Oeuf parfait à 64°, cèpes et Parmesan

L’oeuf « parfait » ou « Basse température » ou encore « à 64° » est souvent à l’honneur dans les restaurants. Sa texture est très particulière, le blanc n’est pas cuit – et n’est d’ailleurs pas utilisé – on ne garde que le jaune qui a la consistance d’une crème peu dense que l’on pourrait facilement tartiner.
Les Chefs Nicolas Isnard et David Le Comte (Auberge de la Charme) avaient mis à l’honneur l’oeuf basse température dans leur ouvrage « 30 recettes autour de l’Oeuf », et c’est en le feuilletant de nouveau que j’ai eu envie de préparer cette recette; cèpes, parmesan, je voulais une recette avec peu de préparation, alors j’ai adapté en m’inspirant de plusieurs recettes du livre… et ça a donné cela:

 

J’avais déjà fait des recettes en cuisant les oeufs à 64° et en jonglant avec mon thermomètre afin de stabiliser la température du bain-marie, mais la « Sous-Vide Suprême » facilite bien la vie; plus besoin de surveiller quoi que ce soit, il suffit de programmer température et temps de cuisson… et on peut vaquer pendant 1h 😉

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 oeufs , 400 g de cèpes, 20 g de beurre, 10 cl de crème fraîche liquide, bouillon (facultatif), huile d’olive, huile de noisette, sel et poivre
Mousse de Parmesan: 80 g de Parmesan, 30 cl de crème fraîche liquide, 10 cl de lait entier

Préparation:

Chauffer l’eau du bain marie à 64°; lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les oeufs entiers dans l’eau. Laisser cuire 1 heure.

Faire chauffer une poêle avec un filet d’uile d’olive et faire sauter les cèpes. Assaissonner, en prélever les 2/3 pour mettre dans un Blender (ou Thermomix) avec la crème (10 cl). Mixer finement (si nécessaire ajouter un peu de bouillon). Réserver la purée de cèpes et les cèpes poêlés.

Préparer la mousse de Parmesan: mélanger le Parmesan râpé, le lait et la crème. Faire chauffer légèrement puis émulsionner avec un Bamix.

Lorsque les oeufs sont cuits, les sortir du bain-marie, briser la coquille et retirer délicatement le blanc d’oeuf (non coagulé).
Répartir la purée de cèpes dans les assiettes creuses, ajouter quelques cèpes poêlés, verser un filet d’huile de noisette, puis déposer un jaune d’oeuf au centre.

Emulsionner une dernière fois la crème au Parmesan (afin d’avoir une belle écume la préparation doit être à peine chaude) et en verser quelques cuillerées dans les assiettes.

Râper éventuellement des cèpes séchées ou morilles séchées juste avant de servir.

Régalez-vous avec ce jaune particulièrement onctueux!

Oeuf parfait à 64°, cèpes et Parmesan

Une autre recette avec un oeuf à 64°:
– Oeuf, bouillon châtaignes et noix