Cabillaud basse température, tapenade, bouillon d’herbes, oignon rouge mariné

Des saveurs estivales, des parfums plein de peps, un plat qui a séduit les convives, alors autant que vous en profitiez!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 morceaux de cabillaud
Bouillon d’herbes aromatiques: 1/2 L de bouillon de légumes, 2 feuilles de blette, 1/2 bouquet de persil, feuilles de menthe, 1 petite poignée de petits pois , 3 cuil. à s. de crème fleurette, sel et poivre
Tapenade: 100 g d’olives noires dénoyautées, 2 anchois, 1 cuil. à s. de câpres, 3 cuil. à s. d’huile d’olive
1 oignon rouge, 2 cuil. de vinaigre, 10 g de sucre
8 / 10 câpres à queue, huile d’olive

Préparation:

Préparer le bouillon: prélever le vert de blette, le faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée puis refroidir dans un saladier d’eau glacée. Mixer ensuite les feuilles avec le bouillon, le persil, les petits pois frais, les feuilles de menthe. Difficile de quantifier les herbes aromatiques, la menthe est puissante mais le goût mentholé doit être bien présent. J’avais ajouté quelques petits pois pour donner un peu plus de consistance au bouillon. Le mieux est de goûter et d’adapter. Ajouter quelques cuillerées de crème, assaisonner, émulsionner et réserver.

Emincer l’oignon rouge avec une mandoline; faire mariner dans un mélange vinaigre et sucre pendant 1 heure.

Préparer la tapenade: mixer tous les ingrédients.

Placer les morceaux de cabillaud dans un plat, verser un filet d’huile d’olive, assaisonner et enfourner une vingtaine de minutes à 95 ° C en fonction de la grosseur des morceaux.

Napper le fond des assiettes avec une cuillerée de tapenade. Effeuiller le cabillaud et répartir les « pétales » dans les assiettes. Ajouter les lamelles d’oignon rouge, quelques feuilles de menthe, 2 câpres et verser le bouillon d’herbes émulsionné.

Ajouter un filet d’huile d’olive de qualité sur le dessus.

Cabillaud basse température, tapenade, bouillon d’herbes, oignon rouge mariné