Oeuf parfait, châtaigne fumée, cèpes et velouté d’oignons

Lorsque je vais au restaurant, il y a certaines associations que j’aime ensuite essayer de reproduire à la maison. Lors de mon dîner au Pressoir d’Argent, en dégustant un oeuf cuit à basse température avec une fine purée de châtaigne fumée et un velouté d’oignon, je me suis dit que j’essaierai de reproduire certaines de ces saveurs, j’adore ce petit goût de fumé qui est aussi devenu très tendance!
… Mais dommage, il me manque la truffe d’Alba qui sublimait merveilleusement bien l’assiette ;-(
Alors, beaucoup plus simplement, voici ma version de cette entrée avec un oeuf cuit à 64 °C .

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 oeufs
Velouté d’oignons: 2 oignons + 1/2, 1 pomme de terre, 100 g de lardons fumés, 30 g de beurre, 60 cl de bouillon de volaille, 1 cuil. à s. de crème fraîche
Purée de châtaigne: 150 g de châtaignes cuites, 150 g de bouillon, 2 cuil. à s. de crème fraîche, 2 capsules de cardamome
Quelques cèpes, noisettes et Parmesan

Préparation:

Immerger les oeufs et les cuire à température constante de 63,5 °C pendant 1 heure. Un appareil permet de faire ça avec beaucoup de simplicité sans avoir à surveiller constamment la température de l’eau, c’est la Sous-vide Suprême.

Velouté d’oignons: Faire suer les 2 oignons dans le beurre fondu; ajouter les lardons et la pomme de terre coupée en dés. Verser le bouillon et cuire pendant 20 minutes. Mixer finement, ajouter la crème et mixer de nouveau (vérifier l’assaisonnement et ajuster avec du bouillon si nécessaire)

Purée de châtaignes:
Déposer les châtaignes cuites dans une assiette, couvrir avec une cloche et fumer avec une pipe fumoir (pour info, la cloche en verre est prévue à cet effet et présente un petit trou pour introduire le tuyau qui envoie la fumée). Laisser ainsi les châtaignes couvertes pendant 15/20 minutes.
Chauffer et mixer les châtaignes avec le bouillon et la crème. Réserver.

Faire sauter les cèpes coupés en morceaux à feu vif, assaisonner et réserver. Faire sauter quelques lamelles d’oignon (le 1/2 réservé) à la poêle.

Déposer une belle cuillerée de purée de châtaignes fumées au fond des assiettes; répartir quelques cèpes, déposer l’oeuf cuit à 63,5 préalablement écalé.

Réchauffer le bouillon d’oignons et le verser autour de l’oeuf. Terminer avec quelques copeaux de Parmesan et quelques noisettes grillées et concassées… ou de la truffe fraîche 😉

 Oeuf parfait, châtaigne fumée, cèpes et velouté d’oignons