Dîner au Soléna à Bordeaux, chez Aurélien Crosato

Cela faisait déjà 2 ans que nous avions mangé la dernière fois au Soléna à Bordeaux. Récemment son jeune Chef Aurélien Crosato a reçu le titre prestigieux de « Grand de Demain » par le Gault & Millau ainsi que celui de Jeune Talent pour sa volonté d’entreprenariat, il était donc temps de revenir voir comment sa cuisine avait évolué.

Un cadre sobre, élégant et chaleureux, sans chichi, on se sent bien de suite chez Aurélien et son épouse Serena.

Aurelien Crosato propose une Carte qui change souvent en fonction des produits du marché. Il faut dire qu’il aime bien dénicher et faire découvrir à ses clients l’ingrédient ou la viande hors du commun, c’est vraiment un fou du produit !
On peut choisir un de ses 2 Menus Dégustation : 5 plats à 62 euros ou 7 plats à 80 euros ; tous les détails ici.
On fait confiance à Aurélien, et on part sur le grand Menu.

On débute avec quelques mises en bouches:

Epeautre/maquereaux mariné; poivrons en pickles; poulet mariné épicé; crémeux parmesan

Les plats s’enchaînent ensuite, avec la régularité d’un métronome:

Lieu jaune fumé, huître, bouillon de fenouil, émulsion huître

Un plat explosif en bouche, l’iode et le côté anisé se conjuguent à merveille, un léger goût de fumé que j’adore, quelques noisettes et tobiko… mémorable!

Le plat suivant:

Foie gras mi-cuit maison, crémeux au coing, goyave feijoa et tuile de Lavash

Beaucoup plus classique, mais on est dans le sud-ouest et le foie-gras se doit d’être présent. Il est fondant, texture et goût à la hauteur; je découvre la goyave feijoa ou goyave du Brésil dont le goût légèrement acidulé s’harmonise aux autres ingrédients, on continue!

Next one 🙂 :

Velouté de coco de Paimpol, raviole de cèpe, poulpe de roche, butternut

Un plat goûteux, des associations terre mer réussies avec toujours une mise en avant des produits.

On se laisse pas abattre 🙂 :

Truffe blanche d’Alba, brouillade d’oeuf légère et gnocchis de pomme de terre

Sous une généreuse couche de truffe, la brouillade très aérienne et mousseuse (magie du siphon ;-)) recouvre des gnocchis maison. Ce plat se déguste en mettant en éveil tous les sens… ça sent tellement bon qu’on respire à fond avant de déguster… et ensuite on savoure notre bonheur! On ajoute aussi 2 gouttes de vinaigre balsamique de 25 ans d’âge et très concentré comme exhausteur de goût, une merveille.

On va pas s’arrêter en si bon chemin 🙂 :

Ris de veau poêlé, aubergine/cèpe, croûte de Soubise

Toujours de très beaux produits et des cuissons au top. Une émulsion d’amandes grillées, une tuile croustillante qui rappelle la béchamel d’oignon, des assaisonnements justes… de la vraie cuisine goûteuse et raffinée. Afin d’éviter le côté spongieux et gras de l’aubergine, le Chef la cuit entière sous vide puis elle est juste poêlée au moment.

Et on continue 🙂 :

Saint-Jacques façon apéritif: olives, pastis et cacahuètes

Poudre d’olives et tapenade, condiment cacahuètes et saveurs anisées, des associations judicieuses et pertinentes, créativité et produit star sont les vecteurs directeurs du goût. C’est maîtrisé et abouti.

Et un plat juste à tomber:

Grouse d’ Ecosse marinée au malt tourbé, farce fine de volaille, cèpe, foie gras frais, jeunes poireaux étuvés, purée de betterave blanche et huile d’amandon

Pour info, la grouse est un gibier à plumes peu connu qui ne vit qu’en Ecosse et dans le nord de l’Angleterre. Il est totalement sauvage et ne peut être élevé. Sa chair fine et savoureuse est appréciée des épicuriens avertis.
Le filet de grouse est ici servi en dodine de foie gras, la farce fine et le foie gras donnent beaucoup de douceur à ce plat, la viande est parfaite en cuisson, succulente. L’huile d’amandon est très parfumée et donne beaucoup de rondeur à la purée de betteraves dont le côté terreux est très discret. Un plat très très gourmand et que les réfractaires au gibier ne soient pas inquiets, la viande n’est pas faisandée et le côté venaison n’est pas fort du tout.
C’est un fabuleux mariage de saveurs, un plat subtil avec des sensations gustatives explosives qui aurait toute sa place sur une table multi étoilée… le talent d’un « Grand de demain » 😉

Il est temps de passer aux desserts: Aurélien nous en propose 2 différents

Tout chocolat: ganache, crumble, biscuit datte, noix, figue pochée, siphon riz Arborio et sorbet choco/raisin muscat

Tout est dit dans le titre… et sur la photo! Vous n’avez pas les saveurs? ça c’est normal, Internet ne le permet pas, il vous faut aller rue Chauffour 😉

Poire William en compression, sirop Muscovado, vanille, dacquoise noisette, crémeux cheesecake praliné

Un sans faute pour cet excellent dessert qui titille en douceur les papilles, la poire est subtilement fondante, dacquoise et crumble assurent le croustillant, gourmandise assurée!

Les mignardises:

Financiers, guimauves coco

Et, avant de quitter les lieux, Aurélien Crosato vient en toute simplicité nous montrer une drôle de plante qui se mange… si vous trouvez ce que c’est, vous êtes très très forts:

Hovénie douce: ce n’est pas le fruit qui se mange mais le pédoncule qui a un délicieux goût sucré (des saveurs de raisins secs, poire, miel…)

Que dire de la cuisine d’Aurélien Crosato pour conclure? C’est une cuisine sincère, une cuisine sensorielle, une cuisine raffinée, une cuisine généreuse dans laquelle le produit est toujours la Star et est toujours magnifié.

Je confirme à 200% l’avis du Gault & Millau: « Ce Soléna est plus que jamais dans les tables à suivre […] et Aurélien Crosato est l’un des plus brillants de la nouvelle génération »

Restaurant Soléna
5 rue Chauffour
33000 Bordeaux
tél: 05 57 53 28 06