Nouveau déjeuner à Cordeillan Bages, avec Jean-Luc Rocha

Je ne vous présente plus Cordeillan Bages, une de mes adresses bordelaises préférées depuis de nombreuses années!
J’aime y revenir régulièrement, car la cuisine de Jean-Luc Rocha est en perpétuelle évolution et en constant renouvellement… je suis toujours scotchée par ses réalisations et son talent!

C’est avec plaisir qu’on retrouve Jean-Luc Rocha au moment de l’apéritif ; ensemble, on élabore notre repas, qui va faire la part belle à de nouvelles découvertes de sa Carte (pour retrouver toute la Carte et les tarifs, c’est ici)

Tartare de boeuf à l’asiatique; cromesquis de canard aux épices; petits pois carottes, émulsion oignons

C’est parfait pour préparer le palais, un coup de coeur pour le « petit pois carottes », le tartare est délicieux, le cromesqui très moelleux.

On passe ensuite dans la Salle… pendant que Jean-Luc rejoint ses cuisines… chacun son job ^_^

Choix des pains et des beurres, un rituel de Cordeillan dont je ne me lasserai jamais (ah ce babeurre!… mais pas que… il y a aussi le beurre fumé, le beurre au piment d’Espelette et le 1/2 sel))

On commence avec une mise en bouche:

Seiche sautée minute et jus de crustacé

Une très belle présentation, de très belles saveurs avec différentes textures.

Deuxième mise en bouche (une surprise du Chef qui tient absolument à nous faire découvrir quelque chose qui sort de l’ordinaire!):

Langues de canards

Pour sortir de l’ordinaire , c’est réussi 😉 Juste avant le repas, je n’aurais jamais cru que je pourrai manger des langues de canard! Et pourtant, bien grillées, relevées avec un coulis de piquillos, je peux dire que l’on s’est régalés. Comme quoi, il faut goûter à tout, merci Jean-Luc pour cette découverte.

On enchaîne avec une entrée proposée ici en version mise en bouche:

Terrine de foie gras mi cuit abricot

Le foie gras est fondant, une très belle texture avec beaucoup de douceur en bouche.

On continue ensuite avec notre 1er plat  (3 assiettes différentes, car on est 3 à table):

Asperges blanches rôties, oeufs de poisson fumés, comté (servi avec sabayon au vin jaune)

Les asperges sont excellentes, la sauce au Comté est simple et efficace, le sabayon au vin jaune est mousseux et très parfumé, c’est clair, net et vif.

Foie gras chaud en croûte de céréales, champignons acidulés, sorbet melon

La croûte de sésame n’a rien à voir avec une panure de sésame, ça forme vraiment une pellicule caramélisée très croustillante, craquante et légère, en parfaite harmonie avec le foie gras. Jus de betterave/framboises, sorbet melon et champignons pour donner un zeste d’acidulé… c’est très fin, précis et efficace.

Croustillant de tourteau et crabe royal en tempura

La tempura est très légère, pas grasse du tout, quelques pointes de condiment à la pistache, au citron et à la mangue donnent du relief à l’ensemble. Tout continue à merveille!

Les deuxièmes plats de nos Menus:

Huître chaude au lard parfumé, légumes croq’sel à l’huile d’Argan

Un plat explosif! L’huître est tout simplement divine, la mousse au lard recouvre un caviar d’aubergine, l’huile d’Argan apporte toute sa délicatesse…. magique !

Homard bleu, petits légumes en risotto, cappuccino de corail

Ce plat est extraordinaire! Déjà goûté et très apprécié , alors quand on aime on y revient!  Des petits légumes en risotto sont cachés au fond de l’assiette, le cappuccino est très parfumé, le homard sublime et les grains de riz soufflés donnent la touche croquante… Assurément, toujours un coup de coeur de chez Jean-Luc!

Rouget Barbet, tortilla mousseuse, pâte à l’encre et piquillos (d’après « En Espagne » gravure 1997)

Un plat que l’on apprécie pour la parfaite maîtrise dans le mélange des textures; magnifique cuisson du rouget, équilibre des saveurs tout en harmonie, joli à l’oeil et très bon en bouche.

Nos troisièmes plats:

Filet de boeuf Charolais aux herbes, gâteau de légumes printaniers

Qualité des produits et savoir faire du Chef pour mettre en valeur cette pièce de boeuf; une bande de céleri emprisonne un gâteau de polenta verte aux épinards et quelques légumes de saison. C’est excellent.

Filet de Saint-Pierre et couteaux, ravigote de pomme de terre et réglisse

Un plat de la mer cuisiné  avec du céleri cru et cuit dans un esprit risotto.Coriandre, tomate fraîche, sauce poireau réglisse émulsionnée, beignets de câpres… une belle réussite.

Blanquette et croustillant de ris de veau, macaronis garnis sauce morille, et petits légumes

Ris de veau cuisiné en 2 façons , un croustillant à la poudre de noisette qui s’oppose au côté plus moelleux de la blanquette plus traditionnelle, farce morilles, sauce morilles, jus de veau, crème d’oignons… un plat crousti-fondant très savoureux, vraiment divin.

Pas de fromages, car là on commence à être vraiment rassasiés 🙂
Alors on passe au sucré avec un pré dessert:

 Chocolat Jivara décliné, citron vert et gingembre

Le chocolat noir n’est pas le seul à apprécier la complicité du citron et du gingembre… le chocolat au lait Jivara de Valrhona travaillé avec une ganache citron et un crémeux gingembre est absolument sublime.

Et, dans la foulée, les desserts arrivent de toutes parts, servis par le Chef himself!

La framboise et le chocolat, mousse thé Earl Grey et thé Matcha

Fraîcheur de fruits rouges et verveine (d’après « Octave », 1983, Acrylique, estampe sur papier de Taiwan)

Baba fraises, bouillon de fraises Panna cotta coco /citron vert, crème brûlée coco

Les 2 premiers sont mes desserts préférés; la fraîcheur de fruits rouges est le dessert emblématique du Chef qu’il décline au fil des saisons. Le « framboise/chocolat » est à fondre de plaisir, on finit en beauté, aucune fausse note.

Et un bonus pour l’anniv de ma fifille 🙂

Chocolat, chocolat et chocolat 😉

Enfin des mignardises au cas où l’on serait en manque de douceurs et chocolats 🙂

Un petit conseil si vous allez à Cordeillan Bages: attention à ne pas laisser trainer votre appareil photo sur la table, sinon le Chef risque de faire un selfie ^_^

Qu’est ce que je disais au début de l’article?
 » la cuisine de Jean-Luc Rocha est en perpétuelle évolution et en constant renouvellement… je suis toujours scotchée par ses réalisations et son talent! »… voilà, tout est résumé…
Alors si vous passez par Bordeaux, faîtes absolument un détour dans le Médoc pour ravir vos papilles à Cordeillan Bages, actuellement le seul restaurant doublement étoilé de Gironde!
Car je peux vous l’assurer, Jean-Luc Rocha, c’est vraiment un poids lourd de la gastronomie ^_^

Important : ajout du 13 novembre 2016
Jean Luc Rocha vient de quitter Cordeillan Bages ; la cuisine sera différente maintenant que ce C/R

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24