Oeuf basse température, lait de foie gras, céleri fumé

En mangeant au restaurant, il y a parfois certains plats dont je m’inspire et, sans recette, j’essaie de faire un ersatz à la maison. Aujourd’hui, voilà une recette inspirée d’une entrée de Pascal Nibaudeau, Chef au Pinasse Café au Cap Ferret; lors de ce déjeuner, j’avais beaucoup aimé l’association de l’oeuf cuit à 63 / 64° et d’un bouillon au goût de foie gras et légèrement crémé.
Il y a aussi un ingrédient que j’adore, c’est le céleri; j’ai donc décidé de l’ajouter à cette assiette, mais avec une saveur fumée. Quelques marrons, quelques amandes, de l’esturgeon fumé pour remplacer le haddock d’origine… et au final je suis super satisfaite du résultat, alors autant que vous en profitiez!

 Ingrédients (pour 4 personnes):

Lait de foie gras: 50 cl de bouillon de volaille, 50 g de foie gras, 50 g de crème fleurette
4 oeufs
300 g de céleri rave
15 marrons précuits, un petit morceau de haddock fumé ou d’esturgeon fumé, 15 g de beurre, sel et poivre, ciboulette, parmesan

Préparation:

Chauffer l’eau du bain-marie de la Sous-vide suprême à 63,5 °C puis immerger les oeufs ( la sous-vide Suprême permet de maintenir une température de bain-marie stable, on programme température et durée, la machine fait le reste!) et cuire pendant 1 heure.

Préparer le « lait de foie gras »:

Faire chauffer le bouillon, la crème et le foie gras, mixer l’ensemble.

Peler le céleri, le couper en brunoise. Faire sauter dans une poêle dans du beurre mousseux.

Débarrasser ensuite le céleri dans un bol, placer sous cloche en verre,  puis fumer avec une pipe fumoir.

Faire revenir les marrons et les amandes dans un peu de beurre.
Ecaler délicatement les oeufs; le blanc ne sera pas cuit et la texture du jaune doit être crémeuse.

Répartir la brunoise de céleri fumé dans des assiettes creuses. Ajouter les marrons, quelques petits morceaux d’esturgeon fumé et un oeuf cuit à basse température.

Verser le lait de foie gras chaud, parsemer de ciboulette, d’amandes grillées et de quelques copeaux de parmesan.

Oeuf basse température, lait de foie gras, céleri fumé

C’est vraiment divin, la texture du jaune d’oeuf est vraiment crémeuse et non coulante comme un oeuf poché… et verdict de mon p’tit mari:  » c’est aussi bon que dans les étoilés »… c’est pas mignon? 😉
Oui Chéri, mais on va continuer à aller au restaurant 😉

NB: Cette recette nécessite un peu de matériel…
L’idéal est bien sur d’avoir une thermo-sonde ou la Sous-Vide Suprême pour maintenir une température stable; sinon, on essaie de maintenir une casserole d’eau à température constante (je l’avais fait ici). Une autre possibilité est de faire tout simplement cette recette avec des oeufs pochés.
La pipe-fumoir est vraiment simple d’emploi et très accessible; au début je n’avais pas la cloche avec le trou spécial fumoir, je « bidouillais » avec un saladier renversé comme dans cette recette. Et puis, petit à petit je m’équipe pour un plus grand confort!