantal,
Votre recette me plait beaucoup, mais par quoi puis je éventuellement remplacer le iota ?
Merci de votre réponse et de vos recettes toujours si alléchantes.
Bonnes Fêtes
Béatrice
Béatrice, Vous pouvez remplacer la Iota par un peu d’agar agar… je n’ai pas les équivalences, il faut tester avec 1g aussi. Très bonnes Fêtes!
Bonjour Chantal ,merci pour cette nouvelle recette ,qui sera très appréciée pour les repas de fêtes .
je m’étonne du prix des st Jacques ,elles m’ont coutées ,4.20 euros le kilo par 5 kg acheté ,samedi dernier sur le marché.!!!!!!
bonnes fêtes ,gourmandes….
Marie-M
Oui, c’était vraiment exagéré je trouve… même si c’était au détail! Très Bonnes Fêtes!
Je viens de voir ta recette de tartare de saumon un peu de retard, une petite précision, tu mets l’émulsion de comté, encore tiède ?
Oui c’est ça Claudine; bonne journée!
Bonsoir Chantal,
Je n’ai que des assiettes creuses comme celles utilisées pour la soupe de parmesan, je suis soucieuse de connaître les proportions par rapport à vos verrines et pour 10 personnes (j’aurais 45 noix)…j’aimerais proposer cette entrée pour Noël. Je vous remercie par avance.
Bonjour Catherine, je pense que 8 verrines équivalent à environ 4 – 5 assiettes. Bonne journée!
Merci Chantal