Melon, espuma amande, meringues – Recette de melon

Le melon est aussi à l’aise dans les desserts que dans les entrées, pour preuve cette assiette composée de billes de melon caramélisées, espuma d’amande façon calisson, meringue, crumble… un régal en cette fin d’été.

L’association melon et espuma calisson était dans un ancien numéro du magazine Thuriès dans une version verrine, je n’en suis inspirée pour cette assiette de dessert. En plus tout peut se préparer à l’avance, il ne reste que le dressage à réaliser au dernier moment.
C’est parti pour la recette:

Ingrédients (pour 6 personnes):

1 melon, 60 g de sucre, 20 g de miel, zeste d’orange
Espuma amande « calisson d’Aix »: 250 g de lait, 125 g de pâte d’amande blanche (à 55%), 75 g de beurre, 20 g de fleur d’oranger, 3 gouttes d’essence d’amande amère, zeste d’orange râpée, 4 jaunes d’oeufs, 50 g de sucre, 125 g de crème
4 cuil. à s. de crumble (l’idéal est de toujours en avoir en réserve dans un bocal, la recette est ici), quelques meringues (la recette est disponible ici), pistaches vertes

Préparation:

Préparer l’espuma calisson: Faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Porter le lait à ébullition avec la pâte d’amande coupée en morceaux, le beurre, la fleur d’oranger, l’essence d’amande et le zeste d’orange.

Verser sur les jaunes blanchis et cuire l’ensemble à 82 °C comme une crème anglaise.

Mixer, laisser refroidir et ajouter la crème; verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz et réserver au frigo.

Couper le melon en 2, retirer les pépins et prélever des petites billes avec une cuillère parisienne.
Chauffer le sucre et le miel dans une poêle, faire revenir les billes de melon pendant 2 – 3 minutes, ajouter le zeste d’orange.

Dressage:
Déposer le crumble dans l’assiette; ajouter les billes de melon, 3 meringues, quelques pointes d’espuma et des pistaches grossièrement concassées. Servir aussitôt.

 Melon, espuma amande, meringues