Huîtres, caviar, esturgeon fumé et mousse de sardines

Un mélange d’ingrédients aussi luxueux que le caviar avec des produits aussi simples que la sardine c’est tout à fait compatible!
La preuve avec cette recette faite avec des produits de la mer… et quand on pense caviar on pense aussi esturgeon, alors c’est l’occasion de les associer en intégrant des lamelles d’esturgeon fumé à froid de la Maison Sturia.
Le goût de l’esturgeon fumé regorge de finesse, c’est moelleux et fondant, tout en étant assez marqué.

Allez, c’est parti pour la recette!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 huîtres (gros gabarit), 1 boite de sardines à l’huile, 1/8 de citron confit, 80 g de Philadelphia
2 tranches d’esturgeon fumé
15 cl ce crème liquide, 15 cl de fumet de poisson, 1 capsule de cardamome, 1/4 de citron confit
caviar d’Aquitaine

Préparation:

Egoutter les sardines, prélever les filets, mélanger avec le Philadelphia et écraser avec une fourchette. Ajouter le citron confit coupé en brunoise. Réserver.

Ouvrir les huîtres, les séparer de leur coquille et réserver leur jus. Verser le jus dans une casserole, ajouter éventuellement un peu d’eau , chauffer et pocher les huîtres sans porter à ébullition.

Chauffer la crème liquide, le fumet, les graines de cardamome et le citron confit. Mixer au Bamix et émulsionner.

Dressage:
Garnir le fond des coquilles d’huîtres avec les rillettes de sardines.

Déposer une huître pochée, ajouter une cuillerée d’émulsion de cardamome/citron, des lamelles d’esturgeon fumé et une quenelle de caviar (comme l’excellent caviar Sturia Vintage du superbe coffret Chado:

Régalez vous!

NB:  Vous pouvez remplacer les rillettes de sardines par les rillettes d’esturgeon.

Huîtres, caviar, estrurgeon fumé et mousse de sardines