Déjeuner au restaurant AM à Marseille, chez Alexandre Mazzia

L’année dernière, j’avais eu l’occasion de passer dans le nouveau restaurant d’Alexandre Mazzia à Marseille.
Malheureusement, à ce moment là, son restaurant AM n’était pas encore ouvert, le chantier était en cours… j’avais même du lui donner un p’tit coup de main pour que ça aille plus vite ^_^

De nouveau de passage à Marseille, c’est avec grand plaisir que nous sommes revenus voir Alex (après m’être quand même assurée que les travaux étaient bien finis, dès fois que je sois à nouveau mise à contribution)… mais cette fois pour goûter sa cuisine!

Cette fois ce n’était pas une taloche qui m’attendait, mais une coupe de champ 🙂

L’intérieur du restaurant AM est brut de décoffrage ; pas de déco superflue, béton brut, murs nus, mais on s’y sent merveilleusement bien 🙂

La cuisine est largement ouverte sur la salle, ce qui permet de voir Alexandre Mazzia et sa brigade s’activer tout au long du repas pour nous faire découvrir des saveurs inhabituelles et partir pour un fabuleux voyage culinaire…

Mais vous me connaissez, j’aime bien passer de l’autre coté du miroir comptoir ^_^

Le samedi, pour le déjeuner, 2 Menus sont proposés : à 49 ou 69 euros. On ne vient pas tous les jours à Marseille, on se laisse donc tenter par le Menu à 69 euros.

On commence le repas par des mises en bouches qui envahissent rapidement toute notre table :

Les mêmes en détails :

Biscotte végétale garnie d’une crème herbacée et citronnée; dorade/cerise/chocolat blanc

Pistache/parmesan/grenade ; oeuf de truite et saumon sauvage marinés au saké/lait fumé/noisettes

Des alliances déjà étonnantes, des saveurs végétales et iodées, des textures croustillantes ou onctueuses… C’est gourmand, tous les sens sont en éveil, la magie est là!

On continue avec cette première assiette:

Petits pois frais/ail noir/eau de tomates

Un subtil mélange végétal, agastache, mélisse, aneth, verveine… est là pour surprendre les papilles au milieu de cette « sauce » tomatée; quelques cacahuètes, une fleur de concombre… une merveille de fraîcheur toute en délicatesse!

Le pain pour accompagner le repas n’est pas un pain ordinaire:

Pain noir aux algues et au charbon // beurre 1/2 sel au combava

Non non, le pain n’a pas été oublié au four, il est bien moelleux, aérien, avec des notes iodées et minérales, une très belle réussite de goût et de texture.

Deuxième plat:

Crevettes sauvages/ananas/bouillon de coquilles d’huîtres

Un grand moment… Les crevettes sont servies crues, je découvre les « baies de poires » , des petites baies au réel goût de poire qui trouvent leur place dans cet équilibre parfumé. Sésame, pimprenelle, mini concombre… les ingrédients avec lesquels jouent le Chef ne sont pas toujours faciles à identifier ou à retenir (en plus il m’avait confisqué mon bloc note et mon stylo  ^_^); ce qui est sûr, c’est que l’émotion culinaire est là, un plaisir gustatif extraordinaire!

Je n’ai pas pu m’empêcher de sniffer le bouillon ^_^

Plat suivant:

Langoustine/carotte/manioc/lait de poule

Un plat tout en douceur, légèrement sucré; la langoustine se cache sous une raviole de manioc, le lait de poule est aromatisé au mirin et au cumin, un condiment au piment est ajouté sur le côté, quelques pétales de fleur de soucis… on se laisse aller dans ce voyage qui nous en met plein les yeux et plein les papilles.

Next one :

Encornet/panais/texture végétale

L’éblouissement continue, tout est maîtrisé, on perçoit des notes de galanga, une poudre de morilles, tout n’est pas identifiable mais ce qui est important c’est le résultat de ces compositions audacieuses et raffinées, et là on est servi!

Et ça continue:

Rouget/jus vert/chocolat

Texture parfaite du rouget, un jus vert composé d’ail des ours, roquette… , un jus de suc de volaille grillé autour, chocolat noir râpé sur le dessus… les yeux pétillent à la dégustation, ça claque en bouche, what else?

Et un plat de plus:

Huître Gillardeau brûlée au Satay/Tapioca

L’étonnement continue… L’huître est rapidement pochée dans un beurre de satay mousseux puis brûlée au chalumeau. Oeufs de poissons volants, sauce worcestershire , salpicon carotte courgette fenouil… magique!

Et encore un:

Merlu/Aubergine/chou-fleur fumé/framboise-harissa

Tout simplement génial! Le merlu est brûlé sans être brûlé… oui oui c’est possible… l’aubergine est fumée avec une cuisson différente entre la peau et la chair, puis les 2 sont mixées ensembles ensuite, top!

Une petite bouchée avant de passer au dessert:

Framboise/Harissa (le même élément givré et liquide)

Et, un peu comme les mise en bouche, le dessert se décline en 4 services:

Café/champignons de Paris/Patate douce – Citron/goyave – petits pois/fraise ananas – Chocolat/piment d’Espelette

Toujours autant de poésie et de saveurs délirantes au moment des desserts, aucune fausse note, que du bonheur!

Une petite tisane, et le plaisir de discuter avec le Chef:

Alexandre Mazzia réalise une cuisine d’émotion, créative et où il n’y a rien de conventionnel. Comme une oeuvre d’Art, elle bouleverse, sensibilise et ne laisse pas indifférent.
AM est un grand coup de coeur, le Chef saura vous faire partager sa passion et son enthousiasme avec sa cuisine mais aussi avec ses paroles pleines sensibilité et d’humilité, BRAVO Alex! On reviendra!

Restaurant AM par Alexandre Mazzia
9 rue François Rocca
13008 Marseille
tél : 04 91 24 83 63