Pommes de terre façon risotto, filets de cabillaud et bouillon crémeux façon gribiche

Une recette facile pour aujourd’hui: des filets de cabillaud simplement poêlés, servis avec des pommes de terre cuites par absorption façon risotto et accompagnés d’un bouillon crémé qui rappelle la sauce gribiche.
Pour ceux qui ne connaissent pas la sauce gribiche, c’est une sorte de mayonnaise faite avec des jaunes d’oeufs durs.  Tout pareil l’émulsion est montée à l’huile, et on y ajoute de la moutarde, des câpres, des cornichons, du cerfeuil, de l’estragon…
Pour accompagner ce plat de poisson, on va adapter cette gribiche dans une version bouillon, plus léger et très parfumé.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 filets de poisson, 500 g de pommes de terre, 300 g de bouillon de volaille, 1 cuil. à s. de mascarpone, 1 échalote, huile d’olive, 8 cl de Noilly Prat.
Bouillon gribiche: 30 cl de bouillon, 100 g de crème liquide, 30 g de câpres ( + 4 pour la présentation), 4 cornichons, 1 cuil. à c. de moutarde, 4 tiges de cerfeuil, 2 tiges d’estragon, 2 oeufs

Préparation:

Peler les pommes de terre et les couper en petits dés.
Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle et faire suer l’échalote ciselée. Ajouter les dés de pommes de terre et cuire 2 minutes sans coloration.

Verser progressivement le bouillon et le Noilly Prat, et cuire par absorption; c’est assez rapide, les pommes de terre doivent être fondantes mais fermes. Stopper la cuisson, assaisonner et ajouter le mascarpone, mélanger.

Cuire les oeufs durs.

Préparer le bouillon gribiche:

Faire chauffer le bouillon avec les câpres et la crème. Mixer, ajouter les cornichons, le cerfeuil, l’estragon et les jaunes d’oeufs cuits. Mixer de nouveau, rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Rouler les filets de poisson et fixer avec un cure dents. Cuire à la poêle quelques minutes dans de l’huile d’olive ou dans du beurre mousseux.
Répartir le risotto de pommes de terre dans les assiettes; ajouter un filet de poisson et verser généreusement le bouillon autour. Ajouter un peu d’oeuf dur haché, quelques feuilles de cerfeuil et un câpre à queue.

Servir aussitôt!

Pommes de terre façon risotto, filets de cabillaud et bouillon crémeux façon gribiche