Cabillaud, purée artichaut citron confit, écume citronnelle
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« Aujourd’hui c’est vendredi, c’est le jour du poisson! »
Je crois bien que c’est l’intro la plus originale que je n’ai jamais écrite pour une recette ^_^
N’empêche que, même si l’intro n’est pas originale, on s’est vraiment régalé 🙂
Ingrédients (pour 4 personnes):
2 dos de cabillaud, 6 fonds d’artichauts cuits (si vous en avez le courage vous pouvez prendre des « vrais » artichauts et les tourner mais Picard sait nous faciliter la vie ;-)), 1 aubergine, 1/2 citron confit, 15 cl de crème fraîche liquide, 10 cl de bouillon, huile d’olive.
Emulsion: 10 cl de crème fleurette, 5 cl de lait entier, feuilles de citronnelle fraîches, sel
Quelques cèpes, 1 gousse d’ail
Jus de viande: tous les détails de réalisation sont ici, c’est très pratique d’en faire en quantité et de réserver dans des petits pots au congélateur.
Préparation:
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire revenir l’aubergine préalablement coupée en petits morceaux. En fin de cuisson, ajouter les artichauts coupés en morceaux. Mettre dans un Blender et ajouter le citron confit, la crème et le bouillon.
Mixer finement, la consistance doit être plus fluide qu’une purée de pommes de terre. Assaisonner et réserver au chaud.
Ecume de verveine: Chauffer le mélange lait et crème, ajouter les feuilles de verveine, couvrir et laisser infuser. Mixer au Bamix, filtrer puis émulsionner afin de faire mousser (Pour avoir une belle écume, tout est expliqué ici).
Réserver (tiède)
Cuire les cèpes coupés en dés dans un peu d’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail émincée (et éventuellement un peu de persil) en fin de cuisson, assaisonner.
Faire tiédir le jus de veau.
Dresser une virgule de purée d’artichaut. Déposer un morceau de cabillaud et une cuillerée de champignons.
Emulsionner à nouveau la préparation à la verveine avec le Bamix, prélever une belle cuillerée d’écume et la déposer dans l’assiette.
Verser un cordon de jus réduit sur l’ensemble.
Bonjour
Toujours admirative de vos recettes et……passionnée par vos adresses souvent inaccessibles,mais on peut rever!
Dans la recette vous parlez de lotte,car je pense que dans votre inconscient vous nous avez fait comprendre que cette recette est faisable avec de la lotte.
Merci pour vos rubriques
Framboise, merci pour ce message… je ne sais pas si c’est le subconscient qui fait des siennes, mais c’est rectifié 😉
J’en profite pour préciser que l’on peut bien sur faire cette recette avec de la lotte, du Saint-Pierre, du bar, du turbot…
Bonne journée
Encore une recette à faire saliver …….. la cuisson du poisson a l’air parfaite …….. mais elle n’est pas stipulée dans la recette : au four à basse température, poché, vapeur ?
C’est dur les vendredi 😉
Bon WE Chantal ……….
Pour le poisson, je l’ai tout simplement poêlé puis terminé la cuisson au four à120°. Bon WE!
Magnifique, comme toujours
bonne journée
bises
jojo
Une recette bien tentante… j’ai des invités ce soir et je crois que je vais me lancer… Par contre, je ne vois pas la citronnelle dans tes explications ??? Merci encore pour toutes tes bonnes recettes et idées
Corrinne, il s’agit de « verveine citronnelle » ; c’est une plante aromatique très parfumée, ce n’est ni de la verveine traditionnelle ni de la citronnelle, et c’est très facile à cultiver. on utilise les feuilles en cuisine. Bon Week-end!
Merci Chantal pour ce complément d’informations. Bonne semaine. Bises
bonsoir chantal
je vais me lancer pour noel mais pour25 personne!!plusieurs questions pour la cuisson du poisson peut on le saisir la veille? LE CUIRE LE JOUR J A 120 DS FUMET? TEMPS MET ON UN FILET DE JUSUS REDUIT SUR L ENSEMBLE? L ACCOMADE T ON D UNE SAVEUR? JE SAIS BEAUCOUP DE QUESTIONS MAIS IL VA DE MA REPUTATION D ELEVE CUISINIER ENCORE MERCI
Je cuis le poisson minute, je n’imagine pas le cuire la veille! Pourquoi faire une cuisson dans un fumet, c’est si simple de le poêler et de le finir au four.
Une bonne cuillerée à soupe de jus réduit sur l’ensemble donnera un maximum de saveurs et sera suffisant.
Bonne soirée
Bonjour,
Juste une petite question.
Quel bouillon vous utilisez pour mixer aubergine et artichaut?
Bouillon de légumes?
Bonjour, bouillon de légumes ou de volaille au choix.