Déjeuner chez David Toutain

Enfin!
Enfin nous sommes allés manger dernièrement chez David Toutain!
Quand il a ouvert son nouveau restaurant il y a un peu plus de 3 mois, un énorme buzz a été fait sur le net par des bloggeurs et les afficionados de David Toutain… il fallait être à sa table dès le jour de l’ouverture, sinon on aurait dit qu’on avait raté sa vie 🙂

Quelquefois, il faut laisser un peu le temps au temps, et on a préféré attendre un peu que David Toutain prenne ses marques, et qu’il soit bien installé dans son nouveau chez soi… (et tant pis s’il y en a qui croient qu’ on a raté notre vie ^_^)

La cuisine de David Toutain, on avait eu l’occasion de la découvrir et de l’apprécier en 2011, lorsqu’il était à l’Agapé Substance: comme je l’avais dit à l’époque, on avait eu une succession de claques culinaires… par contre on n’avait pas apprécié le concept de la Salle, impersonnelle, froide, et très bruyante avec ses miroirs aux murs et plafond faisant caisse de résonance.

Rien de tout cela dans son nouveau restaurant:  une décoration contemporaine sobre mais  réussie avec ses murs recouverts partiellement de panneaux en bois.

Deux Menus disponibles: 68 et 98 euros, auxquels s’ajoute un Menu pour le déjeuner à 42 euros. les Menus sont de type « surprise », suivant l’inspiration du Chef… ça tombe bien, j’aime bien les surprises 🙂

Nous voilà partis pour le Menu à 68 euros, et on commence par des mises en bouches, présentées de façon super originale:

Cela ressemble à des bouts de bois, mais ça se mange: il s’agit de morceaux de salsifis pelés, séchés à l’air libre, puis cuits au four. On les trempouille dans une émulsion de panais/chocolat blanc. C’est très original comme présentation, et c’est vraiment très très bon, bluffant, aussi bien en texture que gustativement.

Une nouvelle mise en bouche, encore très originale :

C’est du carpaccio de boeuf fumé; l’originalité vient de l’association avec des fraises des bois séchées, de l’oxalys et de la poudre de noisette. Excellent!

Troisième mise en bouche, dans laquelle on reconnait la « patte » de David Toutain:

Assiette radis, pain, beurre… façon David Toutain, ce n’est pas comme à la maison 🙂

Une première entrée:

Asperge blanche, consommé de crevettes, peau de cochon soufflée

ça peut sembler minimaliste dans l’assiette, mais il y a une telle succession de plats que ça suffit largement. L’asperge est fondante, laquée avec le consommé réduit, c’est très goûteux, avec des associations atypiques.

Deuxième entrée:

Langues d’oursins, pomme de terre fumées et café

Encore un mariage étonnant et très réussi! On fait le plein de saveurs iodées, le léger goût de fumée est très apprécié et la touche de café pleine de vivacité est épatante, bravo!

Un plat de la mer:

Seiche caramélisée crème à l’ail doux

La seiche ne fait malheureusement pas partie de mes bestioles marines préférées… mais la caramélisation est parfaite et la crème légère et savoureuse et je suis que c’est au plat qui ravira les amateurs de ce mollusque.

Un autre plat de la mer:

Merlan, carottes en 3 variétés et 2 textures, émulsion de laurier

Carottes jaunes, pourpres et oranges pour accompagner le merlan parfaitement cuit, à la chair nacrée et fondante. La fine purée de carotte jaune est légèrement acidulée, on reconnait la vivacité du citron. La carotte pourpre est confite dans du beurre clarifié, magique; c’est harmonieux, cohérent, délicat et plein de légèreté. Très beau plat.

Une petite assiette, sorte d’entre 2 plats:

Anguille fumée, émulsion au sésame noir, dés de pomme verte

Le goût de l’anguille fumée est extraordinaire, l’accord avec la mousse siphonnée au sésame noir lui sied à merveille. Un plat vivace, efficace, avec juste quelques dés de pomme verte pour donner du croquant et une pointe d’acidité.

Pour le plat de viande qui va suivre, on a le choix des armes

Une fois le couteau est choisi, on nous présente la bête:

Rassurez-vous, ce n’est pas le client qui découpe la bête, elle revient un peu plus tard dans l’assiette, prête à être dégustée:

Poularde de Normandie, morilles au vin jaune, purée céleri, brioche cresson

La viande est tendre et juteuse, particulièrement fondante en bouche. Morilles au vin jaune c’est un classique dont on ne se lasse pas, une valeur sure qui a souvent fait ses preuves.

Un premier dessert:

Chocolat blanc, chou-fleur et lait de coco

Chocolat blanc et chou-fleur? vous n’auriez pas osé, David Toutain a pris ce risque et c’est une tuerie.

Un 2ème dessert:

Dessert pomme de terre, citron croustillant, dés de poire

Le plaisir gustatif est toujours là, un dessert peu sucré, croustillant, avec différentes textures et des saveurs délicates et équilibrées, on se régale jusqu’à la fin!

Café et mignardises (financier framboises et noisettes cacaotées):

Pour conclure, je ne peux vous cacher notre enthousiasme face à la cuisine de David Toutain; son nouveau restaurant était très attendu et on peut dire que le Chef est toujours au top dans des associations de saveurs surprenantes, avec de beaux produits et des plats parfaitement exécutés.
De l’audace, de la maîtrise, on ne peut que souhaiter un très bel avenir à ce Chef qui nous a permis de vivre une très belle expérience gustative.

Restaurant David Toutain
29 rue Surcouf
75007 Paris
tél: 01 45 50 11 10