Foie gras sous vide basse température

Foie gras rime souvent avec Fêtes de fin d’année… surtout si l’on est du Sud-ouest 😉
Si l’on souhaite préparer soi-même son foie gras, la cuisson n’est pas toujours facile à réussir: technique, précision et qualité du produit sont indispensables. Concernant le produit lui même, il faut savoir qu’un foie gras doit être préparé le plus rapidement possible après l’abattage; plus on laissera le foie en attente au frigo, plus la fonte sera importante, quelle que soit la méthode de cuisson, un foie gras cru n’attend pas.
J’adore l’onctuosité et les qualités gustatives du foie gras cuit sous-vide à basse température, alors cette année pour la 1ère fois j’ai voulu tenter ce mode de cuisson. Et bien, c’est GE-NIAL, le foie gras était hyper moelleux, une super texture et surtout un super goût en bouche.

Matériel:
Machine à emballer sous vide
Sous-vide Suprême ou thermoplongeur

Ingrédients:

1 lobe de foie gras (entre 500 et 600 g), 1 gousse de vanille, 6 g de sel (prévoir 12 g/kg de foie), 1 ou 2 g de poivre (3 g au kilo)
Chutney poire vanille pour accompagner: 3 poires (comice), 1 oignon, 2cuil. à s. de sucre, 1 gousse de vanille, 2 cuil. à s. de vinaigre de cidre, gingembre frais, anis étoilé

Préparation:

Sortir le foie gras du frigo et le laisser à température ambiante afin qu’il prenne une texture très souple; l’étaler et séparer les lobes. Décoller les veines soigneusement, les retirer (il faudra suivre une grosse veine et repérer les ramifications).

Assaisonner alors le foie avec sel, poivre et graines de la gousse de vanille. Reconstituer et envelopper dans du film étirable. Placer dans un sec adapté pour la cuisson sous-vide, faire le vide.

Cuire par immersion dans un bain d’eau stabilisé à 57° C pendant 40 minutes.
Retirer de la cuve et plonger aussitôt dans un bain d’eau glacée. Laisser 2 ou 3 jours au frigo et enlever le film. Il ne reste plus qu’à découper en portions.

Chutney aux poires:
Peler les poires et les couper en petits dés. Faire suer l’oignon émincé dans un filet d’huile ; ajouter le sucre et les morceaux de poires et mélanger; verser le vinaigre, ajouter le gingembre haché, l’anis étoilé et la vanille. Laisser compoter quelques minutes. Laisser refroidir et réserver au frigo.

Servir le foie gras avec le chutney; le foie gras ainsi cuit est extrêmement fondant et au niveau gustatif c’est top!

…et très rapidement, la recette de ce foie gras utilisé dans une terrine avec un montage avec de l’artichaut…

 Foie gras sous vide basse température