Huître pochée, topinambour et foie gras, émulsion au vin jaune

En feuilletant un magazine à temps perdu dans un aéroport, j’avais retenu une idée de recette mais mea culpa, je ne sais plus de quel magazine il s’agit ni quel en était l’auteur!
Une huître pochée servie avec une purée topinambour / foie gras et une émulsion au vin jaune, j’avais bien noté dans un coin de ma petite tête 😉
Si vous n’êtes pas amateur d’huîtres, une Saint-Jacques juste snackée pourra s’adapter sans problème, alors ne partez pas en courant, ça serait dommage de passer à côté de cette recette!
Si vous n’avez pas de « vin jaune », adaptez avec un autre vin blanc, mais ce vin du Jura a un goût bien particulier qui met en valeur les saveurs de cette entrée.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 grosses huîtres (#1)
Purée topinambour foie gras: 400 g de topinambour, 200 g de crème liquide, 100 g de bouillon, 100 g de foie gras, sel
100 g de topinambour pour la brunoise
Emulsion au vin jaune: 15 cl de crème liquide, 8 cl de vin jaune
Quelques noix

Préparation:

Préparer la purée:
Peler et couper les topinambours en morceaux; ajouter le bouillon et la crème, cuire puis mixer finement. Ajouter le foie gras puis mixer à nouveau (Thermomix). La purée doit être assez liquide. Assaisonner.

Faire bouillir le vin jaune et la crème puis laisser tiédir avant d’émulsionner avec un Bamix.

Peler le dernier topinambour et le couper en brunoise.

Ouvrir les huîtres, recueillir le jus et le filtrer. Le verser dans une casserole (ajouter un peu d’eau s’il n’y a pas assez de liquide). Chauffer et pocher les huîtres pendant environ 30 secondes. Retirer délicatement les huîtres de la casserole.

Répartir la purée liquide dans les assiettes creuses; ajouter la brunoise de topinambour, déposer une huître pochée et quelques noix concassées.

Emulsionner à nouveau la crème au vin jaune, prélever une belle cuillerée et déposer dans l’assiette en recouvrant partiellement .

Un jeu de texture très intéressant avec le contraste cru cuit des topinambours, des accords judicieux entre les noix et le vin jaune, des saveurs qui claquent en bouche… sublime!

Huître pochée, topinambour et foie gras, émulsion au vin jaune