Dîner au Pressoir d’Argent à Bordeaux, by Gordon Ramsay

Cela faisait très (trop) longtemps que le restaurant gastronomique du Grand Hôtel de Bordeaux, le Pressoir d’Argent était fermé…
Alors, comme pour le retour de Philippe Etchebest, la réouverture de ce restaurant réputé était très attendue par les bordelais… et encore plus lorsqu’on a su que c’était le Chef écossais Gordon Ramsay qui allait diriger ce nouveau restaurant.
Evidemment, avec ses 32 restaurants, Gordon Ramsay ne sera que très rarement à Bordeaux. Mais, à l’instar de La Grande Maison de Robuchon, on peut s’attendre à ce que la cuisine soit de très haut niveau, réputation du Chef oblige.
Alors vous vous doutez bien qu’Assiettes Gourmandes ne pouvait passer à coté d’un tel évènement, et je me suis dévouée encore une fois pour aller dans cet endroit prestigieux pour goûter la cuisine du nouveau Chef (j’ai parfois une vie difficile ^_^)

 

La Salle du restaurant est comme nous l’avions laissé, on dirait que le temps s’est arrêté pendant plusieurs mois…

La Carte des vins est très variée ; on y trouve des vins au verre à partir de 10 euros jusqu’à des bouteilles des plus prestigieuses à plus de 8000 euros:

Le restaurant n’est ouvert que pour le dîner, et les prix sont assez élevés: un seul Menu à 165 euros, ou choix de plats à la Carte. Le Menu, avec ses 4 plats et 2 desserts nous tente bien, c’est adopté!

Pour l’apéritif, un chariot de champagnes vient à la rencontre des convives… mais on préfère se laisser tenter par les cocktails du bar qui sont très originaux:

Plusieurs mises en bouches sont servies en accompagnement ; on devine déjà que le repas devrait être de très haut vol…

Tartelettes de sarrasin et crème de fromage citronnée; oeuf de caille coulantà la truffe; Parfait de foie gras et gelée aux pruneaux

Un peu de pain, un peu de beurre, pour nous faire patienter…

Et on enchaîne rapidement avec une assiette mise en bouche:

Brillat-Savarin en espuma, légumes de saison

Une mousse délicate, des légumes bio de saison de chez Mr Bastelica (près de Mont de Marsan), quelques brisures de truffe… Les papilles s’agitent!

On continue avec le premier plat:

Boeuf de Bazas en fin tartare, crème d’huître, caviar d’Aquitaine et feuilles d’Oxalis

Pour un effet visuel garanti, l’assiette est servie avec de la glace carbonique qui donne une impression de brouillard autour de la coquille d’huître. Au fond de la coquille, la crème d’huître fait penser à une pannacotta pleine d’onctuosité, l’iode et le boeuf font très bon ménage, une entrée d’une grande finesse et d’un équilibre parfait.

Avant le plat suivant, on vient nous présenter un champignon particulièrement odorant 🙂

Oeuf de poule bio à la châtaigne fumée, noir de Bigorre et cèpes rôtis, velouté d’oignons… avec quelques lamelles de truffe blanche d’Alba

Fine purée de châtaigne au fond de l’assiette, cèpes rôtis, anneaux d’oignons caramélisés, oeuf coulant, velouté d’oignons versé au moment tout comme les lamelles de truffe d’Alba émincées devant le convive… Le Bonheur est dans l’assiette 😉

Le plat suivant:

Sole de Petit Bateau, chou-fleur, amande, persil beurre noisette, câpres et Vadouvan

Le filet de sole est poêlé au beurre noisette et accompagné d’un mélange amandes, persil, câpres; le chou-fleur en 2 textures est servi cru et cuit (en semoule comme un taboulé et en fine mousseline) et une sauce aux épices veloutée crémée est servie devant les convives. C’est magique, les saveurs se conjuguent avec malice et élégance, la cuisson est juste, l’ensemble est parfaitement maîtrisé.

Le plat de viande:

Dos de chevreuil d’Ecosse légèrement fumé et foie gras poêlé, chou rouge pané, chocolat Manjari et Pedro Ximenez

Pas toujours facile de me surprendre avec un plat de viande, mais là je dois avouer que j’ai énormément apprécié la finesse et la parfaite cuisson de cette viande noble. Beau mariage avec le foie gras, des accompagnements judicieusement choisis (chou rouge, panais en chips et purée, feuilles de chou de Bruxelles, raisins confits), sauce chevreuil au Pédro Ximenez versée au moment pour dynamiser ce plat, quelques fines feuilles de chocolat Manjari pour contrebalancer… un grand coup de coeur!

Domi, qui n’est pas très fan de gibier, a eu droit à un autre plat de viande:

Filet de veau Blonde d’Aquitaine, jarret braisé, moelle, légumes tubéreux et consommé infusé aux herbes maraîchères

Très belle cuisson rosée du filet de veau, un plat qui a du goût avec de jolis équilibres.

Un très beau plateau de fromages, faisant la part belle aux fromages d’Outre Manche est proposé en complément du Menu… dès fois qu’on ait encore un peu faim:

On l’a laissé passer, pour se garder une petite place pour le sucré 🙂

Et on commence avec un pré dessert:

Pré dessert: mousse d’ananas au citron vert, sorbet marjolaine et estragon

Complétement Fan!

Le dessert prévu ensuite au Menu:

Feuille à feuille à la noisette du Piémont et rhum vieux, glace noircie de vanille de Tahiti

Un dessert incroyablement puissant en arômes, vanille de Tahiti, noisette au goût incroyable, rhum Diplomatico 12 ans d’âge… tout se retrouve dans du croustillant, du moelleux, de l’onctueux et du fondant. Délicatesse , raffinement et gourmandise garantis!

Et, en bonus, le dessert avec lequel le jeune Chef Pâtissier Arthur Fèvre est devenu le plus jeune gagnant du Championnat de France des desserts à l’assiette à l’age de 21 ans:

Caramel et citron en fin croustillant, perles de citron caviar et sorbet aux zestes

C’est effectivement grâce à cette fine vague croustillante que Arthur Fèvre (à l’époque aux Crayères à Reims) a décroché le titre prestigieux de Champion de France du Dessert. Du caramel mêlé à l’acidité du citron et à un croustillant très élégant et léger, c’est un dessert qui brille par sa délicatesse et le mariage de ses saveurs complémentaires.
Incontournable.

Les mignardises:

Tarte Tatin sur sablé breton; cornet citron meringué; fuseaux chocolat

Après ce repas exceptionnel, un petit tour dans les cuisines s’imposait tout en sachant que Gordon Ramsay, avec ses nombreux restaurants de part le monde, ne se trouverait pas dans les cuisines du Pressoir d’Argent ce soir là…
Alors qui mène le navire à bon port quand the Big Chef n’est pas là? Il s’agit de Gilad Peled, jeune Chef talentueux d’origine israélienne:

Coup de feu parfaitement orchestré par Gilad Peled:

Avant de quitter les cuisines, je fais la connaissance du Chef Pâtissier Arthur Fèvre, ce jeune Chef particulièrement prometteur:

N’oublions pas non plus de souligner le professionnalisme et l’efficacité du personnel en Salle qui nous accompagne tout au long de ce voyage culinaire… un sans faute remarquable.
Alors certes 165€ le Menu c’est une somme, mais si on tient compte de la qualité et de l’excellence des produits proposés, c’est parfaitement justifié et on ne peut qu’être heureux d’accueillir Gordon Ramsay dans notre ville ^_^

Le Pressoir d’Argent
2-5 Place de la Comédie
33000 Bordeaux
tél : 05 57 30 43 04